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Tageskarte Küche

Kochen à la Türkültür

Von Hobbykoch Peter Wagner

Pünktlich zum islamischen Opferfest, das Anfang Dezember beginnt, prallen nicht nur Glaubensvorschriften und deutsche Veterinärsgesetze aufeinander - auch in drei aktuellen arabischen Kochbüchern wird um Völkerverständigung gerungen.

Auch wenn wir nach dem islamischen Kalender erst das Jahr 1429 schreiben und der exakte Tag des traditionellen Opferfestes sich bestimmt nicht nach der gregorianischen Zählweise, sondern eher nach den Mondphasen richtet, wissen aufmerksame Amtsmitteilungsleser stets pünktlich um das Eintreffen dieses Termins. Mit schöner Regelmäßigkeit gehen kurz davor die Veterinärämter mit der Meldung an die Öffentlichkeit, dass hierzulande Säugetiere nicht mittels eines glatten Schnittes durch die Halsschlagader ums Leben gebracht werden dürfen. Und ohne Betäubung und die Anwesenheit eines geprüften und behördlich vereidigten Amtsschlächters geht sowieso nichts.

Die nicht nur bei Mitteleuropas Tierfreunden umstrittene häusliche Schächtung, also das Schlachten mittels Halsschnitt und anschließendem Ausbluten, ist nicht gestattet, wird aber von den islamischen Glaubensvorschriften zum korrekten Schlachten von Opfertieren wie Ziegen oder Hammeln von den Gläubigen gefordert. Ein Zwiespalt, den die meisten seit langer Zeit in Deutschland lebenden Moslems längst elegant gelöst haben, jeder auf seine Weise.

Manche lassen im Ausland schlachten, andere gehen einfach zu Aldi. Viel wichtiger ist ja das, was schon immer nach dem Schlachten kam - das Feiern, die Freude und das Teilen: ein Drittel für die Familie, eines für Freunde, eines für die Armen. Höchste Zeit also, sich zum Beispiel mit Büchern über die arabische Küche auf etwaige Spontanspenden vorzubereiten.

Die Libanesin Anissa Helou widmet ihr sechstes Buch "Orientalische Vorspeisen - Leicht und einfach" der früheren Heimat Beirut und ihrem syrischen Vater. Orientalische Kochkunst wird zum Glück nicht überall in der arabischen Welt so konservativ praktiziert wie in diesem Werk, aber für Einsteiger bringen selbst diese wenig originellen Mezze-Antiquarien eine warme, leicht nachkochbare Brise vom heißen Wüstenwind in die heimische Kleinküche.

Auf Michelinstern-Niveau kocht dagegen seit Jahren, erst in München ("Tantris"), heute mit Elbblick ("Le Canard Nouveau"), der türkischstämmige Ali Güngörmüs, dessen gleichnamiges Kochbuch natürlich keine Köfte-Rezepte sammelt, sondern mit ausgesuchten Feinschmeckereien wie "Gänselebertiramisu mit Rhabarber und Mokkagelee" oder "Gekochte Lammhaxen mit Sternanisbouillon" eine raffinierte kulinarische Brücke von Ost nach West schlägt.

"Kültür Alakart", das dritte Buch zum Thema, macht seinem Untertitel "Türk-Almann Kültür Yemek Kitab" alle Ehre - mit 24 Interviews (von Cem Özdemir bis Feridun Zaimoglu) und seiner konsequent durchgezogenen Zweisprachigkeit ist es das im Moment zumindest migrationspolitisch engagierteste türkisch-deutsche Kulturlese- und Koch-Buch. Bei all der Multikultikocherei sei es dann auch verziehen, wenn auf dem Foto zu dem (sehr brauchbaren) Rezept für Lahmacum mit Gemüse ein arg verwestlichter Dickteig der Marke "Joeys Püzza Türkültür" zu sehen ist.

Ein Vorwurf, dem man auch dem nachfolgenden Rezept machen kann. Hühnerschlegel mit Raz El Hanout-Kruste und Taboulé-Salat klingt nicht nur arabisch, sondern schmeckt auch so. Und doch stößt es mit seiner verwestlichten Umdrehung der Mengenverhältnisse von Bulgur und Petersilie bei den Lordsiegelbewahrern der libanesischen Kochkultur auf Widerspruch. Der ist gewollt, denn in der typisch arabischen Speisenfolge mit Dutzenden von kleinen Gängen, Schüsselchen und Beilagen macht es Sinn, Taboulé mit einem wesentlich höheren Petersilie-Anteil das Sättigende zu nehmen. Bei uns, als einzige Beilage des Hauptgerichtes, darf der Salat schon ein paar Kalorien mehr haben.

Generell bietet das Konzept hinter dem Taboulé ausreichend Spielplatz für den forschenden Hobbykoch. Die Variante mit Couscous, im schlimmsten Fall in seiner Instant-Abart, geht zwar schneller, führt aber zu einem unangenehm mehlig-grisseligen Mundgefühl. Auch den Bulgur, in Originalrezepten meist Burghul genannt, könnte man kalt einweichen. Diese Art vorgekochte, von der Kleie befreite Hartweizengrütze bräuchte zwar kein Kochwasser, sie gewinnt jedoch durch die Kurz-Kochmethode (siehe Rezept) gewaltig an Figur und Geschmack.

Wer Probleme mit Weizenglutenen hat, oder bei gleichem Sättigungsgefühl weniger Fett zu sich nehmen will, findet in dem Samen der südamerikanischen Hirseart Quinoa und dem Pseudogetreide Amarant (beides erhältlich im Reformhaus) ideale Alternativen.

Diese Andenpampe hat mit den Weiten Arabiens zwar überhaupt nichts mehr am Hut, aber das ist im Vergleich zu dem jähen Frühableben der tierischen Gottesgaben ein eher kleines Opfer.

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Anissa Helou: "Orientalische Vorspeisen - Leicht und einfach". Christian Verlag, München; 160 Seiten; 80 Rezepte; 19,95 Euro

Ali Güngörmüs: "Ali Güngörmüs". Collection Rolf Heyne, München; 280 Seiten; 100 Rezepte; 39,90 Euro

"kültür alakart. Ein türkisch-deutsches Kulturkochbuch", Tre Torri Verlag, Wiesbaden. 240 Seiten; 74 Rezepte; 19,90 Euro