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25.10.2009

Vorbereitungszeit: 30-45 Minuten

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Variante 1: Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln
1 kg Kartoffeln; halbfest kochende Sorte ("vorwiegend festkochend") wie Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte

250 g fester, gut durchwachsener Speck (z.B. Südtiroler Bauchspeck)

400 g Zwiebeln, klein geschnitten

1 El frischer Oregano, grob gehackt

1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer

150 g Butterschmalz

Variante 2: Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln
1 kg Kartoffeln; fest kochende Sorte wie Belana, Sieglinde oder frische Cilena

250 g fester, gut durchwachsener Speck (z.B. Südtiroler Bauchspeck)

5 El Schalotten, abgezogen und längs in dünne Scheiben geschnitten

3 El japanisches Tempuramehl (oder Weizenmehl im feinsten Mahlgrad)

2 Tl Rosenpaprika

1 Tl feines Meersalz

500 ml Pflanzenöl

6 Scheiben dünn aufgeschnittener Bauchspeck

100 g Butter

150 ml Olivenöl

1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln
Am besten am Vortag die (gut abgewaschenen) Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit 1 El Kümmel bissfest kochen. Kartoffeln unabgedeckt auf Teller über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Speck in feine Scheiben und dann in sehr dünne Stifte schneiden. Langsam bei mittlerer Hitze in beschichteter Pfanne auslassen, bis er kross ist. Speckstreifen mit Schaumlöffel herausheben, Fett in Pfanne tropfen lassen. Speck bereit halten.

In der Pfanne mit dem Speckfett die Zwiebelwürfelchen hellbraun braten, nicht zu dunkel werden lassen. Bereit halten. Durch die getrennte Zubereitung haben Speck und Zwiebeln am Ende automatisch den perfekten Gargrad - was durch gemeinsames Anbraten in einer Pfanne mit den Kartoffeln oft misslingt.

Kartoffeln schälen und in möglichst gleich dicke Scheiben schneiden (ca. 1 cm Dicke). Das Fett in unbeschichteter Eisenpfanne bis kurz unter den Rauchpunkt erhitzen. Als Bratfett eignen sich - je nach persönlicher Vorliebe - tierische Fette wie Butterschmalz (Butter ist ungeeignet, sie muss vor dem Braten geklärt werden), Rinderfett, Schweineschmalz, Enten- oder Gänsefett, oder pflanzliche Fette wie Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl. Natives Olivenöl ist für diese Zubereitungsart weniger gut geeignet, weil es nicht hoch genug erhitzt werden darf.

Kartoffelscheiben goldgelb anbraten, dabei immer wieder vorsichtig wenden. 1 Min. vor Ende der Garzeit Speck und Zwiebeln untermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Direkt vor dem Servieren den frischen Oregano unterheben.

Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln
Speckscheiben im Backofen auf Grillrost bei 110 Grad Umluft kross trocknen (dauert ca. 30 Min.). Mehl und Paprika mischen, Zwiebelscheiben darin ringsherum panieren. Zwiebeln bei 160 Grad im Öl goldgelb frittieren, auf Krepp entfetten, salzen.

Kartoffeln schälen und mit Küchenhobel in möglichst gleich dicke (5 mm) Scheiben hobeln. Wenn ein Highend-Teller dekoriert werden soll, Kartoffelscheiben mit Ausstecher in 4x4 cm große Quadrate stanzen. Kartoffelscheiben 30 Min. in kaltem Salzwasser einweichen, danach mit viel fließendem Wasser abspülen, Scheiben gut abtrocknen. Eine andere sehr effiziente Methode ist das Schneiden der Kartoffeln in exakte Würfel von 1 cm Kantenlänge, was zu einer schön gleichmäßigen Durchgarung, aber auch zu einer für Bratkartoffeln eher fremdartigen Textur führt.

Butter und Olivenöl in großer, beschichteter Pfanne auf 110 Grad erhitzen (evtl. mit Fleischthermometer kontrollieren). Kartoffelscheiben darin langsam zum gewünschten Bräunungsgrad braten (die Scheiben sollten sich nicht überlappen - notfalls mit mehreren Pfannen gleichzeitig arbeiten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Bei Variante 1 (aus gekochten Kartoffeln) am besten ganz rustikal die komplette Eisenpfanne servieren. Bei der Variante 2 mit den quadratisch gestanzten Kartoffeln ist mehr Dekorationsspielraum vorhanden: z.B. mit den auf Krepp entfetteten Scheiben geometrische Muster auf schwarzer Schieferplatte legen, Roastbeefscheiben zu einem Möbius-Band falten (siehe auch die 25 Step-Fotos auf Peter Wagners Männerkochseite), mittig mit der Sauce Tartar von unserem Fish 'n' Chips-Rezept füllen, je 1 Speckstreifen einstecken, mit den frittierten Schalotten ausdekorieren.

Beide Varianten sind ideale Begleiter auch für kalte Fisch- und Fleisch-Sorten wie sauer eingelegter Brathering oder - siehe Foto - Roastbeef. Letzteres kann man als Aufschnitt beim Metzger des Vertrauens (teuer) kaufen, oder ganz einfach selber machen: 1 kg Roastbeef (ideale Stücke: Faux Filet aus der Lende oder Aiguillette aus dem Hüftdeckel) 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Mischung aus frisch gemörsertem bunten Pfeffer und grobem Meersalz einreiben. In heißem Pflanzenöl (z.B. Erdnussöl) kurz von allen Seiten anbraten, in Backofen (auf 220 Grad vorgeheizt, keine Umluft) geben. Nach 30 Min. Temperatur auf 100 Grad reduzieren, ab jetzt Kerntemperatur mit Fleischthermometer überprüfen. Nach ca. 45 Min. (hängt von der Dicke des Fleischstückes ab) sollte die Kerntemperatur 55-57 Grad betragen. Liegt sie darunter, noch etwas länger braten. Das Fleisch bei 57 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. Mit Folie bedecken und vor dem Aufschneiden mindestens 10 Min. ruhen lassen (in dieser Zeit zieht die Kerntemperatur noch um 1-2 Grad hoch). Wenn der Braten als kalter Aufschnitt gegessen werden soll, erst komplett abkühlen lassen und dann aufschneiden.

Küchen-Klang

Hausmannskost und Klassiker passen am besten zusammen - zum Beispiel der Hamburger Ex-Felix-de-Luxe-Sänger Michy Reincke, der mit unaufgeregten, lässigen Songs auf "Jetzt ist schön" (Rintintin/Indigo) seinen 50. Geburtstag feiert. Jünger tönt der Rock von Wolfmother: Die Australier klingen auch auf "Cosmic Egg" (Universal) so, als würden sich Black Sabbath und die Beatles einen Proberaum teilen.

Getränketipp

Hopfen und Malz in vergoren-schäumender Darreichungsform ist der natürliche Freund von Bratkartoffelgerichten. Wer kein Bier mag, sollte die Weinauswahl auf diejenige Komponente (Fisch, Fleisch, Bratwurst etc.) ausrichten, die von den Bratlingen begleitet wird. Zum hier vorgestellten Edel-Rezept mit Roastbeef passt ein leichter, fruchtbetonter und nicht zu stoffiger Rotwein wie der 2007 Michel Roudier Cuvée Réservée Saint-Chinian, der nicht wärmer als mit 14 Grad ins Glas kommen sollte.

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• 1. Teil: In der Knolle ihres Lebens
• 2. Teil: Rezept für Die perfekten Bratkartoffeln - in zwei Varianten (Beilage für 4 Personen)