• Drucken
• Senden
• Feedback

23.05.2010

In Zeiten der permanenten Verfügbarkeit sämtlicher Gerichte ist das Risotto ein Anachronismus. Wo sonst allerorten die Speisen auf die Gäste warten und mit Hilfe von elektromagnetischen Wellen oder "renaturierendem" Dampf mal eben auf Mundtemperatur gebracht werden, müssen hier die Gäste auf das Essen warten. Bei einem guten Risotto geht unter 35 Minuten Kochzeit im Restaurant nichts. Kommt es schneller, ist Skepsis angebracht. Und auch die Freunde, die der Hobbykoch damit verwöhnen will, müssen entweder eine gute halbe Stunde ohne den Gastgeber auskommen - oder ihm bei der Zubereitung zuschauen.

Denn der italienische Küchenklassiker ist ein zickiges Rührstück, bei dem der Kochlöffel so lange nicht ruhen darf, bis die perfekte Balance aus Cremigkeit und Kernbiss erreicht ist. Grund für diese kulinarische Bewegungstherapie sind die beiden Stärkesorten im Risottoreis, der zu den Japonica-Sorten gehört: Außen im Häutchen unter der bei der Herstellung entfernten Spelze sitzt das Amylopektin, das beim langsamen Garen aufquillt, durch das ständige Rühren in das Gericht übergeht und für himmlisch schmelzendes Mundgefühl sorgt, während die Amylose im Inneren des Reiskornes erst nach längerer Kochzeit denaturiert und deshalb für einen schönen Biss sorgt.

Und genau in diesem Spiel der beiden Stärkesorten liegen Segen und Fluch des Risottos, denn das sich absetzende Amylopektin brennt ruckzuck am Topfboden an. Doch auch wer zu lange rührt, kommt nicht ans Ziel, führt doch eine glibbrig gekochte Amylose zu kaum genießbaren Stärkepamp auf dem Teller.

Auch die vielfach gepriesene Alternativzubereitung nach Couscous-Muster (alle Zutaten in den Topf, kurz aufkochen, dann mit geschlossenem Deckel ausquellen lassen) bringt den Feinschmecker nicht weiter. Hier endet das Reisvergnügen mit einem stumpfen Stärkebelag auf dem Obergaumen, der schlimme Erinnerungen an viele heillos übergarte Milchreispuddings der Kindheit weckt.

Auf der anderen Seite der Genießerskala stehen die wahren Risotto-Aficionados, die stundenlang über die Eigenheiten verschiedener italienischer Reissorten diskutieren können. Eine kleine Warenkunde hilft hier auch dem Einsteiger weiter: Langkorn-, Basmati- oder Deutscher Rundkornreis sind generell ungeeignet, da sie entweder zu stark poliert sind oder nicht die Kraft der zwei Stärken in sich tragen.

Das sonst gern verwendete, Nährstoff-schonende "Parboiled"-Verfahren geht bei Risotto ebenfalls nicht, denn dabei wird das Amylopektin abgewaschen. Eine Ausnahme ist hier nur die relativ junge Sorte Baldo, die wegen ihrer schnellen Garzeit gut zu Rezepten mit viel frischen Kräutern passt, in Deutschland allerdings nur selten angeboten wird.

Die High-end-Sorten heißen Vialone Nano und Carnaroli

Über 90 Prozent des Risottoreis im Supermarkt stellt die Sorte Arborio, die mit sehr hohem Stärkegehalt aber weitaus festere, schwerere Risotti abgibt, als sie in der aktuellen italienischen Hochküche - vor allem in Venetien und dem Piemont -verlangt werden.

Die High-end-Sorten heißen Vialone Nano und Carnaroli, eine junge Kreuzung aus Vialone Nano und einer japanischen Sorte. Ihre Körner sind sehr groß (Klassifizierung "superfino"), haben einen hohen Amylosegehalt, kleben aber wenig. Carnaroli nimmt beim Kochen etwa 15 Prozent mehr Flüssigkeit als alle anderen Risotto-Körner auf (Ausnahme: Vollkornreis "integrale") und ergibt auch deswegen die cremigste und saftigste Konsistenz.

Doch auch aus einem guten, möglichst ohne Pflanzengifte angebauten Vialone Nano lassen sich perfekte Risotti zubereiten. Das heutige Rezept baut auf hauchdünn gehobelte Scheibchen von weißem deutschen Spargel als zusätzlichen Flüssigkeitsgeber.

Da der Spargel aber seinen Zellsaft sehr langsam abgibt, kommt hier eine selbst in Italien nur in sehr gut sortierten Feinkostgeschäften erhältliche Spezialität des Risotto-Papstes Gabriele Ferron aus Isola della Scala in der Nähe von Verona zum Einsatz. Ferron, der auch die oft kopierte Idee hatte, Karpfen als Unkrautvernichter in den gefluteten Feldern einzusetzen, betreibt noch heute eine wassergetriebene Mörseranlage ("pestelli") aus dem 17. Jahrhundert, die den unbehandelten Reis nach dem Trocknen schält und minimal anpoliert - eine Offenbarung für Gemüse-basierte Risotti.

• 1
• | 2
• weiter

• 1. Teil: Ein delikates Rührstück
• 2. Teil: Rezept für Spargelrisotto mit Seeteufelschaschlik und Krustentiersauce (Hauptgericht für 4 Personen)