• Nachrichten
• >Kultur
• >Gesellschaft
• >KulturSPIEGEL-Tageskarte Küche
• >

  Tageskarte Küche: Entmachtet den kulinarisch-industriellen Komplex!

ThemaKulturSPIEGEL-Tageskarte Küche

Alle Artikel und Hintergründe

Tageskarte Küche Entmachtet den kulinarisch-industriellen Komplex!

Von Hobbykoch Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Hirschgulasch mit tasmanischen Pfefferbeeren, Pastinakenpüree, Maronen und Rosenkohl (Hauptgericht für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Gulasch

1 kg Hirschfleisch, frisch (z.B. aus der Keule; Alternative: andere magere Wildfleischsorten)

2 Stück Zwiebeln, rot

200 g Champignons, braun (je nach Saison auch gemischte frische Waldpilze), kleine, möglichst gleich große Köpfe

100 g Karotten

100 g Stangensellerie

10 g Oz Tukka Mountain Pepper Berry

50 g Tomatenfilets, getrocknet

500 ml Rotwein, trocken

50 ml Portwein

250 ml Wildfond (selbst gemacht oder der zuckerfreie und nur wenig gesalzene Fond von Jean-Marie Dumaine)

2 El Traubenkernöl

2 Tl Salz

1 Tl Pfeffer, schwarz, grob gemörsert

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Pastinakenpüree

1 kg Pastinaken

150 ml Sahne

1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben

1 Prise Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

1 Tl Salz

Gemüsebeilage

24 Stück Maronen, frisch, mit Schale

24 Stück Rosenkohl, roh, gleich große Röschen

100 g Speck, aus Südtirol durchwachsen, feste Struktur

0,5 Tl Macis, gemahlen (oder Muskatnuss, frisch gerieben)

1 Tl Meersalz, feine Körnung

1 El Ahornsirup

1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

200 ml Gemüsebrühe (klar, wenig gesalzen)

Zubereitung

Gulasch

Tomatenfilets in dünne Streifen schneiden, Pfefferbeeren (Alternativ: heimische getrocknete Holunderbeeren) im Mörser grob zerdrücken, beides mit heißem Portwein übergießen und 30 Min. einweichen.

Fleisch sauber parieren und in nicht zu kleine Stücke (ca. 3 x 3 cm) schneiden. In schwerem Fleischtopf oder Bräter (backofentauglich) das Öl stark erhitzen, Fleisch anbraten. Nach 3 Min. die klein gewürfelten Zwiebeln hinzu geben, unter ständigem Rühren weitere 3 Min. braten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, Wildfond und weitere 200 ml Rotwein zugeben, 5 Min. bei mittlerer Hitze weiterkochen.

Champignons vierteln; Karotten und Sellerie schälen und in kleine (max. 1 cm) Würfel schneiden. Gemüse unter das Fleisch heben, Pfeffer, Salz, Tomaten/Pfefferbeeren mit Portwein und den Rest des Rotweins unterheben, Rosmarinzweig einlegen, Topf/Bräter mit Deckel verschließen und 90 Min. bei 160 Grad im Backofen schmoren, dabei Deckel geschlossen halten. Alle 30 Min. umrühren. 15 Min. vor Ende der Garzeit Thymianzweig einlegen. Vor dem Servieren Kräuterzweige entfernen.

Pastinakenpüree

Pastinaken schälen, in Scheiben schneiden, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Kochtopf) weich dämpfen. Sahne aufkochen. Pastinaken im Mixer (oder mit dem Schneidstab) pürieren, dabei nach und nach heiße Sahne zugeben, bis eine cremige, aber nicht zu flüssige Konsistenz erreicht ist. Das Püree kann abgedeckt (Küchenfolie) warm gehalten werden.

Gemüsebeilage

Maronen an der runden Seite über Kreuz einschneiden, 20 Min. im Backofen bei 180 Grad rösten, bis die Schalen an den Schnitten aufspringen. Noch warm schälen. Ahornsirup in beschichteter hoher Pfanne erhitzen, Maronen dazu geben und nach 2 Min. die kochende Gemüsebrühe dazu geben. Bei mittlerer Hitze und leicht geöffnetem Deckel dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist (ca. 10 Min.). Sollten die Maronen noch nicht bissfest sein, mit wenig Wasser weiter dünsten; warm stellen.

Speck in Streifen von ca. 0,5 x 2 cm schneiden, in beschichteter Pfanne langsam auslassen, bis er kross ist. Mit Schaumlöffel heraus heben, Fett in Pfanne tropfen lassen.

Rosenkohl gründlich waschen, an den Strünken abschneiden, nicht zu tief über Kreuz einschneiden. Röschen 2 Min. in dem heißen Speckfett dünsten, mit Pfeffer, Salz und Macis würzen, und im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Kochtopf) bissfest dämpfen. Mit Spicknadel jedes Röschen oben mittig 1 cm einstechen und mit je 1 Speckstift spicken.

Anrichten

Auf vier gut vorgeheizten Tellern mittig das Pastinakenpüree mit hohen Servierringen anrichten, das Gulasch im Ring bis zur Oberkante einfüllen. Maronen und Rosenkohl symmetrisch anlegen, erst direkt vor dem Servieren die Ringe abziehen.

Küchen-Klang

Der Hirsch ist wild genug, weswegen wir in der Küche zu "Big" (Phall-a-delic/edel), den träge-elefantösen Big-Band-Bearbeitungen der schönsten Songs von DePhazz greifen. Oder gar zu "Years of Refusal", (Polydor/Universal) dem ungewöhnlich energetischen Album von Morrissey – der war ja schon immer der Godfather aller Lebensangsthasen.

Getränketipp

Wild, Maronen und Kohl verlangen nach einem ordentlichen Pfund von Rotwein wie dem Castillo de Clavijo Reserva Tinto 2003 mit seiner tiefroten Schwarzbeerigkeit, mürben Tanninen und einem Hauch Röstnote vom Ausbau in amerikanischer Eiche – ohne allzu aufdringliche Vanillearomen oder hirnzellenkillender Hochalkoholigkeit (er hat trotz allem nur 12,5 Prozent).

Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.

Auf anderen Social Networks posten:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•