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07.02.2010

 

Heißer Stein, Ölfondue, Mongolengrill, Teppan Yaki, Tartarenhut oder Shabu Shabu - die ganze zeitgemäße Armada des Erlebniskochens am Esstisch wäre eine ziemlich trockene Angelegenheit ohne begleitende Soßen, Dips, Tunken, Salsas, Vinaigrettes, Relishes, Sofritos, Chutneys, Sabayons, Guasacacas, Pestos, Hollandaisen, Remouladen, Mojos, Ajilimojilis, Mshwiyas, Harissas, Coulis, Guacamoles, Vierges, Dressings, Ketchups, Adobos, Zhougs, Avgolemenos, Salmoriglios, Sambals, Raitas, Chimichurris, Tapenaden oder Cremes.

Das Problem ist, wie man sieht, so international wie seine Lösungen. Im Zeitalter der Totalglobalisierung auch auf unseren heimischen Esstischen beherrscht wohl kaum jemand all diese mehr oder weniger flüssig-cremigen Beilagen. Schon gar nicht, wenn er noch nicht einmal seine Mayonnaise selber macht. Besser wäre das aber schon.

Für beide Fälle - Einsteiger wie kochmutige Weltenbummler - sind zwei Soßenbücher erschienen, wie sie unterschiedlicher kaum sein könnten. Wer den 1996er-Klassiker "Saucen - die Quintessenz der feinen Küche" nicht nur im Kochbuchregal stehen hat, sondern durchkochen kann, braucht jetzt trotzdem nicht weiterzuklicken, denn zumindest eine der Neuerscheinungen bringt auch ihn weiter.

Drei Michelin-Sterne

Die alte Soßen-Quintessenz stammt von Michel Roux, und der wiederum stammt aus der berühmten Kochdynastie, der es trotz ihrer französischen Herkunft gelungen ist, in England glänzende Karrieren hinzulegen. Er hält in seinem Restaurant "Waterside Inn" nun schon im 24. Jahr drei Michelin-Sterne. Wer bei seinen Buchrezepten mitkommt, braucht keinen Soßen-Grundkurs mehr.

Eben diesen bietet der Teubner-Verlag im aktuellen "Das Große Buch der Saucen" mit Hilfe von 14 deutschen Spitzenköchen und 100 Rezepten. Und wenn trotz der unzähligen Stepp-Fotos dann im eigenen Topf mal wieder etwas herumdümpelt, was so gar nicht dem finalen Buch-Foto ähnelt, langen die satten 2000 Gramm bedrucktes Papier noch immer für eine mehr als nur milde Kasteiung: Einfach den Wälzer zehn Mal mit voller Wucht auf die Stirn schlagen und dabei leise "Ich darf die Hollandaise nicht mehr aufkochen, wenn das Ei drin ist" murmeln.

Gemessen an früheren Grundkochbuch-Großtaten wirkt der Soßen-Teubner allzu routiniert hingehobelt und bringt trotz durchaus leckerer Vollrezepte und hunderter Anleitungsfotos zu wenig Profi-Kniffe, zum Beispiel fehlen bei den "Pannenhilfe"-Tipps alle Tricks der modernen Molekularküche zum Retten vergurkter Soßen. Vor allem aber werfen die Macher viel zu selten Blicke über den Tellerrand der "modernen", "leichten", immergleichen deutschen Küche mit "mediterranem Einschlag". Für fast 70 Euro ist das ein bisschen altbacken.

300 Soßen-Rezepte aus aller Welt

Das krasse Gegenteil hat Paul Gayler zwischen die Deckel seines Buches "Saucen für Genießer" passiert. Gayler war Küchenchef in den Londoner Restaurants "The Dorchester" und "Inigo Jones", wurde für seine Bücher mit dem "Gourmand World Cookbook Award" geehrt und befehligt aktuell die 35-köpfige brigade de cuisine im Luxushotel "The Lanesborough", mitten im Esskulturenschmelztigel der britischen Hauptstadt. Kein Wunder also, dass zwischen seinen 300 Saucen-Rezepten aus aller Welt und dem bravdeutschen Teubner-Gerühre gefühlte zwanzig Jahre Gourmet-Globalisierung liegen.

Gayler redet nicht lange um den Brei herum, kommt bei den Grundrezepten sofort und absolut verlässlich zur Sache und jettet im Rest des Buches flott und neugierig durch die Saucenküchen der Welt. Mediterran glänzt nur ein Kapitel, die anderen führen nach Mittel- und Südamerika, Asien, rund um den Pazifik, sowie in den East-West-Crossover und in süße Milieus. Auch wer glaubt, schon jede Sauce dieses Planeten auf der Zunge gehabt zu haben, wird hier mit unglaublich leckeren Zubereitungen überrascht.

Fazit: Wer den Teubner durchkochen kann, hat sich für jeden Saucier-Posten von Restaurants qualifiziert, bei denen "Roter Adler" oder "Drei Linden" vorne dran steht. Mit dem Gayler im Messerkoffer fällt man dagegen auch in Hanoi, Auckland, New York oder Lima nicht weiter auf.

Die heutigen Rezepte für acht Soßen-Beilagen zu Fondue oder anderen Tischkoch-Späßen liegen genau dazwischen: Solides Mayohandwerk trifft asiatisches Fruchtfeuerwerk.

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• 1. Teil: Der Name der Soße
• 2. Teil: Rezept für acht Saucenkostbarkeiten (Beilagen für 6 Personen)