Tageskarte Küche: Fette Schwarten für Blätterfresser

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Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Fisch

1 Stück Steckrübe

1 Stück Pastinake, groß

1 Stück Petersilienwurzel, groß

1 Stück Möhre, groß

1 Stück Petersilie im Bund, glatt

1 Stück Lauchstange

2 El Liebstöckel, frisch, fein gehackt

300 g Bauchspeck, geräuchert

6 El Parmesankäse, grob gehobelt

300 ml Saure Sahne

1 El Butter

1000 ml Fleischbrühe ohne Zucker, selbstgemacht, oder mit dem Bio-Rinderfond vom Stadtgut Krauscha aus der Oberlausitz im 30:70-Mischverhältnis mit Wasser verdünnen

Zubereitung

Alle Wurzeln schälen und zu gleichförmigen, möglichst großen Quadern zurechtschneiden (siehe Foto). Sämtliche Abschnitte klein schneiden und zusammen mit den klein gehackten Stengeln der Petersilie (einige Blätter für die Dekoration aufheben) und 2/3 der Blätter (fein gehackt) in der Fleischbrühe 30 Min. weich kochen. 10 Min. vor Ende der Garzeit die Lauchstange putzen und bis auf ca. 6 cm des grünen Teils in feine Ringe schneiden, zusammen mit dem Liebstöckel in der Brühe mitkochen. Wenn alles weich gekocht ist, die Suppe im Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, durch ein feines Metallsieb streichen.

In der Zwischenzeit aus den Wurzelquadern möglichst gleich große Würfelchen von ca. 1 cm Seitenlänge schneiden, leicht gesalzen im Dampfgarer oder Dämpfaufsatz auf Wassertopf bissfest dämpfen. Die Würfel sollten noch deutlichen Biss haben.

Den Bauchspeck in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Hälfte davon in beschichteter Pfanne ohne weiteres Fett auslassen und kross braten, die andere Hälfte 5 Min. in sprudelnd heißem Wasser blanchieren.

Die sämige Suppe mit der Sahne erhitzen, nicht aufkochen lassen (max. 85 Grad), dabei mit Schneebesen oder Pürierstab seidig aufschlagen. Wenn die Zieltemperatur erreicht ist, Butter unterschlagen. Von jeder Gemüseart der Wurzelwürfel zwei Stück beiseite legen, den Rest zusammen mit dem gekochten Speck unterheben, erst jetzt kräftig mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Präsentation

Die Suppe auf vier/sechs stark vorgeheizte Teller mit Rand (ideal: große Pastateller) verteilen. Den Rand mit der restlichen Petersilienchiffonade und den in sehr feine Ringe geschnittenen Lauchresten dekorieren, die Suppe selbst mit den krossen Speckstücken, einem Petersilienzweig und den restlichen Wurzelwürfeln dekorieren. Den Parmesan in Schüsselchen getrennt anbieten.

Küchen-Klang

Herbstlich tiefgründig, bis auf den Grund der Seele gehend mit seinem im Fundament der männlichen Stimmerzeugung vibrierenden Gesang beschert der in Berlin lebende Alexander Veljanov mit seinem Soloalbum "Porta Macedonia" (Premium/Soulfood) eine in jeder Sekunde beeindruckende Mischung aus Wave-Pop und byzantinischem Schwermut, die nur wenig noch mit der Musik seines Hauptprojektes Deine Lakaien zu tun hat. Unbedingt spät am Abend, wenn die Gäste nach Hause gegangen sind, einen stoffig-schweren Rotwein einschenken und die CD in Ruhe noch mal hören. Zu deutsch im Angesicht der US-Wahl? Dann bietet "Cardinology" (Mercury/Universal) des Songwriters Ryan Adams (hier mal wieder mit der Band The Cardinals) eine passende Alternative - aufrecht, zurückgenommen und wahrhaftig.

Getränketipp

Die würzige Cremigkeit dieses Gerichtes verlangt nach konterkarierender Säure - zum Beispiel von einem sortenrein gepressten naturtrüben Apfelsaft (wie Cox oder Herbstprinz) mit einem Schuss Eiswasser gespritzt. Lieber Alkohol? Dann kommt der 2007 Grüner Veltliner Strassertal vom Winzer Johann Topf mit seiner straffen Mineralität und den noch gnädigen 11,5 Prozent gerade recht.

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• 1. Teil: Fette Schwarten für Blätterfresser
• 2. Teil: Rezept für gebundenen Wurzeleintopf (Hauptgericht für 4 oder Vorspeise für 6 Personen)