Balsamico-Zucchini: Ist doch alles Essig!

Weil die Preisspanne für Balsamico völlig absurd ist - vom Discounter-Literpreis um die vier Euro bis hinauf in die Fünftausender-Region -, kommen wir um ein bisschen Warenkunde nicht herum. Der Begriff Balsamico an sich ist nicht geschützt, jeder Essig-Hersteller kann sein Produkt so nennen. Was wir als preiswerten Balsamico-Essig aus dem Supermarkt nach Hause tragen, muss nicht schlecht schmecken, ist aber nie mehr als eine industriell hergestellte Mischung aus Weinessig und eingedicktem Traubensaft, die mit Zuckercouleur oder Karamell dunkel eingefärbt wurde; allenfalls bei den etwas teueren Markenprodukten wird eine winzige Menge des echten, raren und sauteuren Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) zugegeben.

Dieser ABT ist im Gegensatz zu den inzwischen überall gehandelten künstlichen Balsamico-Cremes ein reines Naturprodukt, dessen Herstellung Jahrzehnte dauert. Rings um das italienische Modena entsteht er aus eingekochtem Most weißer Trauben der Sorten Trebbiano und Sauvignon, in der Reggio Emilia kommen manchmal auch Lambrusco-Früchte zum Einsatz. Zäh wie Honig tropft ein alter Balsamico aus seiner Parfüm-Viole, und nur tropfenweise sollte so ein Highend-Nahrungsmittel genossen werden - was angesichts eines Literpreises für Vecchio-Qualitäten ab 600 Euro auch nicht weiter schwerfällt. Schockschwerenot? Übersehen Sie nicht, dass wir hier nur von Mindestpreisen sprechen, denn die beste Ware, die nur in kleinsten Stückzahlen in die Läden kommt, ist ein halbes Jahrhundert gereift und kostet um die 5000 Euro pro Liter.

Wucher? Wahnsinn? Nun ja, wie bei vielen Gourmet-Lebensmitteln steckt auch in einem echten ABT viele Jahre harte Arbeit und zähes Warten, begleitet von einem dramatischen Mengenschwund, der schließlich zu der himmlischen Konzentration der Aromen führt: Aus 100 Kilo handverlesenen Trauben gewinnt der Essigmacher etwa 50 Kilo Most, nach dem Einkochen sind noch etwa 30 Kilo übrig, die sich in den 20 bis 25 Jahren Lagerung auf stark temperaturschwankenden Dachböden in unverschlossenen Fässern auf etwa 1,5 Kilo verflüchtigt - woraus gerade mal zehn 100ml-Fläschchen abgezogen werden können.

Dieser ganz besondere Saft eignet sich nicht zum Kochen und sollte allenfalls als Highend-Amuse-Gueule tröpfchenweise auf hauchdünn gehobeltem alten Parmesan genossen werden (wer die Engel nackt tanzen sehen möchte, gibt ein Tröpfchen auf eine frisch gepflückte Walderdbeere...). Deshalb lassen wir denn auch den seit 1951 in Maulbeeren-, Sommereiche-, Wacholder- und Kastanienholz gereiften und schließlich ein weiteres Jahrzehnt im Wildkirschholzfass final ausgebauten 1700-Euro ABT von Cavalli Cav. Ferdinando aus dem Reggio-Emilia-Kaff Scandiano im Panzerschrank bei den Goldmünzen und nehmen stattdessen für unser heutiges Rezept ein paar Löffel eines hierfür passenderen Zwölfjährigen, wie zum Beispiel den Giovanni Pavarotti Aged-Balsamico di Modena IGP für vergleichsweise moderate 50 Euro pro Liter.

Essig für Millionärsgaumen

Der besteht, wie jeder andere ehrliche Balsamico aus Modena, ausschließlich aus Traubenmost und Weinessig, und er braucht kein zugesetztes Karamell oder, noch schlimmer, Zuckercouleur (Lebensmittelfarbe E150). Er ist zähflüssig und aromentief genug, um den Verzicht auf die Millionärs-ABTs zu versüßen. Für die normale Salatsauce ist selbst er noch viel zu konzentriert, hier genügt ein ebenfalls sauber hergestellter Achtjähriger im Preisbereich von rund zehn Euro pro Liter - beim Kauf unbedingt darauf achten, dass der Traubenmost auf der Zutatenliste vor dem Weinessig genannt ist. Das bedeutet, dass immerhin mehr Traubenmost als Weinessig drin ist. Steht dieser an erster Stelle, schüttet man mit etwas verdicktem Traubenmost versetzen Weinessig über den Salat.

Das kann als Essigvariante Sinn ergeben, hat aber mit dem mostig-weichen, balsamischen Aroma höherer Qualitätsstufen nur wenig gemein. Unser heutiges Rezept würde er sogar komplett zerschießen, denn wir garen hauchdünn geschnittene Zucchini-Stiftchen ultrakurz in einem Essig-Brühe-Gemisch, das durch die Erhitzung (dieser Teil der Speise wird warm gegessen) den Säureeindruck im Mund locker verdoppelt. Selbst durch Zuckerzugabe wäre das nicht mehr zu retten, denn diese Zubereitung funktioniert tatsächlich nur mit einem guten Balsamico, bei dem Süße, Säure und die durch den Ausbau im Fass typischen, leicht harzig-bitteren Noten möglichst fein austariert sind.

Selbst vor dem weißen Balsamico, der in besseren Manufakturen ebenfalls nur aus (bei niedrigerer Hitze) reduziertem Traubenmost und Weinessig hergestellt wird, müssen Feinschmecker nicht die Nase rümpfen. Sofern man kein minderwertiges Industrieprodukt benutzt, kann auch der Weiße wertvolle Gaumendienste leisten - bei uns kickt er eine fruchtig-süßsaure Note in die Tomatenessenz.

Ach so - Ihnen genügt der Discounterbalsamico mit lecker Traubenmostkonzentrat, Karamell, Zuckercouleur, Aromastoffen, Konservierungsmittel und Glyzerin drin? Sorry, dann ist das alles hier natürlich total Essig.

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• 1. Teil: Ist doch alles Essig!
• 2. Teil: Rezept für Balsamico-Zucchini mit Tomaten und Ziegenkäse (Vegetarische Vorspeise für 4 Personen)