Kochlehre mit 39 Acht Stunden Arbeit nennt man "halbtags kurz reinkommen"

Für eine Kochlehre in London lässt Verena Lugert alles hinter sich: Job, Wohnung, Freunde. In der Küche eines Sternerestaurants hofft die 39-Jährige auf den Neustart.

Journalistin Verena Lugert an ihrem neuen Arbeitsplatz
Privat

Journalistin Verena Lugert an ihrem neuen Arbeitsplatz


Zur Person
  • Knut Gärtner
    Verena Lugert (Jahrgang 1973) studierte Literatur in München, Valencia und Lissabon. Sie unterrichtete als Lektorin in Shanghai und in Malaysia, absolvierte die Henri-Nannen-Schule, war Stipendiatin in Peking und Redakteurin bei "Neon". Danach arbeitete sie frei, pendelte sieben Jahre zwischen Bali und Hamburg und schrieb Reportagen für "Stern", "Geo" und "Merian". Mit Ende dreißig hängte sie ihre Karriere als Magazin-Journalistin an den Nagel und ließ sich an der legendären Kochschule Le Cordon Bleu in London zur Köchin ausbilden. Anschließend arbeitete sie in London in der Küche eines Restaurants des Sternekochs Gordon Ramsay.

In Deutschland wäre es total plemplem und fast unmöglich, im Alter von vierzig Jahren in irgendeiner guten Küche als Jungkoch anzufangen. Genau das bin ich jetzt: Jungköchin, Commis de Cuisine, weit, weit unten in der Küchenhierarchie.

Doch England ist nicht Deutschland. Und England hat ein sehr lässiges Verhältnis zu Berufswechslern, zum Quereinsteigertum, das in Ländern wie Frankreich und Deutschland, die die klassische Lehre für unumgänglich halten, nicht vorstellbar wäre. In England darf man einfach mal probieren und schauen, wie weit man damit kommt.

Eigentlich bin ich Journalistin. Ich wollte Köchin werden, habe mich aber nach der Schule für ein Literaturstudium entschieden, denn Bücher mochte ich exakt genauso gerne wie das Kochen.

Als Studentin habe ich in einer Kneipe gekocht. Dann mit einer Freundin einen Partyservice gegründet, wir waren die "Delicats", unser Logo war eine Katze mit Servierhaube, die eine dampfende Schüssel trug. Aber als es nach dem Studium mit dem wirklichen Arbeiten losging, lösten wir den Partyservice auf.

Es folgten Umzüge, Anstellungen, Bürogründungen. Geschichten und Reportagen reihten sich aneinander, Deadlines gaben den Rhythmus meines Lebens vor. Irgendwann, sagte ich mir immer, irgendwann bist du Köchin! Bis mir klar wurde: Köchin ist man nicht irgendwann. Köchin muss man werden. Einen Prozess durchlaufen. Eine Ausbildung.

Der Newsletter vom "Le Cordon Bleu" hatte schon eine so verheißungsvolle Betreffzeile, dass ich ihn sofort anklickte: "New!" hieß es da. "Diplôme de Cuisine Fast Track: Intensive Course now available". Das "Cordon Bleu" ist die wohl berühmteste Kochschule der Welt, eine legendäre Pariser Institution mit über hundertzwanzig Jahren auf dem Buckel und über sechsundzwanzig Niederlassungen weltweit.

Die Küche der Kochschule "Le Cordon Bleu" in London
Getty Images/Le Cordon Bleu

Die Küche der Kochschule "Le Cordon Bleu" in London

Ich las gierig weiter: Es wurde ein neues Programm angeboten, das Diplôme de Cuisine als extremer Intensivkurs - in drei Trimestern, sechs Tage die Woche, von morgens bis nachts. Sieben Monate sollte die Sache dauern. Sieben Monate? Bingo. So lange traute ich mich weg, in ein anderes Leben.

Und da sitze ich jetzt. Wie ein Waisenkind mit angezogenen Knien auf den Treppenstufen draußen im Hof, allein. Anstrengende Wochen liegen hinter mir. Ich habe die Ausbildung geschafft - und einen Job ergattert, in einem Restaurant von Gordon Ramsay.

Ich hatte seine zwei Biografien gelesen (natürlich hat Ramsay nicht eine, sondern zwei). Ihn umstritten zu nennen, ist untertrieben, Ramsay hat sich auf seinem Weg nach ganz oben ein paar Feinde gemacht. Aber noch mehr Fans: Für meine Kollegen ist er nicht ein Idol, sondern das Idol, das Weihnachten mit den Beckhams feiert. Der lebende Beweis, dass man sich mit harter Arbeit tatsächlich von ganz unten auf einen Rockstar-Status hochkochen kann.

Gordon Ramsay
AP

Gordon Ramsay

Aber erst die Arbeit, dann das Vergnügen: Erst muss man buckeln und leiden, so spricht das Gesetz. Und das tun sie mit so bereitwilligem Sekteneifer, meine Kollegen, wie die Flagellanten von Opus Dei. Sie gehorchen. Zahlen wie die Bausparer ein auf das Blut-Schweiß-und-Tränen-Konto und hoffen auf Renditen in Form von Titeln: Demi Chef, Chef de Partie. Junior Souschef, Souschef, Küchenchef. Küchenchef! Küchenchef!!!

Dafür lohnt sich alles: Hingabe. Brandnarben. Ego-Verwüstung. Und das Einchecken in ein Paralleluniversum, in dem veränderte physikalische Gesetze gelten ("Das ist doch nicht heiß, idiot, das ist WASSER. Heiß wird es erst bei Öl und ab hundertachtzig Grad - und jetzt check endlich den Spargel im Wasser, und zwar mit den Fingern, verdammt, denn nur die spüren, ob der Garpunkt jetzt stimmt") und andere biologische Bedingungen ("Only lazy fuckers need sleep!") und andere Zeitbegriffe (acht Stunden Arbeit nennt man "halbtags kurz reinkommen").

