KulturSPIEGEL-Tageskarte Küche

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08.03.2009

Tageskarte Küche

Lassen Sie sich nicht voll-lafern!

Von Hobbykoch Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Low Carb Mussaka (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 12-18 Stunden

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Mussaka

500 g Lammhack, sehr mager (oder Beefhack/Rindertartar)

2 Stück Auberginen, groß

250 g Zwiebeln, rot,

2 Stück Knoblauchzehen

250 g Tomatenfilets, geschält, aus der Dose

300 ml Tomatensauce ( selbst gekocht oder als sehr gutes und zuckerfreies Fertigprodukt die "Sizilianische Kirschtomatensauce" von Agromonte)

2 Zweige Rosmarin

1 El Oregano, frisch, gehackt

1 Stück Zitrone, frisch gepresst

2 El Olivenöl

2 El Muscovadozucker, hell, unraffiniert (z.B. von Billington's)

1 Prise Salz und weißen Pfeffer zum Abschmecken

150 g Kefalotyri (griechischer Hartkäse aus Schafsmilch; Alternative: Pecorino)

150 g Schafskäse, frisch, cremig

500 ml Milch, entfettet (0,1 Prozent Fett)

1 Tl Johannisbrotkernmehl (aus dem Reformhaus)

0,5 Tl Muskatnuss, frisch gerieben

1 Prise Salz und weißen Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Mussaka

Diese kohlenhydrat- und fettarme Mussaka wird am Vortag komplett zubereitet und nach mindestens zwölf Stunden Abkühlzeit vor dem Menü langsam aufgewärmt (eine ausführliche Step-by-Step-Anleitung für dieses Rezept findet sich auf Peter Wagners Männerkochseite).

Knoblauch und die Rosmarinspitzen sehr fein hacken, mit 1 El Öl und dem Zitronensaft emulgierend verrühren.

Von den gut gewaschenen Auberginen die beiden Enden ca. 2 cm abschneiden. Auberginen auf sehr scharfem Küchenhobel oder mit der Brotschneidemaschine in 5 mm dünne Scheiben längs schneiden. Scheiben nebeneinander auf Backpapier auflegen und von beiden Seiten salzen. Nach 30 Min. (in dieser Zeit hat das Salz die Bitterstoffe aus dem Gemüse gezogen) die Scheiben unter fließendem Wasser abwaschen, gut abtrocknen, auf Backpapier nebeneinander auflegen. Scheiben gleichmäßig mit der Zitronenölmischung mit Pinsel bestreichen. Bei Heissluft 120 Grad 15 Min. backen, heraus nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Hackmasse und die Bechamelsauce zubereiten. Hierfür das Hack mit den fein gewürfelten Zwiebeln in dem restlichen Öl langsam Farbe annehmen lassen, hierbei immer wieder das Hack mit zwei Gabeln auseinander ziehen, bis es feinkörnig wird. Nach 3 Min. den Zucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen. Den Saft der (Dosen-)Tomatenfilets abseihen und zusammen mit der Tomatensauce in die Pfanne zum Fleisch geben, Temperatur verringern. Leise köcheln lassen, bis die Sauce dick wird. Tomatenfilets klein schneiden und zusammen mit dem fein gehackten Oregano unterheben, 2 Min. lang ständig rühren, dann Pfanne vom Herd nehmen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Bechamel die Milch in einem beschichteten Topf langsam erhitzen. Bei ca. 75 Grad beide Käsesorten einrühren, auf max. 85 Grad erwärmen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Johannisbrotkernmehl mit Schneebesen einrühren und weiter schlagen, bis die Flüssigkeit dicker wird. Topf vom Herd nehmen.

Hohe, rechteckige Auflaufform mit Alufolie auslegen, die so weit herausragt, dass man sie komplett über die Form schlagen könnte. Boden gleichmäßig mit Auberginenscheiben so auslegen, dass die Scheiben ringsrum am Rand ca. 3 m hochstehen (siehe Foto). Nun erst eine Schicht Tomatensauce und dann eine dünne Schicht Bechamel einfüllen, mit Auberginenscheiben abdecken. In dieser Reihenfolge weiterarbeiten, bis die Auberginen verbraucht sind. Auberginen mit einer letzten Schicht Bechamel abdecken, Alufolie außen herunter klappen, Mussaka bei 160 Grad (keine Umluft) 35 Min. backen.

Abkühlen lassen. Erst jetzt die Alufolie straff um die Mussaka schlagen, die Auflaufform mit einem schweren Gegenstand (z.B. Pizzastein) beschweren, Mussaka in dieser Form über Nacht an kühlem Ort (max. 10 Grad) kompakt werden lassen.

Anrichten

40 Min. vor dem Essen Mussaka auspacken und in dekorative Stücke (z.B. Quader) schneiden, oder mit Servierring zylinderförmig ausstechen. Langsam im Kombidämpfer auf Esstemperatur erhitzen (oder mit einer mit Wasser gefüllten Tasse auf tiefes Backblech stellen und mit Folie abgedeckt erhitzen). Dazu passt ein mit möglichst wenig Öl angemachter Bauernsalat mit frischem Schafskäse.

Küchen-Klang

Zugegeben, die meiste Zeit während der Abkühlung der Mussaka lief auf der Küchenanlage "No Line On The Horizon" (Island/Universal), das beste U2-Album seit "Achtung Baby". Da kam die wunderschöne CD "Darum leben wir" (Urban/Universal) von Glashaus-Stimme Cassandra Steen fast zu kurz.

Getränketipp

Nein, keinen Wein heute, wir wollen abspecken. Deshalb ist auch Fruchtsaft keine besonders clevere Idee, denn der enthält zu viele Kohlenhydrate. Besser taugt ein heller Früchtetee mit Eiswürfeln. Wie bitte? Kein Wein ist auch keine Lösung? Na gut, um ehrlich zu sein: Wir becherten mit großem Genuss einen stolzen Korsen zu dem Griechenschmaus - den aus Syrah und der autochthonen Rebsorte Niellucio gekelterten, herrlich fruchtigen 2006er Robert Skalli Niellucio-Syrah Corse AOC.