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21.03.2010

Mich erwischte es völlig unvorbereitet am zweiten Backenzahn. Der war gerade in Behandlung und deshalb etwas übersensibel. Ich hatte im Keller ein altes Fotoalbum gefunden, und auf einem der stark verblassten Bilder war zu sehen, wie ich mir eine Tafel Schokolade in den Mund steckte - wobei mehr als die Hälfte über Wangen, Strampelanzug und Tischdecke verteilt war. Es schien da eine verdammt gute Party abgegangen zu sein, mit mir als Hauptdarsteller.

Auf dem Foto war auch eine zerknüllte Schokoladenverpackung zu sehen: quadratisch, praktisch und für meinen Kindergaumen unglaublich gut. Ich hatte verbotenerweise die Rum-Trauben-Nuss-Tafel meiner älteren Schwester vernascht. Dieses Gefühl, diese tiefe Freude zu rekonstruieren, das schien mir nicht allzu schwer: Die Sorte gibt es ja noch immer im Supermarkt.

Feindliche Zuckermoleküle

Nach Jahren der Schokoladenabstinenz traf mich der Rumtraubennuss-Ritterschlag wie der Blitz des Zeus: Trilliarden von feindlich gesonnenen Zuckermolekülen attackierten schon beim ersten Biss meinen wehen Backenzahn. Irgendwas scheint passiert zu sein auf dem langen Weg von 1912, als der Konditor Alfred Eugen Ritter die "Schokolade- und Zuckerwarenfabrik Alfred Ritter Cannstatt" gründete, über mein Kindheitserlebnis bis hin zu dieser Tafel im März 2010.

"Die haben die Rezeptur verändert, diese Banausen", ist meistens die erste Reaktion der Erwachsenen, wenn mal wieder Duplo, Sinalco Orange, Capri-Sonne, Esspapier, Tritop Mandarine, Maoam ("Mundet allen ohne Ausnahme"), Schaumwaffeln oder Fruchtzwerge plötzlich so schmecken, als seien Tonnen von Zucker hineingekippt worden. Was uns die Kindheit versüßte, verklebt nurmehr den Mund.

In Wahrheit ist es unser Mund, der den meist nahezu unverändert hergestellten Süßkram nicht mehr mag. Die Geschmackspapillen auf unserer Zunge kennen von Beginn des Lebens an die fünf Geschmacksrichtungen salzig, süß, sauer, bitter und umami (fleischig-herzhaft), doch diese durchlaufen steile Karrieren mit nicht minder steilen Abstürzen.

Schon im Mutterleib trinkt der Fötus vom Fruchtwasser, das eine ebenso deutlich süße Komponente hat wie die Muttermilch. Der Sinn fürs Süße, eher im vorderen Zungenbereich angesiedelt, wird bei Säuglingen und Kleinkindern von weiteren Sinneszellen auf dem Gaumen, in der Zungenmitte und in der Lippen- und Wangenschleimhaut unterstützt, die sich im Laufe des Lebens aber zurückentwickeln. Gleichzeitig besitzen wir eine vergleichsweise große Anzahl an Rezeptoren für Bitterstoffe.

Süße signalisiert Genießbarkeit

Das ist eine schlaue Idee der Natur, denn sie sicherte in Urzeiten das Überleben des Nachwuchses: Der süße Geschmack von Früchten zeigt die Reife und damit die Genießbarkeit an. Ein bitterer oder ausgeprägt saurer Geschmack (durch niedrige pH-Werte) wird auch in geringsten Dosen als unangenehm empfunden - was den Menschen vor schädlichen Substanzen wie Säuren, giftigen Pflanzen-Alkaloiden oder Aflatoxinen (Pilzgifte) warnt. Kein Wunder also, dass uns Spinat, Spargel, Artischocken, Dill, Bier, Kaffee, Grapefruit und Chicorée erst schmecken, wenn wir alt genug sind, den Unterschied zwischen diesen Nahrungsmitteln und ihren giftigen Geschmacksbrüdern zu erkennen.

Wir dagegen servieren heute Rum-Trauben-Nuss zum Nachtisch: ein diagonales Traubengelee mit gebrannten Walnüssen und einem herrlich schaumigen Rum-Espuma, angerichtet mit nur zwei Löffeln Zucker für vier Personen. Sonst kriegen die noch einen Kindheitsflash und schmieren uns das Dessert auf die Tischdecke.

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• 1. Teil: Rum-Trauben-Muss!
• 2. Teil: Rezept für Rum Trauben Nuss (Dessert für 4 Personen)