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Buletten-Rezepte

Hacken, aber richtig

Von Hobbykoch Peter Wagner

Heute gibt's mal ordentlich was auf die Hackfresse. Ungezählte Rezepte versprechen die "perfekte Frikadelle". Höchste Zeit, das unbekannte Buletten-Land zu kartografieren.

Kennt eigentlich irgendwer noch Rammstein? Das ist ein Haufen martialisch auftretender Ostrocker, über deren blutige Texte und Musik sich in den Anfangstagen tatsächlich ein paar Moralapostel aufregen konnten. Rammstein also feierten Erfolge, zum Beispiel eine Goldene Schallplatte, deren Überreichung am Hamburger Stadtparksee nicht nur musikalisch, sondern auch kulinarisch angemessen begleitet werden sollte. Statt Lachshäppchen und Kaviarlöffelchen gab es daher nur einen groben Holztisch mit einem riesigen Hackepeter-Haufen, aus dem ein Bächlein tiefroten Fleischsaftes über die weiße Tischdecke lief.

Wissen ist Macht, aber nichts wissen macht manchmal mehr Sinn. Beim Hackfleisch zum Beispiel ist es in vielen Fällen besser, man weiß nicht so ganz genau, was alles hineingewolft wurde - egal, ob es nun die schweinerne Rammstein-Variante ist, das feine Lammhack oder der noch feinere Rindertatar.

Da hilft auch nicht die amtliche "Verordnung über Hackfleisch, Schabefleisch und anderes zerkleinertes rohes Fleisch" (kurz: "Hackfleischverordnung") weiter, die 2007 außer Kraft trat und in der allgemeinen "Lebensmittelhygiene-Verordnung" (LMHV) aufging. Weder die alte noch die neue Version bestimmt nämlich, was genau verhackt werden darf.

Einzig die hygienerelevanten Hackbelange werden dort geregelt, also die Lagertemperaturen in Fleischtheken (maximal 7 Grad) und in Industriekühlschränken (maximal 2 Grad) sowie die Weisung, dass für Hackfleisch nur frisches, keinesfalls aber tiefgefrorenes und aufgetautes Fleisch benutzt werden darf. Ach ja, und Rattenschädel dürfen auch nicht rein.

Zum Autor

Foto: Gunter Glücklich

Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

Der Kunde kann also nur hoffen, dass das alles schon seine Ordnung hat und er am Morgen nach dem Kauf und Verzehr nicht im Radio vom nächsten Fleischskandal in seiner Region und dem chemisch aufgepeppten Gammelfleisch im Hack des Supermarktes XY erfahren muss.

Der Gang zu einem Schlachter, sofern man in Großstädten überhaupt noch einen findet, bringt etwas mehr Gewissheit, sofern der Kunde darauf besteht, ein Stück Fleisch in der Theke auszusuchen, mit dem der Metzger dann in den Hinterraum geht, um (hoffentlich) eben dieses Stück zu kuttern. Wohl dem, der den Fleischereifachbetrieb seines Vertrauens gefunden hat.

Und wer aus welchen Gründen auch immer (religiös, gesundheitlich, weltanschaulich) irgendeine Fleischsorte auf gar keinen Fall essen darf oder will, kommt auch dort nicht weiter, denn im Schneckengewinde des Fleischwolfs stecken oft noch Reste des vorherigen Durchgangs.

Die beste Lösung also ist mal wieder die aufwendigste: das Fleisch zu Hause mit einem scharfen Messer sehr klein schneiden (Schabfleisch) oder einen Fleischwolf kaufen (elektrische sind besser zu handhaben, auf möglichst scharfe Messer achten) und selber das Hack wolfen. Dann könnte das Mett auch roh gegessen werden, aber möglichst sofort, denn zerkleinertes rohes Fleisch ist wegen seiner extrem vergrößerten Oberfläche ein hochsensibles Lebensmittel und ein von Salmonellen und Kolibakterien heiß geliebtes Vermehrungsparadies.

Natürlich muss jeder selbst entscheiden, wie er seine Frikadellen, Bratklößchen, Buletten, Hackplätzchen, Fleischküchla, Bellschuh, Brisolette, Fleischpflanzerl, Fleischkrusterl, Gewiechtsgliessl oder Hacktätschli essen - und vor allem, wie er sie nennen will.

Neben all den deutschsprachigen Bezeichnungen gibt es etliche andere, denn gebratene Hackbälle sind wahre Globalisierungsvorreiter: platt gedrückt im Hamburger als "Patty", zerquetscht im Ikeakinderwagen als "Köttbullar", mit Schafskäse gefüllt auf der "Mykonos"-Speisekarte als "Bifteki" oder, unter nur leichten Abweichungen des Wortstammes, als "Kofta" in Indien, "Kufteh" in Iran, "Kiftay" in Syrien, "Köfte" in der Türkei und "Kufta" in Bangladesh. Selbst der Hippie-Comic-Papst Gerhard Seyfried verkaufte von seinem 1979er-Anarcho-Buch "Freakadellen und Buletten" über die Jahre mehr als 300.000 Stück.

Folgendes Rezept reiht sich brav ein in die ungezählten Anleitungen zur "perfekten Frikadelle", spitzt das Thema aber etwas zu: Mie de pain statt matschigem Weißbrot, die Zwiebeln vorher angedünstet, das Fleisch selber gewolft und der Fleischteig mit Gourmet-Tricks aufgeporscht. (Eine ausführliche Step-by-Step-Anleitung mit Detailfotos und Hack-Alternativen finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite Kochmonster.

Wenn Sie damit keine perfekten Frikadellen gebraten kriegen, dürfen Sie aus dem Wagner einen Hackepeter machen.

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