Basiskochen mit Peter Wagner: Nehmen Sie sich das Kalb zur Brust

Von Hobbykoch Peter Wagner

Im zweiten Teil des "Schmoren"-Kapitels versucht sich unsere kleine Kochhochschule an einer der großen Inkarnationen urdeutscher Hochküche: Gefüllte Kalbsbrust. So großartig wie dieser Braten auch mundet - übertrieben aufwendig muss seine Zubereitung gar nicht sein.

Zubereitung: Gefüllte Kalbsbrust Fotos
Peter Wagner

Es gibt nur wenige Rezepte in Großkochbüchern über die klassische deutsche Küche, die so selten nachgekocht werden: Ob in den Teubner-Sechskilowälzern "Deutsche Küche" und "Küchenpraxis", der klassischen Kochwerkstatt von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer oder den inflationären Titeln von Alfons Schuhbeck - überall wird erklärt, wie man die Kalbsbrust taschenartig einschneidet, wie die Füllung zubereitet, eingebracht und fixiert und der Braten stundenlang zu Ende geschmort wird. Nur, nachkochen mag das keiner, und auch in der Gastronomie wollen sich immer weniger Köche diese Arbeit machen.

Denn so großartig dieser Braten mundet, so aufwendig ist auch seine Herstellung. Keines der Rezepte in den genannten Büchern geht unter dreieinhalb bis vier Stunden. Gemein ist allen das Brot in diversen Formen als Volumenbasis der Füllung, die dann je nach Raffinesse-Horizont mit Paprikabrunoise, Liebstöckel, Artischocken, Rührei oder Ingwerscheiben aufgeporscht wird. Letzteres natürlich bei Schuhbeck, aber der legt sich bestimmt auch fünf Ingwerscheiben auf das Bratwurstbrötchen, so sehr wie er diese Wurzel liebt.

Wir lernen aus alldem also, dass man mit Brot, Ei, Kräutern und ein paar sehr klein geschnittenen Gemüsen oder Wurzeln so verkehrt nicht liegen kann. Und auch nicht allzu tief in den Geldbeutel greifen muss, denn wie die meisten typischen Schmorstücke (Schwanz, Wade, Nacken) ist auch die Kalbsbrust ein preiswertes Fleischteil. Im Supermarkt wird man es meist vergeblich suchen, aber der Input eines erfahrenen Schlachters ist hier auch erwünscht. Ungeübten Bratenneulingen kann er die Knochen auslösen (einpacken und mitschmoren lassen) und schon mal die Tasche für die Füllung einschneiden. Einfacher ist die Zubereitung ohne Knochen allemal, Fortgeschrittenen sei aber die Methode in unserem heutigen Rezept empfohlen, weil Fleisch wie Sauce viel besser gelingen, wenn die dicken vorderen Rippenknochen mitgeschmort werden.

Die fertig gefüllte Kalbsbrust könnte man nun in der klassischen Zweiphasen-Methode zubereiten: erst in heißem Fett ringsherum goldbraun anbraten und anschließend unter dem Bräterdeckel mit etwas Gemüse, Wein und Fond ein paar Stunden zu Ende schmoren. Dummerweise werden die wenigsten Hobbyköche ein Bratgeschirr zur Verfügung haben, in das eine ausgewachsene Drei- bis Vier-Kilo-Kalbsbrust (mit den Knochen gewogen) passt und das er auch noch auf seine Herdplatten stellen kann. Doch das ist auch gar nicht nötig, denn mit unserer Methode drehen wir die Phasen einfach um.

In der Ruhe liegt der Saft

Die Brust wird auf der Fettseite nicht pariert, die Schwarte bleibt also dran und schützt die eine Seite des Fleisches, während auf der anderen, der Unterseite, die Rippenknochen für eine besonders gute Wärmeleitung in das Fleisch bei gleichzeitiger Abschottung gegen Austrocknung sorgen. Wir schmoren das Monstrum nach einer kurzen Hochtemperaturphase zunächst mit dem Fett nach unten bei geschlossenem Deckel und sanften 140 Grad. Hierbei löst sich während der 1,5 Stunden nach und nach die äußere Fettschicht auf und gibt langsam aber effizient die Geschmacksstoffe aus dem Fleisch in den Saucenuntergrund. Nachdem wir diesen entfettet haben (gut für Gaumen & Gesundheit), wird die Brust mit den Knochen nach unten bei geöffnetem Deckel und normalen Braten-Bedingungen (180 Grad, Deckel runter, alle zehn Minuten mit Wein/Fond übergießen) fertig gegart und am Ende noch mal kurz in starker Hitze aufgekrosst.

