Agnolotti-Rezept Am 25. Oktober ist Weltnudeltag!

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Agnolotti mit Kürbis und Kichererbsen (Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 35 Minuten (plus 20 Minuten Ruhezeit für den Teig)

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Agnolotti-Teig
150 g Nudelmehl (ideal: Original italienisches Farina di Grano Tenero tipo "00")*

100 g Hartweizenmehl (ideal: Original italienisches Semola rimacinata di Grano Duro)*

0,5 Tl feines Meersalz

1 Ei

zusätzlich 2 Eigelb

1 Tl Olivenöl

Agnolotti-Füllung
125 g Würfel vom Hokkaidokürbis, weich gedämpft

1 Stück Knoblauchzehe, geschält und gewürfelt

1 Eigelb

50 g Ricotta

0,5 Tl Kurkuma, gemahlen

2 El Mie de pain (fein geriebenes Weißbrot ohne Rinde)

1 Prise Pfeffer, Salz und Muskatnuss

3 El Kürbiskerne

3 El Kürbiskernöl

Kürbissauce
250 g Würfel vom Hokkaidokürbis, weich gedämpft

3 El feine Schalottenwürfel

2 El sehr feine Würfel von der Petersilienwurzel

1 El brauner Rohrzucker

1 El Butter

150 ml Noilly Prat (Wermut)

300 ml Gemüsefond (möglichst wenig gesalzen; Nicht-Vegetarier sollten hier Geflügelfond bevorzugen)

150 g Saure Sahne

4 Fäden Safran

1 Prise gemahlene Koriandersamen

1 Prise Pfeffer und Salz

Kichererbsen & Gemüse
300 g schwarze Kichererbsen (aus dem Orient-Shop)

3 El Traubenkernöl

2 Tl Kürbiskernöl

1 Tl Meersalz

1 Prise gemahlene Fenchelsamen

4 El fein geschnittene Fenchelknolle

3 El geschälter und fein geschnittener Stangensellerie

3 El schräg geschnittene Frühlingszwiebelscheiben

1 Prise Pfeffer und Salz

Zubereitung

Agnolotti
Zunächst die Teigzutaten verkneten, den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühlstellen.

Nun die Füllung zubereiten. Einen kleineren Hokkaidokürbis unter fließendem Wasser gut abschrubben, vierteln und die Kerne komplett entfernen. Kürbis in ca. 2 cm große Stücke schneiden (das Rezept kann auch mit anderen gelb-roten Kürbisarten wie z.B. Muskatkürbis zubereitet werden, der dann aber geschält werden muss). Kürbisfleisch in Dampfgarer (oder Dämpfeinsatz im Kochtopf) weich dämpfen. Für dieses Rezept ist es wichtig, dass der Kürbis keine zusätzliche Flüssigkeit aufnimmt, deshalb ist das Dampfgaren ideal.

Kürbisfleisch teilen: 125 g für die Füllung; 250 g für die Sauce. Für die Füllung alle Zutaten bis auf Kerne und Kernöl im Mixer zu einer glatten Farce mixen.

Fertigstellung: Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe sechs bis sieben die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.

Von den Teigbahnen Quadrate in der Größe der Walzenbreite (meist ca. 12 cm) schneiden. Mit feuchtem Löffel je eine Nocke Füllung abstechen, mittig auf ein Teigquadrat setzen (noch besser geht das mit einem Spritzbeutel). Ringsherum mit Backpinsel befeuchten. Quadrat mittig zu einem Dreieck umschlagen, rings um die Füllung mit den Fingerspitzen festdrücken. Obere Spitze umschlagen, die beiden anderen Spitzen in die andere Richtung zueinanderführen, leicht überlappen lassen, festdrücken.

