• Nachrichten
• >Kultur
• >Gesellschaft
• >KulturSPIEGEL-Tageskarte Küche
• >

  Die "Onsen"-Methode: Eier à la Achtundsechzig

ThemaKulturSPIEGEL-Tageskarte Küche

Alle Artikel und Hintergründe

Die "Onsen"-Methode Eier à la Achtundsechzig

Von Hobbykoch Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Spinat mit Ei (vegetarische Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

9 Stück Bio-Eier, Größe L (64-72 g) bis XL (über 73 g). Auf möglichst frische Ware achten

400 g Baby-Spinat, roh (notfalls 250 g TK-Blattspinat, Bio-Qualität)

4 El Creme Fraiche (möglichst Originalware aus Frankreich mit 38 Prozent Fett)

1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen

1 Tl Meersalz, fein

1 Tl Grobes Salz zum Dekorieren, z.B. Maldon Sea Flakes oder schwarzes Hawaii-Salz

Zubereitung

Siebhen Eier 2-3 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen. Eier anstechen, in Salzwasser bei 68 Grad 70 Minuten garen. Die Wassertemperatur darf dabei nie über 70 Grad steigen. In Profiküchen werden Thermostat-Geräte wie Roner oder RevoVac dafür eingesetzt, im Hausgebrauch tut es auch ein großer Wassertopf, ein halbwegs temperaturstabiler Backofen und ein Kernthermometer, mit dem sonst die Gartemperatur von Fleisch kontrolliert wird (gibt es im Küchenbedarf für unter 10 Euro). Am Besten erst den Backofen auf max. 68 Grad erhitzen (mit dem eingelegten Kernthermometer kontrollieren), dann das Kochwasser auf 70 Grad bringen (ebenfalls mit Thermometer messen), die Eier einlegen und den Topf offen in den Backofen stellen. Sollten die Eier im Wasser hochsteigen, mit einem zweiten, kleineren Topf unter Wasser drücken - oder besser den Versuch mit wirklich frischen Eiern wiederholen, denn die bleiben unter Wasser flach auf dem Topfboden liegen.

Bis zum Ende der angegebenen Garzeiten brauchen die Eier keine Kontrolle mehr. Nun ein Probeei entnehmen, kurz abschrecken, zur Hälfte schälen, Inneres vorsichtig herausfließen lassen. Eigelb von dem glibberigen Eiweiß vorsichtig befreien. Dotter mit Spicknadel anstechen und leicht von oben drücken. Kommt Flüssigkeit aus dem Loch, restliche Eier 20 Min. länger garen.

Wenn sämtliche Eigelbe freigelegt sind, zwei Lagen Backpapier mit neutral schmeckendem Öl bepinseln und die Eigelbe zwischen den Papieren mit einem Teller auf ca. 5 mm Dicke plattieren. Mit einem runden Ausstecher Scheiben ausstechen und mit Hilfe einer Palette vorsichtig auf einem Backpapier ablegen, bereit halten. Reste für die Deko fein hacken. Eine ausführliche Anleitung dieser Eierzubereitung mit 20 Step-Fotos finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite.

20 Min. vor Ende der Eiergarzeit den Spinat waschen, trocken schleudern, kurz in kochendem Wasser zusammenfallen lassen (max. 90 Sekunden), kalt abschrecken, mit 1 Tl Salz im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren. Über einem feinen Metallsieb fest ausdrücken, danach mit mehreren Lagen Küchenpapier unter Druck weitgehend trocknen (mit einem Entsafter geht das schneller und besser).

Spinat mit etwas Pfeffer aus der Mühle, der Creme Fraiche und zwei rohen Eiern im Mixer oder mit dem Schneidstab so fein wie möglich pürieren. Diesen Eierstich (Flan Royal) auf einem flachen Teller möglichst mit gleicher Dicke glatt streichen (hierbei hilft eine lange Konditor-Palette). Im Kombidämpfer bei 95 Grad 25 Min. stocken lassen (Alternative: Teller mit dem Eierstich auf mit Wasser gefülltes Backblech stellen, mit Alufolie luftdicht abschließen und 30 Min. bei ca. 100 Grad garen). Eierstich abkühlen lassen, mit dem gleichen Ausstecher wie bei den Eigelben Taler ausstechen.

Die Dotter werden nicht gewürzt, der Eierstich sollte, wenn die Vorspeise stark gekühlt serviert wird, vor dem Fertigstellen mit feinstem Meersalz nachgewürzt werden.

Anrichten

Auf eine Blume roher Babyspinatblätter (sie können auch kurz in einer milden Vinaigrette mariniert sein) nacheinander die Scheiben übereinander stapeln. Mit Spinat-Eierstich beginnen, Eigelb als letzte Schicht. Mit einem Spinatblatt, etwas gehacktem Eigelb (blieb beim Ausstechen übrig) und dekorativen Salzkristallen ausdekorieren.

Das Gericht kann kalt oder warm (im Dampfgargerät schonend erhitzt) serviert werden. Wenn die Komponenten in rechteckiger Form ausgestochen werden, kann man das Ergebnis kalt stellen und wie eine Pastete in Scheiben geschnitten zu einem leichten Salat servieren.

Küchen-Klang

Total eierig kommt die "Session 2" (K7/Alive), die das Londoner HipHop-Kollektiv The Herbaliser mit seiner Tour-Band im Studio eingespielt hat, daher: Egal, wie es groovt oder im Ambient-Klangkosmos zirpt - nie weiß man so ganz genau, was per Hand gespielt und was aus dem Computer kommt.

Getränketipp

Die trocken-metallische Grundnote des Spinats, die durch das Eiweiß noch verschärft wird, sollte mit einem weich-cremigen Wein konterkariert werden. Ideal, und angesichts des kostengünstigen Materialeinsatzes bei dieser Vorspeise noch erschwinglich passt der 2005er Bouchard Finlayson Chardonnay "Crocodile's Lair" in das Raster: Dieser üppige Chardonnay aus dem südafrikanischen Overberg erreichte auf französischer Eiche seine weiche Üppigkeit, die bei 10 Grad Trinktemperatur genossen werden sollte.

Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.

Auf anderen Social Networks posten:

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•