Die Vorteile dieser Stufenzubereitung sind: Das Fleisch hat bei Gar-Ende etwa 98 Grad Kerntemperatur, ist also komplett durch, aber dennoch extrem saftig, weil durch den speziellen Zeit/Temperaturverlauf auch das intramuskuläre Fett und Bindegewebe zu spritzigem Gallert denaturiert wurde. Die pikante Füllung gibt dem Braten Bindung und zusätzlichen Geschmacksdruck, das Hochtemperatur-Rösten am Ende ersetzt die sonst übliche Anbraterei zu Gar-Beginn und sorgt für die jeden Braten final veredelnden Röstaromen als Verbrennungsprodukte der Maillard-Reaktion.

Das ist auch ein komplexes Beispiel dafür, wie sich in der Fleischzubereitung der gehobenen Küche je nach Anforderung unterschiedliche Garmethoden sequenziell ergänzen lassen: Das Schmoren an sich ist ja bereits eine Mischung aus direkter (Infrarot-)Wärme, Konduktion (Kochen in der Schmorflüssigkeit) und Konvektion im Dampf unter dem Deckel. Dies verhindert in der 140-Grad-Phase das Austrocknen des Fleisches. In der 180-Grad-Zeit (beim Braten also) ist hierfür das stetige Übergießen mit Flüssigkeit zuständig, während beim kurzen Krossen am Ende das Trocknen und leichte Verbrennen der äußeren Fleisch-Schicht erreicht werden soll.

Vor dem Tranchieren ruht der Braten noch etwa 10 Minuten, damit sich die Säfte wieder verteilen. So kann sich der Koch von seinen Gästen als Schmorkönig feiern lassen. Und nicht als Saftsack.

