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  Tageskarte Küche: Nebel des Grauens

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Tageskarte Küche Nebel des Grauens

Von Hobbykoch Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Parmaschiffchen mit Melonenkaviar (für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: 4 große, ganze Scheiben Parmaschinken (nicht zu dünn schneiden lassen – Schnittstärke wie Wurstaufschnitt); 1 vollreife, aber noch feste Galia-Melone, 4 cl Midori (grüner Melonenlikör); 1 g Natriumalginat E 401 (heißt bei Adriàs Texturas: "Algin"; beim Anbieter texturePro: "Algizoon"), 8 g Kalziumchlorid E 509 (bei Texturas: "Calcic", bei texturePro: "Calazoon"). Seit kurzem werden auch komplette Zauberkästen mit überschaubaren Einzelmengen (30–50 g) angeboten. 13 "Texturas" von Ferran Adria kosten beim Münchner Molekular-Fachgeschäft Gradert rund 70 Euro, das Komplettset von texturePro mit 10 Pülverchen gibt es bei bosfood für 99 Euro.

Zubereitung Parmaschiffchen: Backrost mit Backpapier belegen, 4 flache Tassen darauf verteilen. Je 1 Schinkenscheibe am Rand auf 1 Tasse legen und Schinken vorsichtig in Tasse drücken, Rest des Schinkens überlappt Tasse und reicht bis zum Backpapier. Bei 100 Grad 30 Min. backen, bis sich der Schinken hart anfühlt. Schinken noch im heißen Zustand ganz vorsichtig aus Tasse drehen und direkt auf die Servierteller legen. Abkühlen lassen. Tipp: immer ein Parmaschiffchen mehr als gebraucht wird zubereiten – falls eines auseinender bricht.

Melonenkaviar: Melone vierteln, entkernen, Fruchtfleisch ohne Schalen in grobe Stücke zerteilen, in hohem Gefäß oder Mixer zusammen mit dem Midori pürieren, durch feines Sieb ziehen. Vom Saft 250 g (genau abwiegen) abnehmen und darin 1 g Natriumalginat mit Mixer/Schneidstab auflösen. Drei weitere größere Schüsseln mit je 1 l kaltem Wasser bereit stellen. In der ersten Schüssel 8 g Kalziumchlorid auflösen. Melonensaft auf große Spritze aufziehen (oder kleines Loch in Plastikwasserflasche bohren und Saft in Flasche einfüllen). Saft langsam Tropfen für Tropfen in die Kalziumchlorid-Lösung laufen lassen. Die Tropfen gelieren sofort zu Kaviar (bilden Außenhaut, bleiben innen aber flüssig). Wichtig: alle 2 Minuten Kaviar mit Schaumlöffel herausheben und im klaren Wasser (2. Schüssel) spülen, Kelle unter fließendem Wasser spülen und damit dann Kaviar in die dritte Wasserschüssel herüber heben (dort kann er bis zum Servieren schwimmen, sollte aber nicht länger als max. 20 Minuten aufbewahrt werden). Auf diese Weise nach und nach den gesamten Saft zu Kaviar umwandeln.

Anrichten: Kaviar gut abgetropft in die Vertiefung der Parmascheiben geben und beim Servieren den Gästen erklären, wie die Vorspeise zu essen ist (ein Stückchen Parma abbrechen, ein Mal darauf beißen, dann ein Löffel Kaviar dazu im Gaumen platzen lassen).

Fleischlose Variante: Da die Gelifikation mit Algin ganz ohne Gelatine (aus Tierabfällen hergestellt) funktioniert, eignet sich diese Zubereitungsart natürlich perfekt für Vegetarier. Leckere Alternative: Melonenkaviar auf Blättern vom roten, hauchdünn mit Ziegenfrischkäse bestrichenen Chicorée.

Küchen-Klang: Molekular-Kochen erfordert exaktes Abwiegen und extrem konzentriertes Arbeiten. Deshalb swingt in der Versuchsküche der ruhig pulsierende Jazz des Doppelalbums "E.S.T Live In Hamburg" (Act/edel) des schwedischen Esbjörn Svensson Trios.

Getränketipp: Gemeinsam mit dieser Vorspeise bietet sich als Aperitif je 1 cl Midori im Sektglas mit trockenem, eiskaltem Cava aufgefüllt an.

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