Koch im Sterne-Hotel "Ich liebe Luxusprodukte"

"Früher arbeitete der Koch im Keller, hatte einen schmuddeligen Bart und war Alkoholiker" - im Interview erzählt Sternekoch Mansour Memarian, wie sich sein Beruf gewandelt hat. Und was er sich von seinen Gästen wünscht.

The Chedi, Andermatt

Von Helene Endres


Zur Person
    Mansour Memarian wurde in Teheran geboren, wuchs am Niederrhein auf und begann seine Laufbahn 1996 mit einer Kochlehre in Krefeld. Seither erkochte er sich zahlreiche Michelin-Sterne und Auszeichnungen. Er war Chef de Cuisine im Al Mahara im Burj Al Arab in Dubai und Executive Souschef des Shangri-La Qaryat Al Beri Abu Dhabi. Seit Dezember leitet er die Gastronomie im neu eröffneten Chedi-Hotel in Andermatt, Schweiz.
Mansour Memarian steht vor einem begehbaren Glaskühlschrank voller Käselaibe. Er ist groß, trägt zur fleckfreien weißen Koch-Uniform Gel im dunklen Haar (statt Kochmütze) und begrüßt strahlend die Gäste. Am Abend davor war in seinem Restaurant im Hotel Chedi im Schweizer Andermatt ein großer Empfang, jetzt wird Frühstück serviert. Am Buffet ganz links liegen Austern, ganz rechts steht Birchermüsli, dazwischen viele weiße Orchideen und so ziemlich alles, was als Frühstück durchgeht. Unter anderem auch Käse, den die Gäste direkt im Kühlschrank probieren.

KarriereSPIEGEL: Herr Memarian, gestern für Hunderte Gäste gekocht, jetzt ein perfektes Frühstück vorbereitet - Sie haben bestimmt nicht viel geschlafen heute Nacht.

Memarian: Ich habe geduscht.

KarriereSPIEGEL: Sie sehen so gar nicht nach einer durchgemachten Nacht aus. Wie geht das?

Memarian: Mein Beruf ist mein Hobby. Wenn ich koche, entspannt mich das so, wie wenn andere schwimmen gehen. Ich reise durch die Welt, bin offen für neue Kulturen, kann meine Kreativität entwickeln, lerne die unterschiedlichsten Leute kennen. Und wenn ein Gast sich freut über etwas, das ich erschaffen habe, motiviert mich das und macht mich zufrieden.

KarriereSPIEGEL: Kochen und gutes Essen sind im Trend, Menschen können sich stundenlang über die perfekte Bolognese unterhalten und versuchen, Sterne-Essen nachzukochen. Macht es das für Köche wie Sie einfacher oder schwerer?

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Im Dienst der Reichen: Mein Geld, mein Schloss, mein Porsche
Memarian: Die Kundschaft hat sich extrem weiterentwickelt über die letzten Jahre. Der Gast weiß, was er isst, hat eine eigene Meinung. Das ist einerseits positiv, weil Sie mit manchen reden können wie mit einem Koch, auch der Enthusiasmus ist größer. Andererseits meint mancher Hobbykoch nun auch, dass er das Kochen erfunden hat und kritisiert alles.

KarriereSPIEGEL: Was halten Sie von Kochshows?

Memarian: Früher arbeitete der Koch im Keller, hatte einen schmuddeligen Bart, einen beachtlichen Alkoholkonsum und schmiss ständig Teller an die Wand. Durch die TV-Sendungen hat sich das Bild gewandelt, der Koch steht in der Öffentlichkeit, durch das Fachwissen der Gäste wird er angetrieben, sich weiterzuentwickeln. Das ist toll. Andererseits sind die Fernsehköche Entertainer, die Kochen inszenieren. Die Arbeit im Hintergrund wird nicht gesehen. Kochen ist ein hartes Handwerk, ein guter Jus braucht zwei Tage - das sieht man im Fernsehen nicht, da zieht der Koch nebenbei den Kühlschrank auf und sagt: "Ich hab da was vorbereitet." Und entsprechend vergessen die Gäste dann auch manchmal, welchen Aufwand ein wirklich gutes Essen bedeutet.

KarriereSPIEGEL: Sie haben für Könige gekocht, für Oscar-Gewinner, für Superreiche - und für die tägliche Laufkundschaft. Was macht den Unterschied?

Memarian: Bei Promis kommt vorher die große Liste, was sie mögen, was nicht, und entsprechend bereitet man sich vor. Manche Stars sind sehr locker, andere sind herausfordernd. Aber ich versuche, allen Gästen das zu bieten, was sie wünschen, egal ob mit oder ohne Ankündigung. Das Credo in meiner Küche lautet: Sag niemals nie.

