• Nachrichten
• > Kultur
• > Gesellschaft
• > KulturSPIEGEL-Tageskarte Küche

ThemaKulturSPIEGEL-Tageskarte Küche

Alle Artikel und Hintergründe

Neues Adrià-Buch

Schwingen Sie die Chemiekeule!

Von Hobbykoch Peter Wagner

Kaum einer polarisiert Köche und Genießer so stark wie der Spanier Ferran Adrià, dessen "El Bulli" nun schon zum vierten Mal zum "Besten Restaurant der Welt" gekürt wurde. Zu Recht, wie allein das Studium seines neuen Buches beweist.

Manchen Musikjournalisten gilt das Hören einer CD vor dem Verfassen der Kritik ja als Ablenkung vom Wesentlichen. So ähnlich verhält es sich mit den Meinungen zu Ferran Adriàs Kochkunst - in über 90 Prozent der Fälle sind sie von keinerlei persönlich erlebten Eindrücken getrübt.

Denn im "El Bulli", nach 2002, 2006 und 2008 nun schon zum vierten Mal vom britischen Fachblatt "Restaurant Magazine" als "Bestes Restaurant der Welt" gekürt, hat kaum einer gegessen: Für die gerade mal 8000 Gourmets, die jährlich bewirtet werden können (50 Personen täglich an 160 Saisontagen), gehen etwa zwei Millionen Reservierungsanfragen ein.

Wer dennoch einen Platz ergattert hat (200 Euro pro Menü, Weinkarte mit 1600 Positionen), für den arbeiten in Küche und Service 60 bis 70 Angestellte. Und sie komponieren und kredenzen ihm 28 bis 35 kleine Gerichte, wo nötig angepasst an die stets vorher abgefragten Ernährungs- und Gesundheits-Spezifika des Gastes.

Adrià, seit 1997 ohne Unterbrechung mit drei "Michelin"-Sternen ausgezeichnet, hat längst die klassische Menü-Speisefolge abgeschafft, stattdessen teilt er das Abendmahl in Cocktails, Snacks, Tapas-Gerichte (die eigentlichen "Hauptspeisen"), Avant-Desserts (Übergänge von der herzhaften zur süßen Welt wie Mango-Ravioli-Kugeln oder Süßkartoffelpüree mit Vanille), Desserts und Morphings (sehr eigenwillige petit-fou-Varianten).

Nachzulesen ist das alles und noch viel mehr in dem prächtigen, sauschweren Wälzer "Ein Tag im El Bulli". Das Werk will mit seinen 31 zum Teil auch für den Profi kaum nachkochbaren Rezepten kein Kochbuch sein, gehört aber trotzdem in das Regal eines jeden Kochschaffenden, für den Nahrungszubereitung mehr ist als nur erlerntes oder intuitiv reproduziertes Rühren, Braten und Köcheln.

Denn Adrià verrät hier mit 1100 Fotos und etlichen Textseiten den kompletten Jahres- und Tagesablauf seines Projektes, das er mit Dutzenden Mitarbeitern auch in der Zeit, in der das Restaurant geschlossen ist (November bis April), in zwei hochtechnisierten Versuchsküchen ständig weiterentwickelt. So erfährt der Leser, wie akribisch Adriàs Team Zutaten, Garmethoden und Technologien kategorisiert und katalogisiert.

Dass die Sinne der Fokus einer jeden Überlegung in der Küche sein müssen: Diese Aussage wird wahrscheinlich jeder Koch bejahen, ob Profi oder ambitionierter Amateur. Doch nur wenige machen sich derart strukturiert und allumfassend Gedanken zu diesem Thema wie das Adrià-Team: zum Beispiel darüber, wie das Knuspern von Karamell oder Chips die Wahrnehmung des Essens beeinflusst.

Auch den Geruchssinn spricht das Team gezielt an, etwa mit Hilfe eigens entwickelter Löffel-Konstruktionen mit teilweise konträren Aromen. Bei "Orangen-Nitro-Sorbet mit Ballon" entweicht während des Essens aus einem Ballon langsam Luft, die mit Orangenblütenöl aromatisiert wurde.

Zu fühlen gibt es während eines Menüs im "El Bulli" natürlich ebenfalls jede Menge, denn das Team reizt nicht nur das gesamte Spektrum zwischen knusprig und weich voll aus - sondern auch den gesamten Temperaturbereich, der dem Mund zumutbar ist (- 20 Grad bis + 65 Grad).

Folgendes Rezept wäre für das "El Bulli" sicher zu simpel, folgt aber der Antriebskraft Adriàs: Neugier. Warum etwa muss bei Schinkenspargelröllchen immer der Schinken außen und der Spargel innen sein?

Es gibt viel zu tun. Drehen wir's um.

Buchhinweis:

Ferran Adrià: "Ein Tag im elBulli". Phaidon-Verlag, Berlin; 528 Seiten; 31 Rezepte; 49,95 Euro (ISBN: 978-0714858951)