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KulturSPIEGEL-Tageskarte

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Edel-Schnitzel-Rezept

Mal was junges Wildes

Von Hobbykoch Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

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2. Teil: Rezept für das perfekte Jägerschnitzel (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Pilze
125 g Pfifferlinge

150 g Steinpilze (frisch)

100 g braune Champignons (besser: Egerlinge); kleinere, gleich große Köpfe

100 g Kräutersaitlinge

150 g fester Südtiroler Speck, fein gewürfelt

75 g Schalottenwürfel

1 Prise Salz und Pfeffer

4 El glatte Petersilie, frisch gehackt

1 El Walnussöl

20 g Butter

Sauce
100 g Schalottenwürfel

20 g getrocknete Steinpilze

1 El brauner Zucker

100 g Pilzabschnitte (siehe "Zubereitung Pilze")

20 g Butter

100 ml trockener Sherry

250 ml Wildjus (selbst gezogen oder mit Wild-Demiglace von Aromont)

1 Prise Salz und Pfeffer

2 Stück Lorbeerblätter

1 Prise Zimt

250 g Sahne

1 El Butter aus dem Eisfach

Schnitzel
800 g Frischlingsrücken, leicht marmoriert

4 El gemischte Kräuter, fein gehackt (Thymian, Rosmarin, Majoran)

2 Tl Wacholderbeeren

1 Prise Salz und Pfeffer

2 Tl Walnussöl

2 El neutrales Pflanzenöl

4 cl Calvados

Trüffelspätzle
200 g Weizenmehl

2 El Hartweizengries

3 Stück Ei

3 Stück Eigelb

0,5 Tl feines Meersalz

3 El Mineralwasser

15 g frischer Trüffel nach Saison (alternativ 25 g eingelegter schwarzer Trüffel)

50 g Butter

Zubereitung

Pilze
Alle Pilze mit Bürste entsanden, nicht waschen, matschige Stellen herausschneiden. Steinpilze und Saitlinge an den Stellen mit intaktem Hut in dünne Scheiben schneiden, Rest für die Sauce bereit halten. Die schönsten Pfifferlinge aussuchen, Rest (max. 1/3) für die Sauce bereit halten. Champignons halbieren. Zunächst Sauce und Spätzle zubereiten, Pilzpfanne dann gleichzeitig mit dem Fleisch fertig kochen.

Speck in Öl/Butter-Mischung in hoher beschichteter Pfanne (oder WOK) langsam bei mittlerer Temperatur auslassen, Schalotten dazu geben, glasig anschwitzen. Zuerst Saitlinge dazu geben, nach 5 Min. die restlichen Pilze. Alles bissfest anschwitzen (ca. 10 Min.), am Ende 1 El Petersilie unterheben, Rest der Petersilie zur Tellerdekoration verwenden.

Sauce
Getrocknete Steinpilze einige Stunden zuvor (ideal: am Vortag) in 500 ml Wasser einweichen. Pilze mit Schaumlöffel heraus heben, gut abspülen. Einweichflüssigkeit durch Teesieb schütten, bereit halten. Schalotten mit dem Zucker in Sauteuse bei mittlerer Temperatur langsam anschwitzen, mit dem Sherry ablöschen, weitgehend einkochen lassen, 40 ml Einweichwasser dazu geben,

einkochen lassen, Wildjus, alle Pilze (Abschnitte von der Pilzpfanne und die eingeweichten Steinpilze) und Lorbeerblätter dazu geben, bei niedriger Temperatur 30 Min. köcheln lassen, Lorbeer entfernen. Im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren. Mit der Sahne und dem Zimt aufkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, warm halten. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mit etwas Pilz-Einweichwasser verdünnen. Direkt vor dem Servieren Sauce mit der eiskalten Butter aufglasieren.

Schnitzel
Fleisch sauber parieren (alle sichtbaren Fett-, Sehnen - und Bindegewebsteile abschneiden). Fleisch in gleich dicke (ca. 1,5 cm) Scheiben schneiden, Scheiben etwas breit drücken (nicht plattieren/klopfen). Wacholderbeeren 60 Min. in etwas Gin einweichen, abtropfen lassen, sehr fein hacken. Kräuter hacken, mit Wacholder, mittelgrobem Meersalz, grob gemörsertem bunten Pfeffer und dem Walnussöl mischen, damit das Fleisch bestreichen. Fleisch 30 Min. bei Raumtemperatur marinieren.

Pflanzenöl in beschichteter, ofentauglicher Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Herdtemperatur mit der Kräuterseite nach oben einlegen. Nach 4 Min. Cognac erhitzen, im Gefäß anzünden und sofort das Fleisch damit flambieren. Wenn die Flammen erloschen sind, Pfanne 3 Min. im Backofen unter den voll aufgedrehten Grill stellen (Abstand ca. 20 cm). Pfanne heraus nehmen, Fleisch mit etwas Sauce überziehen, 3 Min. ruhen lassen, dann servieren.

Trüffelspätzle
Trüffel sehr fein hacken, bereit halten. Aus allen Zutaten (ohne Trüffel) mit dem Knethaken der Küchenmaschine einen blasigen Teig rühren. Wenn der eingelegte Trüffel benutzt wird, nur 1 El Mineralwasser und die Einlegeflüssigkeit des Trüffels zugeben. Gehackten Trüffel untermixen.

Spätzle über ein Brett in fast kochend heißes Wasser schaben (oder mit Spätzlehobel hobeln - hierfür muss der Teig etwas dicker angesetzt werden). Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit Schaumlöffel heraus heben, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Vor dem Servieren kurz in der heißen Butter schwenken.

Anrichten

Auf vier vorgeheizte Teller mittig Servierringe verteilen, Spätzle einfüllen, leicht andrücken. Fleisch und die geschmorten Pilze verteilen, Ringe abziehen, Sauce angießen, mit der gehackten Petersilie und evtl. einem Rosmarinzweig ausdekorieren. Restliche Spätzle und Sauce getrennt reichen.

Küchen-Klang

Bei so viel Jägerlatein kann es nicht schaden, zum mentalen Ausgleich gleich drei neue CDs großer Sängerinnen zu hören: den cool-eleganten Soul-Pop auf "A Closer Look" (edel) von der in Berlin lebenden US-Songwriterin und "Schiller"-Hauptfrau Kim Sanders, die erschütternd verlebte Stimme von Rickie Lee Jones im Spannungsfeld zwischen Jazz, Folk und Gospel auf "Balm in Gilead" (Concord) sowie "Bond-Girl" Dame Shirley Bassey, die mit "The Performance" (Universal) wieder einmal ein Samtsäckchen voller diamantenbesetzter Melodieballons in den Oktavenhimmel steigen lässt.

Getränketipp

Wenn ein Klassiker der deutschen Hausmannskost dermaßen aufgeporscht zubereitet wird, darf ruhig einer der besten Rotweine des Landes dazu getrunken werden. Ein Spätburgunder, natürlich, aber was für einer: der 2007 Kusterer Steillage wächst am steilen Esslinger Schenkenberg, wird ausschließlich per Hand gepflegt, geerntet und vinifiziert und ist ob seiner dramatischen Kirschfülle nach zwei Jahren im Barrique ohne das sonst so typische Pinot-Bitterschwänzchen jeden einzelnen seiner 25 Euros wert. Hans und Monika Kusterer haben übrigens vor kurzem mit vier anderen Winzerkollegen, die ihren Wein ebenfalls extrem steilen, meist kleinteiligen Lagen abtrotzen, die Interessensgemeinschaft "Montan-Union" gegründet - als europäische Plattform für Winzer ohne Höhenangst.