KarriereSPIEGEL: Abgesehen von den Gästen, was macht für Sie den größten Unterschied zwischen Sterneküche und Autobahngasthof?

Memarian: Ich bin dankbar, dass ich mit den Produkten, mit der Ausstattung, mit den Personen arbeiten darf, wie ich es hier tue.

KarriereSPIEGEL: Was genau meinen Sie damit?

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Luxus-Concierge: Prassen im Namen des Dienstherrn
Memarian: Es macht einen Unterschied, welches Budget man hat, welches Qualitätsbewusstsein und welches Konzept ein Haus verfolgt. Wenn Sie in einer Kantine jeden Tag 2,50 Euro für ein Essen zur Verfügung haben, kann das nicht das beste sein.

KarriereSPIEGEL: Also gilt auch für Köche: lieber Kaviar als Fischstäbchen?

Memarian: Ich liebe Luxusprodukte und ich habe in Top-Häusern weltweit gearbeitet. Aber genauso liebe ich einheimische Produkte, wenn sie gut sind. Was mir auch viel Spaß macht ist, altertümliche Gemüse, zum Beispiel Spitzkohl, wiederzuentdecken und ihnen einen neuen Pfiff zu geben.

KarriereSPIEGEL: Sie arbeiten mit 18 Köchen, sind der Chef aller Küchen- und Gastronomiemitarbeiter hier im Hotel. Wie muss jemand sein, um bei Ihnen einen Job zu bekommen?

Memarian: Das Wichtigste ist die Passion und die Liebe für den Beruf. Das heißt nicht, dass der Beruf alles sein muss im Leben, im Gegenteil, wenn ich keine Freizeit habe und nicht in Balance bin, kann ich nicht kreativ sein. Aber die Leute müssen hungrig sein nach Wissen und danach, aufsteigen zu wollen. Ich will keinen Stillstand haben, weder bei mir noch bei meinen Mitarbeitern.

KarriereSPIEGEL: Was geht gar nicht?

Memarian: Schmuddeligkeit. Fehlender Respekt vor dem Gast, vor den Produkten, dem Haus. Ellbogen und Ich-Mentalität.

KarriereSPIEGEL: Und bei den Gästen?

Memarian: Ich finde es schlimm, wenn die Leute das Essen zerlegen, schon das Negative sehen, bevor sie überhaupt bestellt haben. Viele sollten wieder lernen zu genießen.

insgesamt 27 Beiträge
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licorne 22.04.2014
1. Gutes Kochen ist eine Kunst
Und sollte entsprechend gewürdigt werden. Ich gehe lieber nicht so oft ins Restaurant, aber wenn, dann möchte ich etwas serviert bekommen, was ich in meiner Küche selbst nicht so hinkriege. Die Köche, die im Fernsehen ihre vielen Shows haben, fallen mir allerdings durch ihre extreme Eitelkeit auf und benehmen sich als wären sie Popstars. Einzig der Herr Kling aus Stuttgart kommt sympathisch herüber.
trommelstimmer 22.04.2014
2. @licorne: Zustimmung
Ich erlebe das auch so: Je besser ich lerne selbst zu kochen, desto schwieriger ist es, Essen zu gehen. Dabei kommt es mir nicht auf Luxusprodukte an, sondern darauf, dass es schmeckt. Dass ohne Pulver gekocht wird, verstehet sich dabei von selbst. Ich weiss einen guten Döner oder einen frisch gebratenen Hering mit Bratkartoffeln ebenso zu schätzen, wie mit Schnecken gefüllte Pilze.
BettyB. 22.04.2014
3. Lustiger Koch, unwissender Journalist
Seit wann geht es in der Eckkneipe wie im Sternelokal zu? Nicht der Beruf hat sich gewandelt, sondern allein der Blich von "nach hinen" "nach oben"...
gribofsky 22.04.2014
4. Randerscheinung
Der Kerl hat mit einem echten Koch so viel zu tun wie eine 600.000€ teure mit Blattgold verzierte Kutsche mit einem Volkswagen. Ein echter, guter Koch zeichnet sich dadurch aus, das er aus "Mist" ein gutes Essen zubereitet. Aus Kaviar und Toast Kaviarhappen zu machen ist nichts worauf man stolz sein kann. 18 Mann starke Brigade und grad mal 100 Gäste? Gratuliere, die Kalkulation möchte ich sehen.
pastry 22.04.2014
5. keine ahnung
gribofsky, sie haben keine ahnung vom kochen. ein gutes essen gelingt nur mit guten zutaten. z.b. wenn ich mit wein koche ist das der gleiche den ich zum essen trinke aber meckersaecke wie sie lernen nicht dazu. dumm geboren und so werden sie auch sterben, gruesse vom chef patissier hansito.
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