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KulturSPIEGEL-Tageskarte

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Edel-Schnitzel-Rezept

Mal was junges Wildes

Von Hobbykoch Peter Wagner

Peter Wagner

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Deutschland, einig Schnitzelland? Auch 20 Jahre nach dem Mauerfall ist das nur ein frommer Pfannen-Wunsch. Die einen mögen ihr Jägerschnitzel aus Brühwurst, die anderen aus Schwein mit Pommesrotweiß. Unser Vorschlag zum Einheitsjubiläum: Highend-Schnitzel aus Frischlingsrücken.

Nudossi, Halberstädter, Grabower Küsse, Ketwurst, Griletta - wer jetzt reflexhaft nach einer CD der Hamburger Band Ostzonensuppenwürfelmachenkrebs greift, verkennt den Kern des gesamtdeutschen Pfannengerichtproblems: Warum, zum Teufel, gibt es zwischen Aachen und Zwickau, zwischen Albersdorf und Tittmoning noch immer nirgendwo ein ordentliches Jägerschnitzel?

In der Hochküche des späten 19. Jahrhunderts wurde mit "nach Jäger Art" zunächst ausschließlich die Garnitur, also der Beilagen-Oberbegriff bezeichnet. Eine Zubereitung von Waldpilzen, Kohl und Wild-Saucen begleitete damals Wildgerichte aller Art. Zu seinem zweifelhaften Ruhm gelangte das "Jägerschnitzel" erst in der Nachkriegszeit, als die Trümmerfrauen die von Kriegsgefangenschaft ausgehungerten Männer aufpäppeln mussten. Dafür nahmen sie, was der Markt hergab: Schweineschnitzel mit dicker Panade, Dosenchampignons, Silberzwiebeln und zum Andicken der Sauce nicht die teure Sahne, sondern pappige Mehlschwitze mit einem Löffel Tomatenmark.

"Der ganze Dreck aus dem Westen"

Mit den Jahrzehnten entwickelten sich die Jägerschnitzel-Cluster immer weiter auseinander: Die DDR panierte mangels Frischfleischangebot Scheiben von Brühwurst; wer was auf sich hielt, nahm wenigstens Jagdwurst fürs Jägerschnitzel. Der "ganze Dreck aus dem Westen", wie Honecker zu sagen pflegte, schwankte dagegen zwischen panierten Schweineschnitzeln mit Pommesrotweiß im Ruhrpott, unpanierten dicken Schweineschnitzeln mit Pilzsauce und Kroketten in Bayern, dünnen Schweineschnitzeln mit Cremesauce und Spätzlebeilage im Schwäbischen und Kalbsschnitzerl in Österreich.

Frankreich hielt sich zumeist raus, ein "Escalope à la chasseur" findet sich allenfalls als Übersetzung von "Jägerschnitzel" in zweisprachigen Speisekarten im Elsass. Weiter drin im Franzosenland wird feiner gekocht, dort heißt es "Escalopes de veau sauce chasseur".

Fakt ist, dass 20 Jahre nach dem Mauerfall endlich ein Ruck gehen muss durch uneinig Schnitzelland. Mein Vorschlag: Machen wir das Jägerschnitzel doch mal aus dem Fleisch eines Tieres, das nicht durch einen Bolzentötungsmechanismus, sondern durch einen Schuss aus der Jägerflinte ums Leben gekommen ist - aus dem Wildschwein, dem frei lebenden Vetter unserer Schlachtsauen. Weil aber alte Eber allenfalls für stundenlang geschmortes Gulasch taugen, wenden wir uns dem Nachwuchs zu und schneiden unsere Kurzbrat-Artikel aus dem Rücken eines zarten Frischlings.

Der Rest ist dann Hochküchenalltag, mit frischen Steinpilzen, Eger- und Pfifferlingen, Kräutersaitlingen, schmackiger Wildjus und einem lange nicht mehr gesehenen Karamellisierungstrick: Die Schnitzel werden in der Pfanne mit Calvados flambiert.

Ach ja, damit keiner auf die Idee kommt, die Krise habe auch die Küche erreicht, hacken wir ein paar Trüffel in die begleitenden Spätzle. Dekadent? Dann fragen Sie mal einen Schwaben: Der erschrickt schon, weil wir sechs (!!!) Eier in den Teig rühren. Für hart schaffende Sparbüchsen auf zwei Beinen ist das schlimmer als jeder Blattschuss.

Waidmannsheil!