Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner: Lass Dir raten, Bratenschwaden!

Das Schmoren, meist von Fleisch mit etwas Gemüse in einem mit Deckel verschlossenen Bräter, ist im Grunde eine Verbindung aus gleich drei Hitze-Übertragungswegen auf das Gargut: Deckel und Wände des Topfes strahlen Infrarotwärme auf den Sonntagsbraten, am Boden sorgen Zwiebel, Gemüse und Brühe (und/oder Wein) für eine Konduktionszone von etwa 85 Grad, während der von dort aufsteigende Dampf zu einer sanften Konvektionsgarung führt. Diese multiple Garmethode wird eingesetzt, seitdem es geeignete Geräte gibt - der gusseiserne "Dutch Oven" zum Beispiel begleitete Zehntausende Siedler auf ihrem Treck gen Westen durch den amerikanischen Kontinent.

In der französischen Küche wird das Schmoren als "Braisieren" bezeichnet. Das kommt von der "Braise", der kräftig gewürzten Brühe, etwa 5 cm hoch im Brat-Topf, mit der Fleisch, Geflügel oder Gemüse geschmort werden, und die am Ende zu dem beliebtesten Nebeneffekt des Schmorens führt: der Sauce. In Frankreich benutzt man hierfür gern großes ovales Kochgeschirr aus emailliertem Stahl oder Guss. Die als "Braisière" bezeichnete Cocotte wurde später bei uns zu "Bräter" eingedeutscht.

Diese Zubereitungsstrategie erlaubt es, auch Fleischteile perfekt zu garen, die sich weder zum Kurzbraten noch für andere Methoden wie Frittieren, Dünsten/Dämpfen oder Kochen eignen. Meist handelt es sich dabei um bindegewebereiches Fleisch mit viel Sehnen, Knorpeln, Sehnenhüllen, Haut und Bindegewebe wie Haxe, Kopf, Schulter, Schwanz oder Stelze.

Im Gegensatz zum Backen oder Braten braucht das Schmoren keine besonders große Hitze. Schon bei Fleisch-Kerntemperaturen um 50 Grad Celsius beginnt das Eiweiß zu denaturieren. Seine Längs-Struktur löst sich auf und bildet komplexe Netze. Zunächst gerinnt das Muskeleiweiß, die Fasern werden fest, lösen sich aber im Laufe der oft stundenlangen Schmorzeit langsam wieder. Ab etwa 67 Grad wandelt sich dann nach und nach auch das Kollagen in Gelatine um, der Braten wird immer zarter und saftiger.

Aber Achtung: Bei höheren Temperaturen verknüpfen sich die Kollagenfasern erneut, und das Fleisch wird trocken und zäh. Deshalb werden die meisten Schmorgerichte wie zum Beispiel Osso Buco, Ragout, Ofengulasch oder Bäckchen, aber auch große Stücke wie Rehkeule, Rinderschulter oder Lammstelze bei maximal 120 Grad Ofentemperatur gegart. Wer genug Zeit einplant, fährt mit 100 bis 110 Grad noch sicherer.

Garmethode Nummer Eins bei Lust auf große Tiere

Dies gilt vor allem bei problematischen Fleischstücken wie dem in unserem Rezept benutzten Lammbauch, aber auch generell bei Teilen von älteren Tieren. Der US-Kochforscher Nathan Myhrvold erklärt in seinem 2400-Seiten Fünfbänder "Modernist Cuisine" warum: "Die Struktur von Kollagen und Muskelfaszikeln ändert sich, wenn das Tier altert. Mit jedem Lebensjahr werden die Faszikel dicker und das Fleisch grobfaseriger. Zwischen den Tropokollagenfäden bilden sich mehr Querverbindungen und stärken so die Kollagenfasern. Deshalb wird mehr Energie - und damit Wärme und Zeit - benötigt, um das Kollagen in zähen Fleischstücken älterer Tiere zu entwirren als bei den entsprechenden Stücken jüngerer Tiere. Während ein Ochsenschwanz einen halben Tag schmoren muss, ist eine ebenfalls eher zähe Kalbshaxe in wenigen Stunden gabelzart gegart."

Auch in unserem heutigen Rezept "Zweierlei vom Osterlamm mit Jaroma-Kohl und Oreganojus" wird geschmort, aber nur die eine der beiden Lammkomponenten. "Zweierlei vom...", das bedeutet in der Hochküche stets Spannung und Satisfaktion. Fast immer werden zwei grundverschiedene Stücke vom selben Tier auf sehr unterschiedliche Weise gegart, meist das eine Stück lange geschmort und das andere kurz gebraten. Das kann zum Beispiel eine in nur wenigen Minuten rosa gebratene Tranche vom Rehrücken sein, zu der sich auf dem Teller ein Praliné aus zuvor stundenlang geschmorten Schulter- oder Keulen-Abschnitten gesellt.

So ähnlich machen wir das auch: Die Rückenmuskelstränge (Lachse), extrem zarte, sehr fettarme Fleischteile, werden nur kurz rosa gebraten. Den Lammbauch, ein in der feinen Küche eher selten benutztes Teil, schmoren wir stundenlang bei relativ niedriger Temperatur in einem mediterranen Gewürzölansatz (die in den Kräutern Rosmarin und Thymian enthaltenen Antioxidationsmittel bewirken eine zeitlich gestreckte Oxydation des Fleisches beim Garen, es wird noch zarter), bis ein großer Teil des Fettes ausgetreten und die ansonsten eher zähen Fleischfasern gelockert sind. Der Braten muss danach noch über Nacht abgekühlt, entfettet und in winzige Würfelchen geschnitten werden, die dann die Grundlage unserer panierten Lammbauchquader liefern.

Das alles macht zugegebenermaßen viel Arbeit. Das Ergebnis aber schmeckt so himmlisch, dass die Faulen unter den Hobbyköchen hier echt ganz schön angeschmort sind.