Von Hobbykoch Peter Wagner
Seit Monaten nervte mich das penetrante Gewese um die so genannte Molekularküche. Wie immer bei Mode-Hypes sah ich nur zwei Auswege: entweder total ignorieren – oder selber lernen. Nach einem eintägigen Workshop bei dem Hamburger Molekularcatering-Pionier Lars Ginsberg an der Seite von fünf staunenden Profiköchen bin ich schlauer. Viele Techniken der Molekularküche sind so einfach und so wenig arbeitsintensiv wie selbst gemachte Nudeln oder Rote Grütze. Der einzige Unterschied: Mit heißen Hummergeleewürfeln, Balsamicokaviar auf durchsichtigen Tomatennudeln oder federleichten Saucen-Espumas kann man bei seinen Gästen ganz schön einen auf dicke Hose machen.
So ein Workshop (bundesweit buchbar über Erlebniskochen & Weinschmecken) entzaubert schnell die ganze Hexerei. Erstens ist jedes Kochen molekular und führt dazu, dass Lebensmittel auf molekularer Ebene verändert (z.B. gegart, geronnen, geliert) werden. Das wird seit 40 Jahren erforscht von Wissenschaftlern wie dem englischen Physiker Peter Barham oder dem französische Chemiker/Hobbykoch Hervé This. Zweitens ist der Basis-Zauberkasten der Molekularküche nichts anderes als ein auf normale Küchenbedingungen hin zugeschnittenes Sammelsurium längst aus der Nahrungsmittelindustrie bekannter Zusatzstoffe von E 407 (Carrageen, heißt bei Adrià "Iota") bis Kalziumchlorid (E 509, "Calcic"). Jeder, der dagegen nicht allergisch ist, kann das bedenkenlos einsetzen. Zumindest drei von diesen vier Grundtechniken:
Sferificación: Mit Hilfe von zwei Chemikalien (E 401 und E 509, siehe Rezept) lassen sich alle Flüssigkeiten mit niedrigem Fettgehalt zu "Sphären" umwandeln – kugelförmige Perlen mit hauchdünner, geschmacksneutraler Außenhaut und flüssigem Inneren. Größe: von Kaviar bis kleine Ravioli. Das funktioniert mit allen Fruchtsäften, Balsamico-Essig, fettarmen Saucen, aber auch mit Alkohol. Der Gourmet-Kick: Die weichen Kügelchen platzen erst durch den Zungendruck im Gaumen auf, so dass der Inhalt zunächst die hinteren Rezeptoren im Mund reizt und dadurch ganz neue Geschmackserlebnisse bietet.
Gelificación: Mit Gelatine oder Agar Agar arbeiten Köche seit Jahrzehnten, doch erst die neuen Gelier-Zauberpülverchen ermöglichen heiße Gelees, die auch bei 80 Grad nicht schmelzen. Ohne Probleme gelangen uns bei dem Workshop durchsichtige Tagliatelle aus Safran-Geflügelfond oder Olivenölnudeln als Suppeneinlage: Olivenöl mit in Wasser gelöstem "Metil"-Pulver (E 461 = Methylcellulose) mixen, mit Injektionsspritze am Tisch in heiße Suppe spritzen – sofort bildet sich in der Suppe so etwas wie feste Glasnudeln mit Olivenölgeschmack.
"Kochen" mit flüssigem Stickstoff: Das Hantieren mit knapp minus 200 Grad kaltem, flüssigem Gas ist nicht so gefährlich, wie es aussieht, wegen der komplizierten Lagerung aber im normalen Haushalt kaum praktikabel. Mutige Hobbyköche könnten damit aber Schwung in eine gelangweilte Buffet-Party bringen. Der Gas-Hersteller Linde bietet auch kleinere Mengen Stickstoff zum "Cyrocooking" an. Einfachste Anwendung: große Basilikumblätter schockgefrieren und als krosse Snacks den Gästen reichen – wer direkt beim ersten Biss durch die Nase ausatmet, sieht aus wie ein wilder Stier (Dampfwolken kommen aus den Nasenlöchern).
Emulsificación: Hilfsmittel wie Sojalecithin oder Monoglyceride erlauben dauerhaftes Verbinden (emulgieren) von beliebigen fetten und wässrigen Flüssigkeiten zu Saucen oder Schäumen (meist aus dem Sahnespender als "Espuma" serviert). Wir stellten aus dem Einweichwasser von geriebenem Parmesan in Flüssiggas eine unglaublich leichte "gefrorene Käseluft" her. Ohne den Stickstoff geht das Meiste auch – jeder, bei dem ein Mixer und einen Sahnesiphon (z.B. den "Thermo Whip" von ISI) im Schrank steht, wird ruckzuck zum perfekten Schaumschläger.
Wer also keine Angst vor neuen (einfachen) Zubereitungsmethoden hat und für das Gramm-genaue Abwiegen der "Texturas" vielleicht noch seine alte Briefwaage im Keller findet, kann schnell in die Fußstapfen von Daniel Düsentriebs wie Ferran Adrià ("El Bulli", Spanien), Heston Blumenthal ("Fat Duck", England) oder Juan Amador (" Amador" in Langen bei Frankfurt; seit letzter Woche Dreisternekoch) treten. Wenn sogar mir nachfolgendes Rezept problemlos auf Anhieb gelingt, können Sie das allemal. Auch ohne Chemiestudium.
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Ich hätte nie gedacht, wie einfach diese Sache mit der Molekularküche ist. Das geht offenbar ganz unkompliziert und erinnert mich ans Kuchenbacken, wo man ja auch gute Resultate erzielt, wenn man die Zutaten ganz genau auswiegt. [...] mehr...
Ich hatte zunächst auch Bammel davor, mir ging es aber wie dem Autor: entweder Abkehr von der Molekülküche oder mitten rein :-) Mittlerweile bin ich sehr begeistert, versuche aber, die Verfahren in die normale Speisenfolge zu [...] mehr...
Oh - das ist doch eine Mode, was ? Aber Moden haben die Eigenschaft, so diese, eben jene Moden Substanz haben und nicht nur heiße Luft erzeugen, eventuell einige Spuren zu hinterlassen. Schauen wir in Alte Kochbücher kann auch [...] mehr...
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