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  Tageskarte Küche: Kochen à la Türkültür

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Tageskarte Küche Kochen à la Türkültür

Von Hobbykoch Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Arabisch gewürzte Hühnerkeule mit Taboulé (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

ZUTATEN

Huhn

- 4 Stück Bio-Hühnerkeulen

- 1 El Arganöl (www.cityandmore.de)

- 1 Tl Raz el Hanout (arabische Gewürzmischung aus Kichererbsen, Veilchenwurzeln, schwarzer Pfeffer, Rosenblüten, Kurkuma, Galanga, Kubebenpfeffer, Jasminblüten, Ebereschenbeeren, langer Pfeffer, Sternanis, Orangenblüten, Chilis, Koriandersamen, Macis, Paradieskörner, Mönchspfeffer, Fenchelsamen, Lavendelblüten, Piment, Zimtrinde, Bockshornkleesamen, Nigella, Kreuzkümmel, weißer Kardamom, Lorbeerblätter, Gewürznelken und Sternanis), höchstklassig gemischt vom Gewürzamt.

- 2 Tl Wildpflanzensalz (www.leonto.com)

- 1/2 Tl Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Taboulé

- 300 g Bulgur (alternativ: Quinoa oder Amaranth, beides etwas längere Kochzeiten)

- 500 ml Geflügelbrühe (selbst gemacht oder hälftig mit Wasser verdünnt und mit etwas Salz nachgewürzt den Geflügelfond von Jean-Marie Dumaine (http://www.dinsesculinarium.de)

- 0,5 Tl Kurkuma, gemahlen

- 3 Bund Petersilie, glatt

- 2 Stück Zwiebeln, rot, klein

- 150 g Tomaten, kleine Sorte wie Mini-San Marzano oder Cocktailtomaten

- 1 Stück Möhre, klein

- 6 Stück Radieschen

- 0,5 Stück Salatgurke

- 1 Stück Zitrone

- 4 El Olivenöl, kräftige Sorte wie z.B. das spanische Bio-Öl La Ronda SUAVE ECO (www.gourmet-versand.com)

- 1 Tl grobes Meersalz

- 0,5 Tl bunter Pfeffer, im Mörser grob zerstoßen

- 0,5 Tl Kreuzkümmel, in Gewürzmühle fein gemahlen

- 2 Tl Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert

ZUBEREITUNG

Huhn

Hühnerkeulen unter fließendem kalten Wasser gut abwaschen, trocken tupfen. Öl und Gewürze zusammenrühren, Fleisch damit auf allen Seiten mit Backpinsel einstreichen, kleinen Rest aufheben. Keulen auf Rost mit der Unterseite nach oben in den auf 220° Grad vorgeheizten (keine Umluft) Backofen einschieben. Achtung: Fett tropft, deshalb am besten ein mit Alufolie belegtes Backblech unterschieben.

Nach 30 Min. Keulen umdrehen, Backofen auf 200 Grad Umluft einstellen. Nach weiteren 20 Min. mit dem Rest des Kräuteröls bepinseln, kross grillen: Grill auf höchster Stufe einschalten (Fleisch sollte nicht direkt unter dem Grill liegen - Rost auf mittleren Einschub stecken). Immer wieder das Fleisch kontrollieren - die Haut sollte knusprig, aber nicht verbrannt sein.

Taboulé

Den Bulgur sehr kurz (3-4 Min.) in der sprudelnd kochenden Kurkuma-Geflügelbrühe garen - er muss noch Biss haben. Sofort im Sieb mit eiskaltem Wasser abschrecken. Diese Methode verleiht dem Bulgur weitaus mehr Geschmack, Farbfrische und Körnigkeit, als das kalte Einweichen, das oft zu einem eher klebrigen Ergebnis führt.

Petersilie zupfen, Blätter nicht zu fein hacken. Zwiebeln, Möhre und Salatgurke schälen. Zwiebeln, Möhren, Radieschen und (gewaschene) Tomaten sehr fein würfeln. Gurke längs teilen, Kerne komplett entfernen, fein würfeln.

Aus dem Saft der Zitrone, dem Öl und den restlichen Gewürzen eine Vinaigrette anrühren, alle Salatzutaten außer dem Bulgur mit der Vinaigrette durchmischen, 10 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Anrichten

Kurz vor dem Servieren Bulgur unter den Taboulé heben, Auf nicht vorgeheizten Tellern zusammen mit den Hühnerkeulen servieren. Wer mag, reicht dazu Harissa (scharfe Würzpaste) und Minzjoghurt (8 frische Minzblätter hacken, zusammen mit Salz und Pfeffer unter 250 g türkischen Sahnejoghurt oder Schafsmilchjoghurt verrühren).

Küchen-Klang

In Ermangelung aktueller interessanter Veröffentlichungen aus dem orientalischen Weltmusikbereich bieten sich zwei CDs an, die immerhin einen der Grundgedanken des Taboulé-Konzeptes aufgreifen - die Verwertung der Reste vom Vortag: Goldkehlchen Josh Groban packt auf "A Collection" (Warner Music) zum jahreszeitüblichen "Best Of"-Aufwärmen noch ein paar Weihnachtslieder auf eine Bonus-CD, während die (zumindest ansatzweise auch arabische Klänge zitierende) Kanada-Elfe Loreena McKennitt auf "A Midwinter Night's Dream" (SPV) die Lieder ihres 1995er Albums "A Winter Garden" komplett neu abgemischt und mit acht neuen Songs aufgeporscht hat. Zu viel Recycling? Dann ist "Reamon" (Universal Music) vom gleichnamigen Quintett um Sänger Rea Garvey die Wahl der Stunde - das fünfte Studioalbum der Band wurde gespickt mit den derzeit stärksten Refrains der Balladenrockszene.

Getränketipp

In brüderlicher Solidarität mit unseren moslemischen Mitbürgern verzichten wir heute mal auf Alkohol und nutzen diese Abstinenz für eine erstaunliche Entdeckung. Der prickelnd-frische "Apfel-Champagner" Perlmant (www.perlmant.de) vereint durch die vollständig alkoholfreie Gärung nach dem Secco-Verfahren die Spritzigkeit von Sekt mit der Fruchtigkeit der Äpfel - ohne den für Cidre oder Apfelwein typischen, vergorenen Beigeschmack.

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