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Fichtners Tellergericht

Essen wie Gott in China

Von Ullrich Fichtner

Von wegen in China essen sie Hunde: Ölige Gerichte, fade Suppen - das ist nur die eine Seite der chinesischen Küche. Die andere Seite bietet sensationelle Geschmackserlebnisse. Denn nicht nur in Schanghai wird so präzise wie mit dem Laserschwert gekocht.

Eine kleine Chinesin in goldenem Abendkleid spielt nachmittags die Mondscheinsonate, vor den haushohen Fenstern einer Hotellobby sind im Nebel die Spitzen alter Pagoden zu sehen, überragt von räudigen Wolkenkratzern. Am Nebentisch sitzt eine Gruppe finsterer Kettenraucher und trinkt Wodka mit Gurkensaft, anders gesagt: Ich melde mich aus China.

Vor zehn Minuten habe ich Chengdu erreicht, Hauptstadt von Szechuan, wo man vor lauter roten Chilischoten kaum das Essen sieht. Es ging an dieser Stelle ja schon hin und wieder um die chinesische Küche, deren ausländische Ableger in der Regel eine Schande sind, während die inländischen Garküchen und Restaurants Beglückendes servieren. Nun, es nicht immer so, natürlich nicht.

Ich hatte in den vergangenen Tagen, in Schanghai und Nanking, auch ziemlich fade Mittagessen zu überstehen, und ich kann mir vorstellen, dass einem die ölige Schanghai-Küche auf Dauer auf die Nerven gehen könnte. Aber ich bin ja nur Gast auf Zeit, und so habe ich mich an der Ostküste an gesottenen Aalen und süßen Fleischragouts erfreut, mir wurden teils sensationelle Teigtäschchen Marke Dim Sum serviert, die nach Weihnachten rochen und noch besser schmeckten, es gab perfekte Nudelsuppen, schön-schlichte Gemüse, viel Thai-Basilikum, und einmal hatte ich, selbst schuld, in einem Restaurant "Western Style" den vermutlich schlechtesten "Griechischen Salat", der jemals serviert worden ist. Aber auch das war, auf seine Weise, beeindruckend.

Schanghai ist ein guter Ort, um auch ins Panasiatische hineinzuschnuppern und natürlich dem wilden Zeitgeist nachzusteigen. Im alten Französischen Viertel, das noch nicht von Wolkenkratzern und Shopping Malls zerfressen ist, bin ich auf ein Restaurant namens "People 7" gestoßen, das derart cool und angesagt ist, dass man als Ortsfremder noch nicht einmal weiß, wie überhaupt die Tür aufgeht.

Irgendwie geräuchert und dann irgendwie gegart

Nur der Eingeweihte weiß, und ich hatte zum Glück einen dabei, dass man die Hand in eine Reihe beleuchteter Röhren stecken muss, damit sich eine Schiebetür aus Industriestahl endlich öffnet. Dahinter stehen bohnendünne Mädchen in Schwarz, Türhüterinnen eines dunklen Palasts wie aus einem Design-Magazin, eine Filmkulisse mit langer Bar, bevölkert von der neuen, sehr lässigen Mittel- bis Oberschicht junger Chinesen, die man tagsüber dabei beobachten kann, wie sie bei Starbuck’s ihren geeisten "Green Tea Latte" bestellen.

Am Abend füllen sie sich mit Fusion-Food. Es gibt Lachsschnitten in Teriyaki-Soße faustgroße Riesengarnelen, dicke Schnitten vom Kabeljau, irgendwie geräuchert und dann irgendwie gegart, und beim Anblick der Ingwerstückchen in der Soße fragt man sich, wie ein Mensch so kleine Würfel schneiden kann. Wahrscheinlich hantieren sie in der Küche hier mit Laser-Schwertern, wer weiß, aber soviel handwerkliche Präzision findet man in Europa nur noch sehr selten.

Glücksknopf im Hirn

Dasselbe Bild in vielen anderen Lokalen, vor allem in einem namens "Le garcon chinois", hier werden die Gäste im Erdgeschoss chinesisch, im ersten Stock japanisch bekocht. Als ich bei Ankunft die Chefkellnerin der japanischen Abteilung sah, eine Schönheit von geschätzten 70 Jahren im traditionellen Gewand mit der Ausstrahlung einer Kaiserin, habe ich mich sofort für den Japaner entschieden – und wurde nicht enttäuscht.

Wer das Essen und seine Flüchtigkeiten liebt, wird mir nachfühlen können, wenn ich sage: Es gibt Essen, die einem ewig in Erinnerung bleiben. Nun, das Abendessen im "Garcon chinois" wird für mich dazu gehören. Ich entschied mich für das große Menü, es kostete gerade mal 350 Yuan, das sind ungefähr 35 Euro, und dafür bekam ich, in schöner Folge, acht, neun Tellerchen und Schüsselchen hingestellt, die sich gegenseitig überbieten wollten in ihrer Eleganz, ihrer Balance, ihrer Schönheit.

Gang Nummer drei war ein Sashimi vom Thunfisch, mariniert in einem würzigen Sud, der Fisch war vor dem Zerlegen schätzungsweise 80 Millisekunden lang angebraten worden, nun ruhte er königlich in Kräutern und Gewürzen und schon der erste Bissen drückte den Glücksknopf in meinem Hirn und Herzen. Praktisch alle Gänge waren so.

Tempura, Sushi, kleine Salate, es wechselte sich das Erfrischende mit dem Beruhigenden, das Laute mit dem Leisen ab, und dazu spielten die raschelnden Kimonos der Kellnerinnen die passende Musik.

Nun also Szechuan, im chinesischen Südwesten. Ich habe hier viel zu erledigen, was mit Essen nichts zu tun hat, leider, aber schon in ein paar Stunden werde ich natürlich trotzdem in einem Lokal sitzen und feurigen Hot Pot bestellen, die Spezialität von Chengdu. Wird eine scharfe Sache; eine neue Grenzerfahrung, aber auch so muss Essen manchmal sein: fremd.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!