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  Falafel Deluxe: Anti-Döner schmeckt schöner

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Falafel Deluxe Anti-Döner schmeckt schöner

Von Hobbykoch Peter Wagner

2. Teil: Rezept für Falafel Bicolor (vegetarische Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 12 Stunden Einweichzeit)

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Schwarze Falafel
200 g schwarze Kichererbsen, getrocknet (z.B. bei Delitrade)

1 Stück Zwiebel, klein

2 Stück Knoblauchzehen

4 El frische Pistazien

50 g schwarze Johannisbeeren (Alternative: 1 El sehr konzentrierter Cassis-Sirup)

0,5 Tl Kreuzkümmel, fein gemörsert

0,5 Tl Koriandersamen, fein gemörsert

1 Tl feines Meersalz

Gelbe Falafel
200 g gelbe Kichererbsen, getrocknet

1 Stück Zwiebel, klein

2 Stück Knoblauchzehen

1 El Karotten, fein gewürfelt

2 El Kichererbsenmehl (oder Vollkorn-Dinkelmehl)

1 El Kurkuma

0,5 Tl Sternanis, gemahlen

1 Tl feines Meersalz

1 l Pflanzenöl zum Frittieren

Schafskäse-Espuma
250 g Schafsweichkäse, aromatische Sorte

2 Tl frischer Ingwer, geschält und extrem fein gehackt

2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Tl frische Minzblätter, fein gehackt

50 g Schafskäsejogurt

1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst

1 Prise Pfeffer & Salz

4 g Pflanzliche Gelatine von Sosa

Tomatenmarmelade
6 Stück Roma-Tomaten, vollreif

1 Tl Tomatenmark

2 El dunkler Muscovadozucker (oder Roh-Rohrzucker)

2 El Rosenblütenwasser (aus dem arabischen Feinkostgeschäft)

1 El Saurer Granatapfelsirup (aus dem arabischen Feinkostgeschäft)

0,5 Tl Harissa (Dosierung kann auch erhöht werden, wenn man gerne scharf isst)

0,5 Tl Baharat (arabische Gewürzmischung)

1 Prise Pfeffer & Salz

Zucchinicrunch
1 Stück gelbe Bio-Zucchini (es werden nur die Schalen benötigt)

1 Tl rote Chilischote, in extrem dünne Scheibchen geschnitten

3 El Lavendelhonig (selbst angesetzt mit Lavendelblütenhonig und frischen Lavendelblüten)

2 El Feigenessig

Zubereitung

Schwarze Falafel
Kichererbsen über Nacht in 4 Liter Wasser einweichen, Flüssigkeit abschütten, Erbsen im Sieb unter fließendem Wasser gründlich abbrausen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl glasig dünsten, Johannisbeeren einrühren und vollständig einkochen. Dieses Zwiebelrelish mit den restlichen Zutaten im Mixer mittelgrob pürieren. Aus diesem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen, bei 160 Grad ca. 3 Min. frittieren, Garprobe machen (Falafel sollten durchgegart sein). Auf Küchenkrepp so gut wie möglich entfetten, unter Alufolie im Backofen warm halten.

Gelbe Falafel
Kichererbsen über Nacht in 4 Liter Wasser einweichen, Flüssigkeit abschütten, Erbsen im Sieb unter fließendem Wasser gründlich abbrausen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl glasig dünsten, Karotten, Kurkuma und 5 El Wasser zugeben, bei niedriger Hitze 15 Min. einkochen, immer wieder umrühren. Dieses Zwiebelrelish mit den restlichen Zutaten im Mixer mittelgrob pürieren. Aus diesem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen, bei 160 Grad ca. 4 Min. frittieren, Garprobe machen (Falafel sollten durchgegart sein). Auf Küchenkrepp so gut wie möglich entfetten, unter Alufolie im Backofen warm halten.

Schafskäse-Espuma
Alle Zutaten bis auf die pflanzliche Gelatine im Mixer fein pürieren, mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken. Durch feines Sieb passieren, Gelatinepulver untermixen. In Sahnesiphon füllen, nacheinander 2 Gaskartuschen eindrehen, dazwischen gut durchschütteln. Siphon im Kühlschrank aufbewahren.

Tomatenmarmelade
Tomaten häuten, vierteln, Kerne herauskratzen. Filets von zwei Tomaten mit allen Kernen pürieren und durch ein Leintuch abtropfen lassen, am Ende leicht auswringen. Diese Tomatenessenz bereit halten. Restliche Tomaten fein würfeln. Zucker in beschichteter kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Tomaten dazu geben, ständig rühren. Mit Rosenwasser und der Tomatenessenz ablöschen, vollständig einkochen lassen. Restliche Zutaten einrühren. Beim Abschmecken beachten, dass die Tomatenmarmelade später zimmerwarm genossen wird und deshalb in der Salzigkeit und Schärfe gegenüber dem heißen Zustand sensorisch nachlässt. In diesem Fall also ruhig beherzt abschmecken, auch weil diese Komponente die würzig-scharfe Note ins Rezept bringt.

Zucchinicrunch
Honig kurz erhitzen, durch feines Sieb schütten (damit die Lavendelblüten nicht mitgegessen werden). Honig in kleiner Pfanne erhitzen und die sehr klein geschnittenen gelben Zucchinischalen zusammen mit den Chilischeibchen karamellisieren, mit dem Feigenessig ablöschen, knackig einkochen lassen, zum Abkühlen weiträumig auf ein Backpapier verteilen.

Anrichten

Tomatenmarmelade mit einem Teigspatel flächig-hauchdünn auf einen großen Teller (ideal hier: Glasteller) streichen. Auf eine dünne Scheibe Salatgurke vorsichtig den (zuvor nochmals gut geschüttelten) Siphon richten und den Schafskäse-Espuma aufspritzen. Drei bis vier warme Falafel anlegen, mit dem Zucchinicrunch und ein paar Minzblättchen ausdekorieren, sofort servieren.

Das Gericht kann auch für Partys als Flying Buffet oder Snack vorbereitet werden. Als sommerlich-leichtes Hauptgericht ist es ebenfalls geeignet: dann einfach die restlichen Falafel in einer Schüssel auf den Tisch stellen, den restlichen Espuma kann sich jeder selber auf den Teller spritzen.

Küchen-Klang

Kichererbsen spielen nicht nur in der Küche der arabischen und nordafrikanischen Länder eine wichtige Rolle, sie sind entlang der gesamten afrikanischen Westküste zu finden. Von dort, aus dem Sudan, stammt der Sänger Baaba Maal, der nach seinem "Grammy"-nominierten "Missing You" nun mit "Television" (Because Music/Alive) eine nicht minder eindrückliche wie zugängliche Kombination luftiger Afro-Beats, westlicher Elektro-Dance-Einflüsse und seiner zart-modulierten Stimme aufgenommen hat.

Getränketipp

Aus einem Kernland der Falafel-Kochkunst, dem Libanon, stammt der 2007er Massaya Classic Bekaa Valley Vin Rouge, dessen Trauben (Cinsault, Syrah, Cabernet Sauvignon) in 1000 Meter Höhe des Bekaa-Tal wachsen und sehr fruchtig in dicken Betonkesseln ausgebaut werden.

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