Von Hobbykoch Peter Wagner
Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus 1 Tag Einweichzeit)
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten: 12 fränkische Bratwürste (liefert bundesweit die kleine Familienmetzgerei Böbel aus Rittersbach; ersatzweise rohe, grobe Bratwürste frisch vom Metzger). Typisch und unvergleichbar delikat bei der fränkischen Bratwurst: Das Gehäck (Fettanteil ca. 28 Prozent) wird sehr grob gewolft, die Würzung aus Majoran, Sellerie, Senf, Piment, Muskat, Zitrone, Pfeffer und Salz sorgt zusammen mit dem nur in Franken benutzten Bändel-Naturdarm (erkennbar an dem langen hellen Fettstrang im Naturschweinedarm) für einen Blitzstart in den siebten Bratwursthimmel.
1 kleinerer Kopf Weißkohl (werden Kartoffeln als Beilage gereicht, langt auch ein halber Krautkopf), 2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop), 2 große gelbe Zwiebeln (Gemüsezwiebel ungeeignet!), 200 Gramm durchwachsener Räucherspeck (roh geräuchert), 250 ml Gemüsebrühe, 350 ml junger Riesling (mit wenig Restsüße), 3 El brauner Rohrzucker, je 6 Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren, 3 El Steinsalz (z.B. Himalaya-Salz, deutsches Hagelsalz oder Schweizer Bergsalz) je 1 Tl bunter Pfeffer und Kümmel, im Mörser fein zerstoßen.
Zubereitung: Am Vortag die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen, Kohl vierteln, Strunk herausschneiden, Viertel auf Gemüsehobel in dünne Streifen hobeln. Salz nach und nach zum Kohl dazugeben, dabei immer wieder fest kneten. Das Salz sollte ca. 5 min lang eingeknetet werden. Nun Kohl in Schüssel mit Küchenfolie abdecken, mit weiterem Topf beschweren, gut andrücken und 24 Stunden an kühlem Platz ziehen lassen.
Zwiebel schälen, Äpfel schälen und entkernen, beides in kleine Würfel schneiden. Speck auf der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden, längs in feine Stifte schneiden. Speck in tiefer beschichteter Pfanne (oder Wok-Pfanne) langsam auslassen, er darf nicht zu dunkel werden. Jetzt Temperatur auf maximal erhöhen, Äpfel und Zwiebel einrühren, Zucker dazugeben, ständig weiterrühren, Temperatur etwas reduzieren. Wenn der Zucker karamellisiert, den Kohl und die Hälfte des Weins dazugeben, einkochen lassen. Nun Temperatur weiter reduzieren (auf ca. 1/4), Brühe, Rest des Weines und alle Gewürze zugeben, gut durchrühren und mit geschlossenem Deckel 45 Minuten dünsten; ab und zu umrühren. Nach 30 Minuten die Bratwürste in beschichteter Pfanne mit wenig Schweineschmalz zunächst ringsherum heiß anbraten, dann bei niedriger Temperatur langsam ausbraten, öfters drehen, zwischendurch immer wieder mit spitzer Gabel einstechen.
Sauerkraut bei geöffnetem Deckel und erhöhter Temperatur fertig kochen, bis es eine goldgelbe Farbe bekommt (maximal weitere 15 Minuten), Lorbeer herausnehmen, Nelken und Wacholderbeeren so weit wie möglich entfernen, am Ende noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Anrichten: Kraut und Würstchen getrennt in vorgeheizten Schüsseln servieren, entweder ohne Beilagen essen (Low Carb), ansonsten dunkles Sauerteigbrot oder Salzkartoffeln dazu reichen.
Küchen-Klang: Sauerkraut ist das weltweit erfolgreichste Gericht deutscher Herkunft - und ähnlich geht es auch Christopher von Deylen mit seinem Projekt Schiller: mit jedem seiner verträumten Elektronik-Pop-Alben vereint er deutsche Gründlichkeit mit global konkurrenzfähiger Finesse. Auf seinem aktuellen Doppelalbum "Sehnsucht" (Sleeping Room/Universal) sogar mit gleich 30 neuen Songs.
Getränketipp: Am liebsten trinken wir zu fränkischen Bratwürsten natürlich malzig-weiches Bier von fränkischen Kleinstbrauereien wie Meisterbräu in Unterzaunsbach, Krug-Bräu aus Breitenlesau oder das herbere untergärige Hetzelsdorfer Vollbier. Alternativ passt auch der bundesweit vertriebene Andechser Bergbock hell. Weinfreunde besorgen sich einfach eine zweite Flasche des Koch-Rieslings.
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