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Tageskarte Küche

Die letzte Ölung

Von Hobbykoch Peter Wagner

Muss man einen halben Tageslohn auf den Tisch blättern, damit einem das grüne Gold der Olive wie Öl den Hals hinabgeht? Natürlich nicht, aber Vorsicht: Nicht überall, wo "Extra Virgin" drauf steht, ist auch jungfräuliches Spitzen-Olivenöl drin.

Anfang der neunziger Jahre sah ich in einer Tageszeitung in Verona eine Karikatur, die den damals unstillbaren Durst der Deutschen nach original italienischem Edel-Grappa auf die Schippe nahm: in der Mitte ein Berg mit einer gigantischen Schnapsbrennerei, rechts die Lkw-Kolonnen mit teuersten Schnapsviolen nach Norden in Richtung Brenner, links Lkw-Kolonnen mit den unterschiedlichsten Nationalitätskennzeichen von Portugal bis Bulgarien, die stinkigen Billigtresterbrei herankarrten.

Wenn die Nachfrage das Angebot bei weitem übersteigt, dann steigen die Preise. Und meist fällt synchron dazu auch die Qualität des Hype-Produktes. Was sich in diesen Tagen wunderbar am Beispiel des Olivenöls zeigt: "Nativ", "Extra" "Erste Kaltpressung", "Tropföl" - S-Klasse-Deluxe-Schmiere so weit das Auge reicht in den Regalen von Edekalidl (ob die Olivenöl-Herzinfarkt-Debatte die Regalmeter zusammenschrumpfen lassen wird, sei mal dahingestellt).

Als ob Ramses II., Plinius und Hildegard von Bingen, die drei großen historischen Olivenölprediger, sich zu einem flott geschmierten Dreier im Götterhimmel getroffen und die 18 Millionen Tonnen Weltjahresproduktion des Pflanzenöls mit einem gemeinsamen Wimpernschlag in leuchtend grünes, nach frischem Heu duftendes Gold verwandelt hätten - hergestellt einzig aus glücklichen, sonnengereiften Früchten, in warmen Vollmondnächten von zarten Elbenhänden gepflückt.

Natürlich kann beim Discounter für 2,79 Euro pro halben Liter "Extra Virgin" kein unbeflecktes Spitzenöl in der Flasche sein. Wer auf so was reinfällt, glaubt auch, dass es bei den Billigheimern große Weine oder erstklassiges Fleisch für kleine Münze gibt. Kann es gar nicht geben, denn allein die Herstellung eines Liters Olivenöls, das die geschützte Bezeichnung "natives Olivenöl extra" tragen darf ("Extra Vergine" in Italien, in Spanien "Virgen Extra", "Vierge Extra" in Frankreich), kostet den Bauern rund fünf Euro. Für das Öl im Fass auf seinem Hof.

Rechnet man nun noch Abfüllung, Etikettierung, Frachtkosten und Handelsspannen drauf, wird schnell klar: Eine richtig gute Ölung fängt bei rund acht Euro für die Halbliterflasche an, ganz großes Geschmeide aus grünem Gold (Kaltextraktion mit Angabe von Erntesaison sowie Olivensorten und -herkunft) kostet mehr als 20 Euro pro Flasche.

Klingt teuer, ist es aber nicht. Richtig gelagert (14 bis 18 Grad, ohne Tageslicht), gibt so eine Flasche gut anderthalb Jahre lang immer wieder ausgewählten Leckereien den letzten Schliff. Edelfische, Spargel, Carpaccio, vollreife Tomaten, ein paar Spritzer in die gebundene Gemüsesuppe oder die selbst gemachte Aioli - mit den grünen Superjungfern kann man viel Spaß haben, man muss ja nicht unbedingt die Fertigpommes damit frittieren.

Sollte man auch nicht. Extra Vergine hat zwar mit 190 Grad einen relativ hohen Rauchpunkt für ein natives Pflanzenöl. Andererseits darf der Olivenbrei in der Kaltpresse (oder Zentrifuge) bei der Herstellung der höchsten Qualitätsklasse nicht wärmer als 27 Grad werden. Schon ab 60 Grad im Kochtopf verblassen die feinen, grasartigen Aromen. Die gesunden natürlichen Antioxidantien zerfallen ebenso wie der erst 2005 entdeckte Inhaltsstoff Oleocanthal, der chemisch sehr eng mit dem Schmerzmittel Ibuprofen verwandt ist.

In die Pfanne kommt mir das teure Öl deshalb nur bei niedrigeren Temperaturen, also zum Beispiel ein Paar Spritzer zum Gemüsedünsten, in die Tomatensauce oder am Ende des Fleisch/Fisch-Bratens in neutralerem Öl (Sonnenblumen, Raps, Distel) zum finalen Parfümieren.

Nachfolgendes Rezept, das ich bei einem Seminar für Molekularküche aufgeschnappt habe, lässt das Öl bis zum Finale kalt - und bringt dann als Soba-Öl-Nudel mit einem Schluck heißer Minestrone die Olivenjungfrauen im Mund zum Tanzen.