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02.05.2010

Von den Gas-Oligarchen über Paris Hilton bis hin zur Currywurst mit Blattgoldauflage - um die einstigen Protagonisten des Blingbling für alle Lebenslagen ist es ruhig geworden in den vergangenen zwei Jahren. Doch seit sich die Investmentbanker an den Finanzplätzen der Welt wieder trauen, ihre astronomischen Boni in die Läden zu tragen, entbricht auch in Genießerkreisen die Diskussion, wie viel Luxus auf dem Teller denn nun schicklich sei.

Denn die primär in "Michelin"-besternten Spitzenrestaurants angestimmte Hochpreiszutatenmelodie klingt nicht nur in den Ohren vieler Gourmets kakophonisch-unzeitgemäß - sogar der "Guide Michelin" selbst rückt mehr und mehr von der Jahrzehnte lang als Gastrogesetz gültigen Gaumengleichung "Tafelsilber + Stopfleber + Trüffel + Château Petrus = Stern" ab und belohnt auch Restaurants mit bester, hochkonzentriert zubereiteter Tellerqualität ohne Brokatbrimborium in der Gaststube.

Ein Trend, der nun auch einen Totelverweigerer der klassisch französischen Zutatenpreistreiberei ganz an die Spitze gespült hat: Rene Redzepi, Chef im Kopenhagener "Noma", wurde soeben vom britischen "Restaurant Magazine" zum Betreiber des Jahres gekürt. Damit überrundet er nur ein Jahr, nachdem er trotz skandinavisch-puristischem Essensambiente mit Klinkermauern und rohen Holztischen seinen zweiten Stern bekommen hat, den langjährigen Titelabonnenten Ferran Adrià vom katalanischen "El Bulli" und den zuletzt zweitplatzierten Heston Blumenthal vom Londoner "The Fat Duck".

Ausgerechnet Dänemark, dieses Gourmet-Outback zwischen Hot Dog und Gammeldansk, soll nun für Feinschmecker der heißeste Ort der Welt sein? Der Däne mit mazedonischen Vorfahren lehnt schon seit Jahren die Luxuslitanei strikt ab und sieht sich als Vorkämpfer der "Neuen Nordischen Küche", einer Mischung aus höchstpräziser Küchentechnik und skandinavisch-regionalen, vermeintlich einfachen Zutaten: wilde Moltebeeren statt Tomaten, Rapsöl statt Olivenöl, Gotlandtrüffel statt Perigord, Apfelessig statt Balsamico, Rentier statt Ibericoschwein, dazu Moschusochsentartar auf Moosbett oder Schafsmilchmousse mit Sauerampfergratinée.

Redzepi, einst Schüler von Ferran Adrià, sieht sich als Trendführer: "Kochen auf Spitzenniveau tritt in eine neue Phase ein. Ich nenne sie die Ökophase. Die Phase davor war sehr von Luxus geprägt - Trüffelpasteten, Kaviar mit Champagnersoße, alles sehr schwer, alles sehr französisch."

Deutschlands Genussrektor Wolfram Siebeck reagiert zwiespältig auf den Trend: In der "Zeit" bewunderte er Redzepis "ungeheuer aufwendige Küche, bei der die benötigte Handarbeit nicht weniger beeindruckt, als die dahinterstehende Vision einer Küche von morgen." In seiner Kolumne beim "Feinschmecker" dagegen macht Siebeck seit einigen Ausgaben Front gegen die allerorts wieder entdeckte "Folkloreküche" und - für ihn als einstmals Steckrüben-nagendes Nachkriegshungerkind unerträglich - die "Hausmannskost": "Wie kann eine Gesellschaft, deren Konsum an Raffinement kaum noch zu steigern ist, zurückfallen auf ein von Armut geprägtes Niveau?"

Hype oder Hass - beide Seiten verkennen, dass es im Essverhalten jener, für die Ernährung mehr sein soll als das Aufreißen von Tüten und Dosen, tatsächlich einen Wertewandel gibt: regional kochen und global denken ist schon lange kein Widerspruch mehr. Marktfrische Zutaten, mit Verstand und Liebe zubereitet, können durchaus zu dem werden, was der KulturSPIEGEL als "Haute Hausmannskost" zu einem der 15 wichtigsten Phänomene der nächsten Dekade erklärt hat.

Wer nun schon sein geliebtes Hummer-Kobe-Seeteufel-Champagnersaucen-Leben enden sieht, muss nicht verzagen. Solange es Geldsäcke mit Beinen unten und Feinschmeckerzungen oben gibt, lebt der Luxus. Deshalb wollen wir ihn heute mal so richtig hochleben lassen und gönnen uns einen Teller Kostspielkost: Kalbsfilet-Tournedos mit Foie Gras überbacken auf Trüffel-Selleriepüree mit Morchelrahmsauce.

Das bestellt auch Paris Hilton im Moskauer Sheraton immer wieder gern.

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• 1. Teil: Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne
• 2. Teil: Rezept für Tournedos Rossini mit Morcheln und Trüffeln (Hauptgericht für 4 oder Alleingericht für 2 Personen)