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insgesamt 48 Beiträge
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1. Zitat:...auf jeden Fall sollten die Fleischscheiben aber .....
sikasuu 15.04.2012
.....mit einem elektrischen Küchenmesser abgeschnitten werden." . Geht nicht, das habe ich letzte Woche auf dem Abziehstahl kaputt gemacht:-) . Das man/Frau nicht mehr durch ein Sieb passiert, sondern den Stab nimmt kann ich ja verstehen, aber das man/Frau zu Fleisch schneiden ein el. Messer kaufen muss ist doch nur ein WITZ:-)) . Vielleicht sollte der Autor mal etwas über Standardausrüstung der Küche erzählen. Kl. Messersatz, Rührschüssel mit rundem Boden, 2-3 Siebe, 2-3 Schneebesen, Schaumlöffen....... . Das ganze gibt es unter dem Preis einer guten 4 Personenmahlzeit und da ist KEIN Elektroteil bei:-)). . Aber was will man von einer "Generation" erwarten die zum Reindrehen einer Schraube erst einmal dr Akkuschrauber suchen und lade muss:-)) . Guten Hunger (das Rezept hört sich ganz gut an) Sikasuu
2. Ich kann nicht umhin,
PrinzEisenerz 15.04.2012
Zitat von sysopIm zweiten Teil des "Schmoren"-Kapitels versucht sich unsere kleine Kochhochschule an einer der großen Inkarnationen urdeutscher Hochküche: Gefüllte Kalbsbrust. So großartig wie dieser Braten auch mundet - übertrieben aufwendig muss seine Zubereitung gar nicht sein. Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner: Nehmen Sie sich das Kalb zur Brust - SPIEGEL ONLINE - Nachrichten - Kultur (http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,827203,00.html)
nochmal auf die logische Verbindung hinzuweisen, die sich hier mit dem Artikel über die brasilianischen Teigtäschchen aufdrängt. Die Lust am toten Tier, gut geschmort, ist beiden zu eigen. Wie das duftet !
3. in der tat,
mrdate 15.04.2012
Zitat von PrinzEisenerznochmal auf die logische Verbindung hinzuweisen, die sich hier mit dem Artikel über die brasilianischen Teigtäschchen aufdrängt. Die Lust am toten Tier, gut geschmort, ist beiden zu eigen. Wie das duftet !
dies ist an bigotterie nicht zu übertreffen. das medial konstruierte entsetzen bzgl einzelner toter menschen (in welchem zusammenhang auch immer) ist angesichts der täglich weltweit 80 millionen getöteten "nutz"-säugetieren nur schwer zu ertragen. man vergleiche diese zahl mit den opferzahlen des gesamten 2wk. es schmerzt mich jedes mal, wenn ich in einem organ der aufklärung (aka in diesem fall der spiegel) derartige qualenpropaganda lesen muss. suchen wir FRIEDEN? seien wir FRIEDLICH. tier"produkte" sind NICHT friedlich. auch nicht BIO-tierprodukte. es wurde noch keine kuh zu tode GESTREICHELT. sie sterben ALLE gegen ihren willen frühzeitig und qualvoll.
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vitalik 15.04.2012
Zitat von mrdatedies ist an bigotterie nicht zu übertreffen. das medial konstruierte entsetzen bzgl einzelner toter menschen (in welchem zusammenhang auch immer) ist angesichts der täglich weltweit 80 millionen getöteten "nutz"-säugetieren nur schwer zu ertragen. man vergleiche diese zahl mit den opferzahlen des gesamten 2wk. es schmerzt mich jedes mal, wenn ich in einem organ der aufklärung (aka in diesem fall der spiegel) derartige qualenpropaganda lesen muss. suchen wir FRIEDEN? seien wir FRIEDLICH. tier"produkte" sind NICHT friedlich. auch nicht BIO-tierprodukte. es wurde noch keine kuh zu tode GESTREICHELT. sie sterben ALLE gegen ihren willen frühzeitig und qualvoll.
Sie haben sich extra hier registriert nur um diesen Beitrag zu verfassen? Ich hoffe, dass ihr Gewissen jetzt beruhigt ist und Sie in andere Foren ziehen werden und dort ihre Weltsicht verbreiten.
5.
LeToubib 15.04.2012
Zitat von mrdate[In der Tat] dies ist an bigotterie nicht zu übertreffen. das medial konstruierte entsetzen bzgl einzelner toter menschen (in welchem zusammenhang auch immer) ist angesichts der täglich weltweit 80 millionen getöteten "nutz"-säugetieren nur schwer zu ertragen. man vergleiche diese zahl mit den opferzahlen des gesamten 2wk. es schmerzt mich jedes mal, wenn ich in einem organ der aufklärung (aka in diesem fall der spiegel) derartige qualenpropaganda lesen muss. suchen wir FRIEDEN? seien wir FRIEDLICH. tier"produkte" sind NICHT friedlich. auch nicht BIO-tierprodukte. es wurde noch keine kuh zu tode GESTREICHELT. sie sterben ALLE gegen ihren willen frühzeitig und qualvoll.
Aber Ihnen ist schon klar, dass Pflanzen und Pilze auch Lebenwesen sind?
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Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner
  • Gunter Glücklich
    Im Küchenkursus "Basiskochen" von unserem "Tageskarten"-Hobbykoch geht es 20 Sonntage lang um die Geheimnisse, Grundlagen und Anwendungstricks der zehn wichtigsten Kochtechniken.

    Es geht ums Braten, Frittieren oder Rösten und um die feinen Unterschiede zwischen Dünsten, Dämpfen und Schmoren.

    In jedem Teil werden zwei Rezepte vorgestellt, in deren Zentrum die jeweilige Gartechnik steht: ein leichtes und ein raffiniertes.

  • Alle bereits erschienenen Rezepte des "Basiskochen" finden Sie hier.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
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Heft 4/2012 Was uns Gullydeckel, Laternen und Kopfsteinpflaster über unsere Welt erzählen

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