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20.12.2009

Don Camillo Tarocci und sein Gegenspieler, der Bürgermeister Giuseppe "Peppone" Bottazzi, schlagen sich in den launigen Geschichten von Giovannino Guareschi zwar immer wieder gern die Köpfe ein. Völlig einig sind sie dagegen stets, wenn es ums Essen geht. Da haben sie, frei nach Oscar Wilde, einen ganz einfachen Geschmack: immer nur das Beste.

Und weil auch in Deutschland der erste Mann im Dorfe entweder der Pfaffe oder der Bürgermeister war, heißen die besten Teile vieler Fleischtierrassen bis heute "Pfaffenstückchen" oder "Bürgermeisterstück". Der Trick dieser Honoratioren und ihrer ergebenen Metzgergesellen: Sobald das Filet blitzschnell verzehrt ist, überlassen sie die in der offiziellen Hitliste folgenden Zuschnitte wie Schnitzel, Kotelett, Rücken, Roastbeef, Entrecôte oder Oberschale großzügig dem gemeinen Volk und laben sich in der Kemenate an den geheimen - und deshalb preislich interessanten - Luxusteilen.

Die finden sich bei Rind und Kalb zum Beispiel als "Falsches Filet" (oberhalb des Brustspitz; ideal z.B. für Sauerbraten), der zum Schmoren geborene "Nierenzapfen" (kräftiger Muskelstrang in der Bauchhöhle, an dem die Nieren aufgehängt sind), die herrlich mürben Backen, das dicke Ende des Zwerchfells (in Frankreich als "Onglet" ein Superstar, in Deutschland als "Kronfleisch" von den meisten Metzgern noch nicht einmal getrennt angeboten), die "Weiße Rolle", von der als "Semerrolle" hier noch die Rede sein wird - und natürlich das eigentliche "Bürgermeister-/Pfaffen-Stück" (der obere, spitz zulaufende Teil der Nuss neben der Unterschale). Das nämlich ist so zart, saftig, feinfasrig und wunderbar leicht marmoriert, dass die weitaus teuerere Oberschale im Schmortopf dagegen voll abstinkt.

Geistliche wie weltliche Dorfvorsteher greifen auch beim Huhn, Kapaun oder Poularde zielsicher zu den beiden kleinen, nach ihnen benannten Fleischnüsschen, die im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keulen in den Karkassen beidseits der Wirbelsäule versteckt sind. In Frankreich und auch auf den teuren Tellern deutscher Sternegastronomen werden diese Teilchen aber von allen Feinschmeckern derart geschätzt, dass diese "Sot-l'y-laisse", alleine verkauft, horrende Spitzenpreise erzielen. Doch auch hier hilft kluger Einkauf weiter: Die für kleine Münze zur Herstellung von Hühnerbrühen angebotenen Rückenstücke enthalten diese Pfaffenstückchen ebenfalls. Einfach mit einem guten Filiermesser heraustrennen, in Butter nur kurz anbraten - und aus dem Rest eine gute Suppe kochen.

Kalbsmaske in gerollt-gesottener Form

Überhaupt ist es problematisch, Nahrungsmitteln das Prädikat "minderwertig" zuzuweisen. Sofern mit Herstellung, Erzeugung, Haltung und Frische alles in Ordnung ist, gibt es eigentlich nur hochwertige Teile - zumindest im Auge eines versierten Koches. Viele Stücke erleben ja auch ein Auf und Ab der Moden, was jahrelang zum fast völligen Verschwinden der Kalbsmaske geführt hat. Die aber erfährt in Frankreich in gerollt-gesottener Form des Tête de veau à l'ancienne gerade wieder eine Renaissance, zugleich gibt sie gekocht und extrem fein gewürfelt in ganz Europa einen beliebten Spielkamerad sogar für Hummer & Co. in den Spitzengastronomiekreationen ab.

Und es muss ja auch nicht jeder Gast von Stuttgarts "Wielandshöhe" wissen, dass der listige Chef Vincent Klink das superedle weiße Ragout, auf der Karte unauffällig mit "Blankett vom Kalb" bezeichnet, zum größten Teil aus der Milz des Biokalbes gekocht hat, das Klink einmal die Woche kauft und komplett verwertet.

Auch die Semerrolle für das heutige Rezept sollte auf jeden Fall vom Kalb stammen, denn beim Rind ist dieses Stück zwar ebenso mager, es wird beim Schmoren aber recht zäh. Alternativ kann auch das schmale, längliche Teil der Nuss eingesetzt werden, die im Kalb gleich unterhalb der Unterschale angesiedelt ist. Weil daraus aber auch gern kleine Schnitzel (Piccata) geschnitten werden, ist die Nuss meist deutlich teurer als die Schwanzrolle ("Meiserl" in Bayern, der Franzose nennt es "Ronde de Gîte"). Wichtig bei der Zubereitung ist das langsame Garen bei nicht zu hohen Temperaturen, das in der Endphase unbedingt mit einem Fleischthermometer überwacht werden muss. Denn ein zu lange gegartes Scherzel mutiert rasch zu einem knochentrockenen Zahnzieher.

Und mit so was macht man sich weder Pfaffen noch Bürgermeister gewogen.

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• 1. Teil: Gut Koch will Teile haben
• 2. Teil: Rezept für Semerrolle vom Kalb mit Steinpilzen (Hauptgericht für 4 Personen)