Die Agnolotti auf bemehltem Holzbrett bereithalten, 15 Min. vor dem Servieren in reichlich Salzwasser (sollte leicht sieden, darf nicht kochen) garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Kürbissauce
Rohrzucker in Sauteuse schmelzen, Schalotten darin karamellisieren, Butter und Wurzelwürfel zugeben. Mit der Hälfte des Wermut ablöschen, vollständig reduzieren. Gemüsefond zugeben, aufkochen, restliches Kürbisfleisch unterheben und bei niedriger Temperatur einköcheln lassen. Nach 10 Min. die Safranfäden im restlichen, heißgemachten Wermut auflösen und zusammen mit der Sahne und den Koriandersamen unterheben. Weitere 5 Min. bei ständigem Rühren sämig einkochen, pürieren, durch Haarsieb passieren, erst jetzt final mit Salz und Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Kichererbsen & Gemüse
Kichererbsen gut waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Einweichwasser abschütten, in Salzwasser 10 Min. kochen, Wasser abschütten, Erbsen gut abtropfen lassen.

Fenchelsamen in beschichteter Pfanne ohne Fett erhitzen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen. Beide Ölsorten und Kichererbsen zugeben, salzen, und zusammen mit dem restlichen Gemüse 10 Min. bissfest dünsten, am Ende nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kürbiskerne in 1 El Kernöl mit etwas Salz leicht anrösten, nicht zu dunkel werden lassen. Restliches Öl für das Anrichten aufheben

Anrichten

Kichererbsen und Gemüse auf gut vorgeheizte Teller (ideal: rechteckige oder längliche Formen) verteilen, Agnolotti mit Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, gut abgetropft auf die Teller verteilen. Pasta mit der Sauce nappieren, Kürbiskerne darüber streuen, mit dem restlichen Kernöl besprenkeln und sofort servieren.

Küchen-Klang

Wie ließen sich edle Nudeln adäquater beschallen als mit gepflegtem, nicht zu wildem Jazz? Bass-Oldie Charlie Haden lässt hierfür auf "Sophisticated Ladies" (Emarcy) Gesangsnachtigallen wie Cassandra Wilson, Norah Jones oder Diana Krall trällern, während Hornkollege Till Brönner auf "At The End of the Day" (Island) sich in die Pop-Historie bläst und Evergreens wie Bowies "Space Oddity" oder Menschelndes von "Human" (The Killers) bis "I'm Only Human" (Human League) vergroovt. Zu smooth? Dann hilft nur noch der Highlife-Funk von "Love And Death" (Strut) - die erste CD das ghanaischen Soul-Supermanns Ebo Taylor nach 20 Jahren.

Getränketipp

Selbst - dieser Kalauer durfte nicht drinnen bleiben - eingefleischte Carnivoren werden bei diesem Gericht das Fleisch nicht vermissen, weswegen hier auch mal ein kräftigerer Roter willkommen ist, als man üblicherweise zu Pasta trinken würde. Fast wie ein "Super-Tuscan", dabei aber noch halbwegs bezahlbar, mundet der 2004 Farnito*, der mit seiner wunderschönen Verbindung aus würzig-gemüsiger Nase und tiefrundem Vollkörper zeigt, wie großartig und top-modern in der Toskana inzwischen Cabernet Sauvignon vinifiziert wird.


*Bezugsquellen:
Semola rimacinata di Grano Duro: im gut sortierten Italo-Feinkostgeschäft oder online

Farina di Grano Tenero tipo "00": im gut sortierten Italo-Feinkostgeschäft oder online