NDR-Dokumentation

Es ist zwölf Uhr Mittag, wir haben Pause, fünfzehn Minuten, da werden Frühstücksflocken aufgetischt, auf dem Tresen der Bar. Ich esse nie Cereals und verabscheue Milch. Tja, wie man sich ändern kann. Ich wackle mit den Zehen, um ein wenig Leben in meine müden Füße zu kriegen, die tun jetzt schon weh, obwohl gerade erst ein Viertel der Schicht rum ist. Ich trage das weiße dämliche Küchenmützchen, das mich wie ein Riesenbaby aussehen lässt, das nicht bis drei zählen kann. Und ich werde auch so behandelt. Wobei das wahrscheinlich nicht an der Mütze liegt.

Ich gehe jede Sekunde bis an meine Grenzen und es ist doch nie genug, lazy bitch nennen sie mich, ich werde nie rechtzeitig fertig. Es ist ganz einfach so viel zu tun, jeden Tag, die Arbeiten sind immer dieselben, es spulen sich täglich die gleichen Abläufe ab: fünf Vorspeisen sind vorzubereiten. Ein Karottensalat. Der pig's head. Ein Spargelsalat mit hausgemachtem Ziegenkäse. Artischocken. Jakobsmuscheln.

Geschafft! Diese Vorspeise ist gelungen
Privat

Geschafft! Diese Vorspeise ist gelungen

Erst muss ich alle Ware auspacken und verstauen. Dann den hausgemachten Ziegenkäse in ein Mousselinetuch hängen. Grüner Spargel ist zu kochen, in Salzwasser, das so salzig wie Meerwasser zu sein hat. Sogar dieses Wasser checkt der Souschef, kostet einen Probierlöffel davon, um zu sehen, ob der Salzgehalt stimmt.

Schwarzrettich muss ich hobeln und marinieren. Alle Saucen, Vinaigretten, Pürees müssen zubereitet werden, und allein der Karottensalat besteht aus neun Komponenten, die alle vorzubereiten sind.

Bei jedem zweiten Personalessen bin ich nicht dabei, weil ich angstgeschüttelt und mit von Panik geweiteten Augen in der leeren Küche im Akkord Schnittlauch schneide oder eine Anchovismayonnaise emulgiere, während die Spüler um mich herumputzen müssen.

Mein einsamer Verbleib in der Küche, mein hektisches Schneiden und Rühren ist ein Sakrileg. Ein Verstoß gegen mehrere Gebote: das gegen die Ruhe vor dem Sturm. Das gegen die Kameraderie, die ich missachte: Die Pause verbringt man zusammen. Auch wenn die Jungs draußen beim Rauchen auf mich keinen Wert legen, hat dennoch die Mannschaft zusammenzubleiben.

Das Gebot, niemals gegen die Abläufe zu verstoßen. Denn die sind in der Küche heilig. Und ich bringe die Abläufe auf subtile Weise durcheinander. Die Küche funktioniert wie ein Uhrwerk. Und ich bin eine Scharte im Zahnrad, ein knirschender Kolben, ein schlackernder Keilriemen.

Mir fällt aber auch etwas anderes auf: Ich will zwar nicht hier sein. Ich will aber auch nicht weg sein. Also: Ich will nicht gehen. Ich weiß, dass hier irgendetwas ist, was ich haben will.

Zehn Monate arbeitete Verena Lugert als Commis des Cuisine für Gordon Ramsay und fünf Monate in der Experimental Kitchen des "Fat Duck" von Heston Blumenthal. Im Moment lebt sie in Augsburg. Dieser Artikel ist ein gekürzter Auszug aus ihrem Buch "Die Irren mit dem Messer".

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Verena Lugert:
Die Irren mit dem Messer

Mein Leben in den Küchen der Haute Cuisine

Knaur HC; 272 Seiten; gebunden; 19,99 Euro.

insgesamt 39 Beiträge
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Seite 1
max-mustermann 22.03.2017
1.
Wer das freiwllig mit macht ist entweder Masochist oder ziemlich krank im Kopf. Aber jedem wie er mag.
Kanalysiert 22.03.2017
2.
Beneidenswert, so frei zu sein. Das geht in Deutschland tatsächlich nicht, da muss sich schon weit vor 40 festgelegt haben, sonst bekommt man danach absolut gar nichts mehr und schon gar keine neue Chancve, mal etwas Neues zu machen. Schade eigentlich, das Leben könnte so spannend sein und wäre ich Single, würde ich hier auch emigrieren, um der Eintönigkeit der vorgestanzten Lebensläufe zu entkommen.
armi-nator 22.03.2017
3. Tolle Schilderung
bitte mehr davon!
normanstresskopf 22.03.2017
4. keine Magazin-Journalistin?
Dafür, dass Frau Lugert KEINE Magazin-Journalistin sein will, ist das ganz schön gut geschrieben. Wie gut ihre kulinarischen Künste (Pig's Head) im Vergleich dazu bestehen, vermag ich nicht zu beurteilen...
schgucke 22.03.2017
5. der Artikel begann gut, so als wäre da was besser als in D,
aber endete, wie so manche Jobs in London, mit Karoshi. ich komme dann lieber von der anderen Seite ins Restaurant und esse. mit diesem Artikel und dem Buch scheint sie ihren Heilungsprozess anzudeuten und diese masochistische Phase überwinden zu wollen.
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