Von Hobbykoch Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten
Frikadellen
150 g Schweinelende
350 g Rindernacken
2 Stück Zwiebeln, gelb, fein gehackt
2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
2 El Pflanzenöl
1 Tl Paprikapulver, edelsüß
1 El Oreganoblätter, frisch, fein gehackt
1 El Pfeffersenf von der niederländischen Senfmühle De Wijndragers
4 El Mie de pain (frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot; Alternative: Semmelbrösel)
1 Stück Ei
1 El Salzkapern, fein gehackt
4 Stück Sardellenfilets, fein gehackt
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben,
1 Tl bunter Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Kräutersalz
0,5 Tl Piement D'Espelette (mildes Chili-Pulver aus dem Baskenland)
4 El Traubenkernöl
2 El Butter
Zubereitung
Frikadellen
Schweinelende und Rindernacken sorgfältig parieren (es müssen alle sichtbaren Fett, Bindegewebe- und Sehnenteile entfernt werden), Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln in dem heißen Pflanzenöl anschwitzen, Knoblauch dazugeben, glasig dünsten, auf kalten Teller streichen, Raumtemperatur annehmen lassen.
Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, in Schüssel geben, Mulde in der Mitte eindrücken. Das Ei aufschlagen, in die Mulde gleiten lassen. Restliche Zutaten (ohne Öl und Butter) dazugeben, mit beiden Händen zu einem homogenen Fleischteig kneten.
Hände waschen, gut abspülen. Mit angefeuchteten Händen (zweite Schüssel mit lauwarmem Wasser in Griffweite stellen) gleichmäßig große Fleischkugeln formen, dazwischen Hände immer wieder nachfeuchten.
Butter in großer Pfanne in dem heißen Öl zerlaufen lassen, so viele Fleischkugeln einlegen, dass in der Pfanne noch genug Platz zum Wenden bleibt. Temperatur sollte in einem mittleren Bereich liegen, der Eiweißanteil der Butter darf nicht verbrennen (Alternative: Butterschmalz oder Schweineschmalz). Fleisch nach 1 Min. wenden, Kugeln mit Pfannenwender etwas flacher drücken. Von allen Seite langsam ausbraten, auch auf die Ränder stellen. Frikadellen mit einem Rohdurchmesser von ca. 5 cm sollten mindestens 12 Min. langsam ausgebacken werden, damit das Fleisch durchgebraten ist.
Sollten mehrere Durchgänge gebraten werden müssen, können die fertigen Frikadellen bei 80 Grad im Backofen lose mit Alufolie belegt warm gehalten werden.
Anrichten
Frikadellen sind extrem tolerant in der Frage, mit wem sie gerne auf dem Teller liegen. Ich esse sie am liebsten mit einem lauwarmen Kartoffel-Endiviensalat oder mit gedünsteten Möhrenscheiben (mit Petersilie und Knoblauch). Wem das immer noch zu trocken ist, der wird bei der Tageskarte "Quatsch mit Sauce" fündig.
Küchen-Klang
Zwei Stimmen wie aus dem Fleischwolf: zweisprachig (französisch und englisch) auf der CD "Camphor & Copper" (No Format/Alive) der jungen kanadischen Sängerin Mélissa Laveaux mit einer Mischung aus Sadcore und angejazztem Folkpunk, während der Country-Grammy-Preisträger Waylon Jennings auf "Waylon Forever" posthum noch einmal zeigen kann, dass große Mengen Whiskey die Stimmbänder nicht nur ölen. Nix für Mutti, die in der Küche den Sohn beim Frikadellenrollen beobachten will? Dann bleibt nur Ronan Keatings Muttertags-CD "Songs For My Mother" mit Neuversionen der Lieder, die die Boyzone-Mama an diesem Tag am liebsten hörte.
Getränketipp
Zu den meisten Frikadellengerichten passt am besten ein kühles Bier. Bereitet man sie nach obigem Rezept mit Oregano als geschmacksdominierendem Würzaroma zu, empfiehlt sich aber ein ausdrucksstarker Roter wie der 2003 Marqués de Sandoval von der Bodega San Alejandro, der sich trotz gelungener Eichen-Barrique-Lagerung noch immer eine frische, nicht allzu hochreifige Fruchtigkeit bewahrt hat.
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