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Die "Onsen"-Methode

Eier à la Achtundsechzig

Von Hobbykoch Peter Wagner

Hier geht es nicht um Gesinnung, sondern um Gerinnung: Spitzenköche haben ein altes japanisches Verfahren entdeckt, bei dem Eier bei exakt 68 Grad gegart werden. Eine, wie könnte es anders sein, revolutionäre Entdeckung.

Gerührt oder gespiegelt in der Pfanne, russisch oder chinesisch, im Glas oder als Omelett, weich oder hart gekocht, mit Senf oder Essig, verloren oder zu Ostern gefunden, frisch vom Biohof geholt oder in fauligem Zustand von Demonstranten geworfen, im Salat, Dessert, Likör, Shampoo oder im Tank der verfeindeten Moped-Gang - das Ei begleitet den Menschen wie kein anderes Lebensmittel durch alle Lebensphasen. Warum also sollte man über dieses Thema noch eine Kolumne schreiben?

Ganz einfach: weil noch immer viel zu viele Menschen die falschen Eier kaufen, sie falsch aufbewahren und am Ende falsch zubereiten. Nein, das ist kein arrogantes Kochgeschnösel, sondern bittere Wahrheit. Noch immer stammen nur knapp zehn Prozent aller in Deutschland verarbeiteten Eier aus biologischer Hühnerhaltung, also nicht aus der Massentierhaltung.

Dabei ist es gar nicht so schwierig zu wissen, woher das Produkt stammt. Denn auf jedes Ei ist eine mehrstellige Zahl aufgedruckt. Wenn die mit einer Null beginnt, ist alles Bio, alles andere nicht. Der Preisunterschied ist gar nicht so groß.

Und: Noch immer erkranken Hunderttausende Menschen jährlich an Salmonellen oder Bakterien, die sie sich von kontaminierten Eiern oder fehlerhafter Zubereitung geholt haben. Auch das muss nicht sein: Niemals beschädigte Eier kaufen, der Haltbarkeitsinfo folgen und die Eier rechtzeitig in den Kühlschrank stellen, beim Arbeiten mit Frischeispeisen auf Hygiene achten und diese Gerichte nicht aufheben. Profiköche tauchen roh zu verwendende Eier vor dem Aufschlagen wenige Sekunden lang in kochendes Wasser, wodurch Bakterien auf der Schale abgetötet werden.

Eben jene Profis haben, zumindest in ihrer Oberklasse, jetzt auch eine Zubereitungsart für ein Gourmet-Dotter entwickelt, das (einen geschulten Gaumen vorausgesetzt) diesem längst erforscht geglaubten Thema noch eine feine, neue Nuance abgewinnen kann - die Fortentwicklung des japanischen "Onsen-Eis".

Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier in den heißen Quellen (60 bis 70 Grad) ihres Landes. Dabei bleibt das Ei mindestens eine Stunde in der Thermalquelle ("Onsen") und bekommt durch dieses langsame Stocken knapp unter der thermischen Eiweiß-Gerinnungsgrenze eine ganz eigene, geschmeidige Struktur.

Da diese Technik mit Hilfe von exakt temperierbaren Wasserbädern oder Dampfgarern in den Profiküchen inzwischen ohne großen Betreuungsaufwand reproduziert werden kann, erfreut sich das "Onsen-Ei" großer Beliebtheit in Sternerestaurants - bis hinauf zum Berliner "Fischer's Fritz", wo der Zweisterner Christian Lohse für seine Vorspeise "Knusprig gebackenes Onsen-Ei mit Steinmühlen-Polenta, Pfifferlingen und jungem Parmesan" mutige (manche sagen auch: unverschämte) 35 Euro aufruft. Bei Lohse ist das Ei gepellt, mit Mie de pain paniert und frittiert - und damit sicher leckerer als das "Eine Stunde gegartes Bio-Hühnerei mit Rahmspinat, Trüffelravioli, Champagnerschaum und gehobeltem Sommertrüffel", das wir neulich in Hamburg mit Elbblick probierten, und bei dem Eiklar und Dotter auf billigem TK-Spinat glibberig zerflossen.

Die Langzeit-Garmethode will nämlich gelernt sein. Sie setzt auf die unterschiedlichen Gerinnungstemperaturen der beiden Bestandteile: Eigelb gerinnt ab 65 bis 68 Grad und behält, wenn es diese Temperatur nicht übersteigt, eine cremig-formbare, aber nicht bröselige Konsistenz, die mit keiner anderen Zubereitungsart erreicht werden kann. Das Eiklar beginnt bei diesen Temperaturen zwar mit dem Gerinnungsvorgang (ab ca. 62 Grad), stockt aber erst ab etwa 75 Grad fest. Das Ei gart dadurch gewissermaßen von innen nach außen.

Der Trick besteht darin, die Eier so lange bei möglichst exakt 68 Grad im Wasser zu garen, bis der Dotter eben diese Kerntemperatur erreicht hat. Anschließend wird die Schale hälftig aufgeschlagen und das goldene Herz vorsichtig aus dem weißen Glibber gepult (den man, um nichts wegzuwerfen, auch noch zu einem weißen Omelett braten kann). Nur so, darauf schwören inzwischen Spitzenköche weltweit, kann das Eigelb seine wahren Stärken auch dem anspruchsvollsten Gourmetgaumen offenbaren: 32 Prozent Fett, mehr Eiweiß (16 Prozent) als das Eiklar (11 Prozent), Lecithin und (außer Vitamin C) die zum gesunden Leben wichtige Vitamine - und das alles in einer Zubereitung, die sensorisch so ziemlich alles schlägt, was man mit einem Hühnerei sonst noch anzustellen vermag.

Da kann dann sogar ein hartgesottener Ovo-Lacto-Vegetarier sein Ei drüberschlagen.