Von Hobbykoch Peter Wagner
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten: Nudelteig: Pro Esser 100 g Mehl (Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen wie z.B. Semola di grana duro rimacinata Nr. 176 von De Cecco), 3 El warmes Wasser, 1/2 El Olivenöl, 1 Prise Meersalz und 1 Ei. 400 g gemischtes Hackfleisch, 1 große rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Stengel Rosmarin, 1 Selleriestange, 2 Tl Meersalz, 1 Tl mildes Paprikapulver, bunter Pfeffer aus der Mühle, 1 Glas italienischer trockener Rotwein, 1 Dose geschälte Cocktailtomaten, 1/2 Tube italienisches, möglichst wenig gesalzenes Tomatenmark (z.B. von Mutti). 24 Bio-Mini-Romatomaten von einer Sorte mit wenig Säure wie z.B. "Flavorino", 2 kleinere Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Bund rotes Basilikum (festere Blätter als normales Basilikum), 1 kleine Fenchelknolle, 3 Stengel Frühlingszwiebeln, 1,5 El roher Rohrzucker, 1/2 Tube Tomatenmark (siehe oben), 1 Tl Meersalz, bunter Pfeffer aus der Mühle, 2 Tl Demi Glace "Gemüse Mirepoix, Röstnote" von Aromond (z.B. bei Anias Dinse).
Zubereitung vom Nudelteig: Mehl auf ein Backbrett aufschichten, Mulde in die Mitte drücken. Eier, Salz und Öl in diese Mulde geben, Teig von außen nach innen kneten, etwas warmes Wasser dazu geben, ca. 5 Min. zu einem festen Teig kneten (oder das Programm "Nudelteig" einer Brotbackmaschine/Küchenmaschine einsetzen). Teig fest in ein frisches Leintuch einschlagen, 30 Min. ruhen lassen, in der Zwischenzeit die Füllung herstellen. Anschließend auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen (oder auf Stufe 3 in Nudelmaschine). Mit Teigroller gleichmäßig ca. 8x4 cm große Rechtecke abschneiden. Füllung mit feuchtem Teelöffel abstechen und in die Mitte der Rechtecke geben. Eine Seite mit Backpinsel befeuchten, Ränder zusammenschlagen und an den drei Außenseiten mit den Fingern andrücken. Auf bemehltem Brett aufbewahren. In großem Topf Salzwasser aufkochen, Temperatur reduzieren, Ravioli vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Das Wasser darf nicht mehr kochen. Ca. 10 Min. ziehen lassen, bis die Ravioli aufsteigen. Mit Schaumkelle entnehmen, gut abtropfen lassen, evtl. vor dem Servieren kurz in heißer Butter in Pfanne durchschwenken.
Füllung: Hack mit wenig Olivenöl in beschichteter Pfanne anbraten, nach 2 Min. klein gewürfelte Zwiebel und Knoblauch, fein gehackte Rosmarinspitzen, 8 klein geschnittene Romatomaten und das Salz dazu geben. Dosentomaten in grobem Durchschlag abseihen, Tomaten für die Sauce aufheben. Nach 3 Min. die Dosenflüssigkeit und den Rotwein in die Pfanne gießen, gut umrühren. Selleriestange mit Sparschäler dünn abschälen, fein würfeln, in Pfanne geben. 5 Min. bei leicht reduzierter Temperatur dünsten, anschließend das Tomatenmark einrühren, sämig einkochen. Die Masse nun in Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren, erst jetzt beherzt mit Pfeffer und evtl. noch etwas Salz abschmecken, auf großen Teller streichen, ein paar Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen. Bei diesem Rezept bleibt ein großer Rest der Hackfüllung übrig, der eingefroren und z.B. für die Zubereitung einer schnellen Bolognese-Sauce benutzt werden kann.
Sauce: Tomaten quer in feine Scheiben schneiden, dabei die Enden entfernen. Tomaten mit dem Meersalz bestreuen, etwas Feuchtigkeit ziehen lassen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in wenig Olivenöl in beschichteter Pfanne (oder Wok) kurz Farbe annehmen lassen, Knoblauch darunter rühren, mit dem Zucker karamellisieren. 1/2 Tasse Wasser, Tomaten, Demi-Glace und den fein gewürfelten Fenchel unterrühren, Temperatur reduzieren, 10 Min. leise köcheln lassen. Nun Dosentomaten, Pfeffer, Tomatenmark und die in feine Streifen geschnittenen Basilikumblätter einrühren, nach weiteren 10 Min. kurz vor dem Servieren die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterheben.
Anrichten: Ravioli in vorgeheizte tiefe Pastateller verteilen, mit Sauce nappieren, nach Belieben mit Basilikumblättern garnieren und mit frisch gehobelten Pecorino-Spänen servieren.
Küchen-Klang: Wer bis gestern Nacht beim Metal-Festival in Wacken war, sollte mit dem Kirchenanzünder-Doom "True Norwegian Black Metal" (Regain/Soulfood) von Gorgoroth seinen Herd in Teufels Küche beamen. Für die italienischeren Momente beim Ravioligaren empfiehlt sich dagegen Gianna Nanninis aktuelle Doppel-CD "Giannabest" (Polydor/Universal).
Getränketipp: Natürlich passt ein leicht angerauter Sangiovese am besten, aber wir spülen die Ravioli heute mal mit einem stilechten Festival-Gedächtnisdosenbierchen runter. Von Aldi. Lauwarm, Alder!
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