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Fichtners Tellergericht

Unser täglich Tütenbrot gib' uns heute

Brot - das klang mal nach schönen Düften und Gefühlen und nach solider Butterbemme. Doch damit ist es aus und vorbei. Inzwischen dominieren Industrie-Teiglinge und Toast-Blöcke unseren Brotkonsum, bedauert SPIEGEL ONLINE-Besseresser Ullrich Fichtner.

Brot, das ist ein altes Wort und es hat in Deutschland seinen eigenen Klang. Mit Brot verbinden wir die Bilder mehlbestäubter Handwerker, die uns schon vor Sonnenaufgang Gutes tun, es geht um schöne Düfte und Gefühle, um Ofenwärme und sogar um kulinarischen Stolz, denn Brot, das weiß jedes Kind, gibt es in Deutschland in Hunderten Varianten, von weiß bis schwarz, dazu Brötchen, die auf tausend Namen hören, es könnte alles so schön sein.

Ist es aber nicht, natürlich nicht, will man fast sagen in dieser hyperindustrialisierten Welt, die Lage des Bäckerwesens in Deutschland ist in Wahrheit ein Alptraum à la Orwells "1984". Unser aller Bäcker heißt längst Big Brother, beziehungsweise Kamps & Co., und wer’s nicht glaubt, dem liefere ich ein paar Zahlen für künftige kulturpessimistische Tischgespräche.

Nur noch 30 Prozent unserer Backwaren werden heute von Bäckern im alten Sinn des Wortes hergestellt, also von Menschen, die in einer kleinen Backstube an ihrem eigenen heißen Ofen stehen und die Hände im Teig haben, den sie am Abend zuvor nach alten Rezepten angesetzt haben. Der Rest stammt von Aktiengesellschaften, Fabriken, "Großbäckereien", von anonymen Märkten und Mächten, auch wenn sie sich "Wiener Feinbäcker" nennen.

Jeden Tag machen in Deutschland drei kleine Bäcker dicht, das muss man sich vorstellen, drei pro Tag! Es ist ein dramatischer Schwund, und Schuld daran ist vielerlei, nicht nur die böse Industrie, die Preise und Märkte verdirbt. Natürlich sind die kleinen Bäcker oft auch Pfuscher und gestrige Nichtskönner, und natürlich finden sie häufig keinen Nachwuchs mehr, weil sich junge Leute heute fragen, wieso sie für einen Hungerlohn um vier Uhr morgens aufstehen sollen. Aber das reicht als Erklärung für die Bäcker-Krise nicht aus.

Ganz am Ende machen doch die Konsumenten den Markt, gerade einen so kleinteiligen, lokalen: Wenn wir nicht zum traditionellen Bäcker an der Ecke gehen, weil wir uns die Industrieteiglinge aus dem Supermarkt lieber selber aufbacken, oder weil die Schrippe beim Ketten-Bäcker 5 Cent weniger kostet, nun, dann braucht es den alten Bäcker eben nicht mehr. Und wir haben es in dieser Hinsicht schon weit gebracht: Es gibt, in Deutschland, höchstens noch 17.000 wirklich eigenständige Kleinbäcker, das ist nicht viel in einem großen Land, und es waren einst Zehntausende mehr. Wer, wenn nicht wir, hat sie auf dem Gewissen?

Vollkornstulle adé!

Wir gehen lieber zu Kamps & Co. Kamps ist der Marktführer mit 1,2 Milliarden Euro Jahresumsatz, eine Tochter seit ein paar Jahren des italienischen Nudel-Multis Barilla. Wer auf die Kamps-Webseite geht, kann lernen, woher unser täglich Brot heutzutage stammt, da wird nichts vertuscht, sondern alles stolz verkündet: Nach eigenen Angaben beliefert Kamps 23.000 Supermärkte und 1000 Kamps-"Backshops" aus seinen 17 Fabrikbäckereien (wenn's überhaupt noch so viele sind. Die Wirtschaftspresse berichtet von "Standortschließungen").

Anders gesagt: Ein paar Kamps-Fabriken beliefern über 30.000 Läden mit Brot und Gebäck. Und aufs ganze Land bezogen kann man sagen: 60 Industriebäcker à la Kamps beliefern 120.000 Supermärkte, Ketten-Filalen und natürlich Tankstellen mit ihren diversen "Teiglingen" und vorgeschnittenen Tütenbroten und den beliebten Toast-Blöcken, die auf der Zunge zergehen wie gepresste Sägespäne. Was soll man dazu sagen?

Nun, man könnte: Bravo! rufen und den Unternehmergeist dieser Leute feiern. Man kann die Logistik dahinter bewundern, die Vertriebsleute hochleben lassen, aber ich kann nicht anders als zu sagen: Sie können mir gestohlen bleiben. Sie sind eine Gefahr für das Gemeinwohl, weil sie kulinarische Artenvielfalt vernichten. Sie machen unseren Alltag arm und ärmer, weil an die Stelle von netten, kleinen Bäckereien formatierte Back-Stationen treten, und wer es handfester mag, darf auch sagen: Sie zerstören, unter dem Strich, Arbeitsplätze, indem sie die vielen kleinen Anbieter in einen ruinösen Preiskampf zwingen, der ihnen den Rest gibt.

Ach, Brot! Alle Jahre wieder kann man in der Zeitung lesen, dass wir Deutschen Weltmeister im "Brotkonsum" seien. Wir vertilgen pro Jahr 83 Kilogramm Brot und Brötchen pro Kopf, und "Brot", das klang doch die längste Zeit nach urtümlicher Grundernährung, nach Butterbemme und Vollkornstulle, aber es ist ein eitler Traum: Tatsächlich machen heute die im Supermarkt und an Tankstellen verkauften Backwaren, die mit Formschinken und verwelktem Salat belegten Croissants und Laugenstangen, die traurigen Hamburger und trockenen Sandwiches bereits ein Drittel dieses "Brotkonsums" aus. Soll künftig niemand mehr bewusstlos in so eine Stulle beißen! Und endlich wieder zu seinem Bäcker gehen.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!