insgesamt 7 Beiträge
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Seite 1
motormouth 24.10.2010
1. ...
Wie wärs denn mall mit einem Welt-"Heute schreibe ich keinen Quatsch"-Tag? Dann blieben uns auch Hobbykoch Wagner und seine "Rezepte" incl. Gesülze erspart!
glücklicher südtiroler 24.10.2010
2. ;)
Zitat von sysopFast acht Kilo Pasta isst ein Deutscher im Jahresdurchschnitt. Anlass genug, die Nudel mit einem eigenen Festtag zu würdigen. Zur Feier gibt's Agnolotti, selbstgemachte Nudelteigtaschen, mit Hokkaidokürbis und Kichererbsen. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,724402,00.html
Sehr schöner Artikel mit einem tollen Rezept... :) Zuerst einmal; man merkt, daß der Verfasser kein Italienisch kann... "fontana di darina" Wenn schon fontana oder pozzo di farina... :) http://eu.fotolia.com/id/25751875 Wen dieses Rezept zu exotisch ist, empfehle ich das Pastarezept meiner süditalienischen Frau... Pasta al Rum/Whisky Man nehme eine Wurst aus Mantova oder alternativ eine dicke, grobkörnige Hackfleischwurst, man zerlege sie und brate sie in der Pfanne leicht an; Fett ist in der Wurst bereits genug vorhanden wieso man auf eine Zugabe von Öl oder Butter verzichten möge. Man lösche das Ganze mit etwas Rum oder Whisky ab, noch etwas köcheln lassen und danach Tomaten dazugeben. Bei Hälfte der Kochzeit etwas Flüssigsahne dazugeben. Ganz am Ende fügt man dem Ganzen noch ein paar Stücke Mozzarella oder einem anderen Weichkäse hinzu... Daneben gleichzeitig eine Hartweizenpasta kochen; al dente natürlich... ;) Ideal: Pennette... Sehr gut und auch bei Kindern sehr beliebt und von Letzteren auch Essbar, zumal der Alkohol restlos verdampft aber der Geschmack übrigbleibt. Zuletzt noch eine Weinempfehlung; für beide Gerichte... Südtiroler Blauburgunder... http://www.suedtiroler-weinstrasse.it/deutsch/unsere-weine/rotweine/blauburgunder.html Lagrein... http://www.weinstrasse.com/de/wein/weine-und-rebsorten/lagrein.html Oder alternativ aus dem benachbarten Trentino... http://www.cantinarotaliana.it/de/Unsere-Weine/Teroldegoweine/Teroldego-Rotaliano Guten Appetit... Viele Grüße aus Südtirol...
embyro 24.10.2010
3. Hilfe !!!!
Zitat von sysopFast acht Kilo Pasta isst ein Deutscher im Jahresdurchschnitt. Anlass genug, die Nudel mit einem eigenen Festtag zu würdigen. Zur Feier gibt's Agnolotti, selbstgemachte Nudelteigtaschen, mit Hokkaidokürbis und Kichererbsen. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,724402,00.html
Die einzigen, die Grund haben zum Kichern, sind die Nudelhersteller. Was für eine Vera..... und es gibt sogar welche, die darauf hereinfallen :)
Caiman, 24.10.2010
4. Das!...
Zitat von motormouthWie wärs denn mall mit einem Welt-"Heute schreibe ich keinen Quatsch"-Tag? Dann blieben uns auch Hobbykoch Wagner und seine "Rezepte" incl. Gesülze erspart!
... würde ich mir sogar im Jahresplaner rot ankreuzen! Kann mir mal jemand erklären, was Kurkuma als Gewürz in einem Pastagericht zu suchen hat? Crossover, wenn einem gar nichts mehr Gescheites einfällt?
sponwurm 24.10.2010
5. A propos Gesülze; - gut gemachte Sülze ist auch lecker
Zitat von motormouthWie wärs denn mall mit einem Welt-"Heute schreibe ich keinen Quatsch"-Tag? Dann blieben uns auch Hobbykoch Wagner und seine "Rezepte" incl. Gesülze erspart!
Das ist ganz schön intolerant, was Sie da anmerken. Zur Eigenverantwortung, die ich daher anmahne, zählt auch, ganz subjektiv einen „Heute-lese-ich-keinen-Quatsch“-Tag einzulegen. Ansonsten bleibt es mir ein Rätsel, wie diese Fast-Food-Minimalernährer solche Klugsch…er sein können. Es gibt nichts Harmloseres auf dieser Welt, als mit guten Zutaten ein gutes Essen zuzubereiten. Leider ist das einer viel zu großen Anzahl von Mitmenschen nicht vergönnt, weil es zu viele Klugsch… mit Einfluss gibt.
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