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Fichtners Tellergericht

Was für ein Käse!

Von Ullrich Fichtner

Der Herbst mag kühl sein und grau - doch in kulinarischer Hinsicht lockt er so verführerisch buttergelb wie ein Käse aus Savoyen oder so erdig braun wie Steinpilze oder Maronen. Was für ein unverzeihlicher Fehler wäre es da, in einem x-beliebigen Supermarkt einzukaufen.

An diesem Wochenende kehrt das Leben nach Paris zurück, man kann jedes Jahr die Uhr danach stellen, das Ereignis nennt sich "la rentrée", die große Rückkehr, und sie ist ein Fest im französischen Kalender, ähnlich gehaltvoll wie Ostern und Weihnachten. Eigentlich sind nur die großen Ferien vorbei, und eigentlich beginnt nur die Schule wieder, aber in Paris tun jetzt alle wieder so, als würde das Leben ganz neu beginnen, als wären neue Anfänge möglich, als hätte man sich jahrelang nicht gesehen. Es ist eine schöne Zeit, alle Jahre wieder, und die Märkte liefern im Überfluss die Zutaten für üppige herbstliche Gelage.

Bei den Metzgern werden bald Wild und Wildgeflügel in die Auslagen zurückkehren, Wildschweine und Rehe, Flugenten und Rebhühner. In den Kellern der Affineure warten die großen Käse aus Savoyen und den anderen Bergregionen auf ihren Ausverkauf, die Zeit der Ziegenkäse ist vorüber, sie haben den Sommer regiert, schneeweiß und frisch, aber nun steht der Sinn nach den buttergelben, gehaltvolleren Stücken aus der Kuhmilch.

Der Beaufort wird jetzt gut sein, der Comté, der Morbier, und bald, wenn der Winter fast da ist, türmen sich in Holzschachteln die cremigen Vacherins, der königliche Mont d’or, der schon zum Festmahl wird, wenn man nur simple Pellkartoffeln hineinstippt oder ihn einfach mit dem Löffel aus seiner Verpackung kratzt. Auch Käse haben eine Saison, auch sie sind manchmal besonders gut, solche Dinge lernt man in Paris, wo die Märkte ein Parcours des Lernens und Begreifens sind, weil sie den Gang der Jahreszeiten abbilden.

Meeresfrüchte-Kunstwerk auf Scherbeneis

Wer sich nur aus dem Supermarkt bedient, hat davon keinen Begriff mehr. Sommer und Winter sind ihm wie Jacke und Hose, denn es gibt jahrein, jahraus die immer gleiche, immer irgendwie genormte, immer höchst mittelmäßige Qualität. Unsere Nahrung wird herbeigekarrt aus den Treibhäusern und Zuchtbecken in aller Welt und dabei geht das Wissen über natürliche Zyklen, über Ernte- und Reifezeiten völlig verloren. Was wächst – wirklich, natürlich – im Winter? Was sind die Früchte des Herbstes? Die Gemüse des Sommers? Die Antworten darauf gehören nicht mehr zur Allgemeinbildung, das ist jämmerlich, aber vermutlich nicht mehr zu ändern.

Glücklich also, wer seine Bildungslücken auf so schöne Weise schließen kann wie in Paris, wo an jedem Tag der Woche irgendwo ein großer Markt seine Zelte aufschlägt, um die besten Produkte des Augenblicks feilzubieten. Von Woche zu Woche wird sich das Angebot dort nun verändern. Die Sommergemüse werden bald ganz verschwunden sein, und dann ziehen die Rüben und Kohlköpfe ein, die krautigen Stauden, die die Kälte vertragen, und endlich die Pilze, Pfifferlinge und Herbsttrompeten, Steinpilze und Maronen, erdig und duftend, und Trüffel womöglich für den, der sie sich leisten kann und will.

Aber Herbst und Winter sind in Paris vor allem deshalb keine finsteren Jahreszeiten, weil nun die Saison der Meeresfrüchte beginnt. Die Fischstände und -geschäfte werden bald überquellen von Austern aller Güteklassen und Schalengetier jeder Art. Muscheln, Krevetten, Krebse, Langusten, Krabben, Schnecken und Meeresspinnen, später im Winter die Jakobsmuscheln, sie alle werden aufgetürmt in den Brasserien zum triumphalen "plateau de fruits de mer", zu Kunstwerken auf Scherbeneis, die mit ein bisschen Zitrone und einem schönen Schluck Meursault alle dunklen Gedanken verjagen.

Es ist also Herbst, ja, und bald Winter, und über unseren Städten ziehen dunkelgraue Wolken auf, um bis ungefähr Mitte März dort stehenzubleiben, das ist nicht schön. Aber wer die Jahreszeiten lesen und sie kulinarisch für sich nutzbar machen kann, dem muss nicht bange sein. Der Herbst ist eine schöne Speisekammer, Eintritt frei, und wo ließe sich schöner überwintern als an einem heißen Herd.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!