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Tageskarte Küche

Was trägt das Schnitzel 2009?

Semmelbrösel, Tempura-Mehl oder gemahlene Haselnüsse -Schnitzelpanaden sind so unterschiedlich wie die Geschmäcker. Hobbykoch Peter Wagner hat acht knusprige Fleischmäntel ausprobiert - mit köstlichen, fettigen und schweißfüßigen Ergebnissen.

Das perfekte Schnitzel gibt es nicht, denn es entsteht stets im Auge (und Gaumen) des Betrachters. Für den einen ist der beistelltischgroße, hauchdünne Kalbslappen beim Figlmüller in Wien die Offenbarung, andere schwören auf daumendicke Briketts aus dem Schweinepopo, ganz andere finden in Biohuhn mit Müslipanade ihre Erfüllung.

Wir wollten dieses Thema zur Abwechslung etwas wissenschaftlicher angehen und testeten acht verschiedene Panaden unter gleichen Grundbedingungen: Schnitzelfleisch aus der Putenbrust, identisch gewürzt, mehliert und durchs Ei gezogen, alle in der gleichen großen (beschichteten) Pfanne bei mittlerer Temperatur in ausreichend Fett (Traubenkernöl und Butter im 80:20-Verhältnis) goldbraun ausgebacken und vor dem Verzehr auf Küchenkrepp entfettet.

Semmelbrösel "Leimer" (Weizenmehl, Salz)

Der Klassiker für normale Schweine- und Putenschnitzel sowie schnelle Kalbsschnitzel. Gut zu verarbeiten, gelingt immer, Schnitzel kann auch 5 Minuten fertig paniert auf das Braten warten, ohne dass sich die Panade löst. Brennt bei höheren Temperaturen nicht so schnell an. Bindet relativ viel Bratfett, Schnitzel daher ausgiebig auf Küchenpapier entfetten. Geschmack neutral, nimmt viel vom Bratfettgeschmack an. Konsistenz im Mund etwas zu körnig-grisselig. Schnitzel können am nächsten Tag kalt gegessen werden.

Mie de Pain (Weizenbrot, frisch gerieben)

Die Lieblingspanade der Spitzenköche. Vor allem hauchdünne Kalbschnitzel aus der Oberschale gelingen mit den aus entrindetem Weißbrot auf einer scharfen Reibe frisch geriebenen Bröseln perfekt. Schmeckt intensiv nach dem Bratfett (also nur sehr frische Butter, Schmalz oder Öl verwenden). Zwischen Schnitzel und (wellig/blasiger) Panade passt nach dem Braten/Aufschneiden eine Messerschneide. Schnitzel am Folgetag kalt nicht so schmackhaft wie mit Semmelbröselpanade.

Zum Autor

Foto: Gunter Glücklich

Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

Mit seiner fast schon kristallin/holzspänig anmutenden Konsistenz werden Schnitzel in Panko am knusprigsten von allen getesteten Panaden, saugen aber viel Fett auf. Bleibt nach dem Entfetten bis zu 20 Minuten bei 85 Grad im Backofen noch sehr kross, ohne dabei trocken zu werden. Geschmack neutral bis leicht nussig. Bleibt unabgedeckt im Kühlschrank bis zum Folgetag knackig. Mein Favorit!

Tempura-Mehl-Zubereitung (aus dem Asia-Laden)

Bei Glutamat-Unverträglichkeit nicht zu empfehlen (es gibt allerdings auch Sorten mit weniger Chemie – auf japanische Hersteller achten). Konsistenz fein-mehlig. Eignet sich auch für die Fritteuse und wird gern mit Gemüsen, Fisch und Garnelen benutzt. Bei Putenschnitzel erstaunlich gutes, schmackhaftes und knuspriges Ergebnis. Trotz nur dünner Mehlierung bleibt das Fleisch saftig und knackig. Saugt wenig Fett auf, brennt kaum an, muss aber unmittelbar vor dem Backen mehliert werden (sonst bildet sich eine schmierige Schicht auf dem Fleisch). Schmeckt am Folgetag weniger gut.

Trisol (neue Textura von Ferran Adrià, gewonnen aus Ballaststoffen vom Weizen)

Das nagelneue Wundermittel aus der Hexenküche des Molekularpapstes Ferran Adrià hinterließ einen zweischneidigen Eindruck. Mit der Molekularküche ist es wie mit dem Backen: Alles muss ganz exakt nach Vorschrift gemacht werden. Trisol ist völlig ungeeignet für Panieren mit Ei (bildet sofort eine klebrige Matsch-Schicht, die sich rasch ablöst). Man muss Trisol schnell und exakt einsetzen, dann erzielt man erstaunliche Ergebnisse: Fleisch sehr gut abtrocknen, würzen, mit Trisol mehlieren und sofort (keine Minute warten!) ins Fett. Das Schnitzel wird dadurch knackig-dunkelbraun, brennt kaum an, bindet so gut wie kein Fett und schmeckt sehr intensiv nach dem Fleisch und weniger nach Panade/Fett. Das prädestiniert Trisol auch zum Einsatz bei Tempuras aller Art und vor allem zum Backen empfindlicher Edelfischfilets. Kalt am Folgetag ungenießbar.

Gemörsertes Müsli (ohne Zucker und Früchte)

Vom Beißgefühl etwa so kross wie Panko, geschmacklich jedoch eine Enttäuschung. Das Schnitzel schmeckt nach einer Mischung aus Fett (saugt extrem viel auf, gibt auf Krepp fast nichts davon wieder ab) und mehlig-dumpfem Körnerfresserbrei. Vielleicht eine Offenbarung für partnerschaftlich bei Vollmond frittierten Tofu. Schnitzelfreunde: Finger weg!

Gemahlene Haselnüsse (aus der Backabteilung im Supermarkt)

Zusammen mit dem Parmesan eine schlaue Alternative für alle, die aus Figurgründen Fett meiden und Fleisch nicht mit Kohlehydraten (Weißmehl, Weißbrot, Müsli) zusammen essen wollen. Sparsam dosieren, denn Nüsse sind sehr kalorienreich. Zügig-sichere Verarbeitung, Panade löst sich auch bei 10 Minuten Wartezeit vor dem Backen nicht ab. Muss vorsichtig gebraten werden, da Nüsse beim Verbrennen schnell sehr bitter schmecken. Wenig Fettaufnahme, kross-knackiges Mundgefühl, am Folgetag noch halbwegs genießbar.

Sehr fein geriebener alter Parmesankäse (am Stück aus dem italienischen Feinkostladen)

Auch hier gilt: vorsichtig backen, nicht verbrennen lassen. Möglichst fein reiben. Zügig arbeiten, sonst verbindet sich der Käse mit dem Ei zu einer schleimigen Schicht. Geschmacklich interessant in mediterranen Umgebungen (z.B. Schnitzel mit Tomatennudeln oder auf gedünstetem Fenchel). Eher für Kalb und Schwein denn für Geflügel geeignet. Schmeckt nur heiß, wird im Kühlschrank über Nacht schweißfüßig.

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