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22.11.2009

"Männer sind wie Marzipan, manchmal sieht mich einer lächelnd an, und ich habe mir schon oft gedacht, ob es der ist, der mich glücklich macht", singt sich die österreichische Darstellerin Sue Tauber durch die Rolle ihres Lebens. In "Müllers Büro", der Kult-Filmkomödie von Niki List aus dem Jahr 1986, mimt sie das Sekretärinnenklischee "Fräulein Schick". Zwei Strophen weiter jedoch folgt bereits die Sollbruchstelle dieses Charakterchens: "Müller bringt mir manchmal Marzipan, obwohl ich Marzipan nicht aussteh'n kann."

Eigentlich sollte Marzipan, das bekanntlich nur aus Mandeln und Zucker besteht, zu keinerlei Verständnisproblemen führen. Eine klare Sache, wie es scheint. Weil aber die Verarbeitung von Ölsamen, zu denen ja auch die Mandel gehört, mit gewissen gesundheitlichen Risiken verbunden ist (Schimmel, Ranzigkeit der Ölanteile, bei Bittermandeln das giftige Glykosid Amygdalin), wird in Deutschland die Produktion von Marzipanrohmasse durch die " Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren" des Bundeslandwirtschaftsministeriums geregelt. Danach darf diese aus geschälten und blanchierten Mandeln hergestellte Masse höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit aufweisen und maximal 28 Prozent Mandelöl enthalten. Der Anteil des zugesetzten Zuckers darf 33 Prozent nicht übersteigen.

Im Handel werden zwei Qualitäten unterschieden: "M0" darf nur fünf Prozent Bittermandeln enthalten, bei "M1" sind zwölf Prozent erlaubt. Qualitativ noch ein paar Stufen darunter rangiert das "Persipan", für das neben "entbitterten" Bittermandeln auch Aprikosen- und Pfirsichkerne benutzt werden und das wirklich unterirdisch schmeckt (siehe zu diesem Thema auch die Tageskarte "Mandelsuppe").

Mandeln sind höchst zickig

Gut, Mandeln also, gehäutet und gemahlen, mit Zucker aufkochen - warum sollte man so etwas Übersichtliches wie Marzipan nicht einfach selber zubereiten? Eine Frage, die sich schon 1806 der Lübecker Konditor Johann Georg Niederegger stellte. Zucker war durch den verstärkten Rübenanbau in Mitteleuropa erschwinglich und auch in größeren Mengen lieferbar geworden, als Hansestadt saß man in Lübeck direkt bei den Mandelimporten, die neben den Pfeffersäcken aus den Schiffen der Hanseflotte entladen wurden. Doch wie der alte Niederegger die Ölsamen und den Zucker nun ganz genau zu seinem bis heute hoch gelobten "Niederegger Marzipan" verarbeitete, ist noch immer bestens gehütetes Betriebsgeheimnis.

Denn die Zutaten sind bei höheren Temperaturen höchst zickig. Die Mandeln werden gebrüht und geschält, mit etwas Wasser und Zucker (der bei der industriellen Herstellung zum Teil durch Invertzuckersirup ersetzt wird) vermahlen und dann "abgeröstet".

Der Zucker schmilzt bei etwa 105 Grad, was für das leicht röstige Aroma wichtig ist. Doch der hohe Eiweißanteil der Mandeln (bis zu 20 Prozent) darf nicht zu lange diesen Temperaturen ausgesetzt werden, weil er sonst verbrennt. Die Hersteller helfen sich mit Überdruck- und Vakuum-Verfahren aus dieser Zwickmühle - für Heimwerker ist das bei aller Liebe zum selbst gemachten Produkt eher nichts.

Dennoch kann der Hobbykoch auch bei der Wahl seiner zugekauften Marzipanrohmasse fast so viel falsch machen wie bei der Eigenherstellung. Da Mandeln meist aus Herbizid-intensivem Anbau stammen, empfiehlt sich Bio-zertifizierte Ware mit einem Mandelanteil von mindestens 57 Prozent, bei dem auch die Süße nicht ganz so penetrant wirkt.

Der Bentley unter den Marzipanrohmassen kommt vom französischen Sternegastronomie-Zulieferer Valrhona mit einem Anteil von 70 Prozent Mandeln ausschließlich aus nachhaltigem Anbau in der Provence - leider nur in 4-Kilo-Eimern im Konditorbedarfshandel erhältlich (siehe Rezept), was angesichts der gut 1-jährigen Haltbarkeit für den Gemeinschaftseinkauf mittelgroßer privater Kochclubs allerdings kein Problem darstellen sollte.

Unser heutiges Rezept funktioniert durch die Beigabe von Bio-Mandelmus aber auch mit normaler Handelsrohmasse, denn der Trick bei dem unglaublich leicht über die Zunge fließenden Mandelespuma besteht in der Verwendung eines Sahnesyphons.

Da haben Männer, egal wie süß sie sein mögen, nun wirklich keine Chance gegen diesen oralen Marzipanorgasmus.

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• 1. Teil: Marzipanorgasmus für Genießer
• 2. Teil: Rezept für Marzipanträume (Dessert für 4 Personen)