Basiskochen mit Peter Wagner: Nehmen Sie sich das Kalb zur Brust

Es gibt nur wenige Rezepte in Großkochbüchern über die klassische deutsche Küche, die so selten nachgekocht werden: Ob in den Teubner-Sechskilowälzern "Deutsche Küche" und "Küchenpraxis", der klassischen Kochwerkstatt von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer oder den inflationären Titeln von Alfons Schuhbeck - überall wird erklärt, wie man die Kalbsbrust taschenartig einschneidet, wie die Füllung zubereitet, eingebracht und fixiert und der Braten stundenlang zu Ende geschmort wird. Nur, nachkochen mag das keiner, und auch in der Gastronomie wollen sich immer weniger Köche diese Arbeit machen.

Denn so großartig dieser Braten mundet, so aufwendig ist auch seine Herstellung. Keines der Rezepte in den genannten Büchern geht unter dreieinhalb bis vier Stunden. Gemein ist allen das Brot in diversen Formen als Volumenbasis der Füllung, die dann je nach Raffinesse-Horizont mit Paprikabrunoise, Liebstöckel, Artischocken, Rührei oder Ingwerscheiben aufgeporscht wird. Letzteres natürlich bei Schuhbeck, aber der legt sich bestimmt auch fünf Ingwerscheiben auf das Bratwurstbrötchen, so sehr wie er diese Wurzel liebt.

Wir lernen aus alldem also, dass man mit Brot, Ei, Kräutern und ein paar sehr klein geschnittenen Gemüsen oder Wurzeln so verkehrt nicht liegen kann. Und auch nicht allzu tief in den Geldbeutel greifen muss, denn wie die meisten typischen Schmorstücke (Schwanz, Wade, Nacken) ist auch die Kalbsbrust ein preiswertes Fleischteil. Im Supermarkt wird man es meist vergeblich suchen, aber der Input eines erfahrenen Schlachters ist hier auch erwünscht. Ungeübten Bratenneulingen kann er die Knochen auslösen (einpacken und mitschmoren lassen) und schon mal die Tasche für die Füllung einschneiden. Einfacher ist die Zubereitung ohne Knochen allemal, Fortgeschrittenen sei aber die Methode in unserem heutigen Rezept empfohlen, weil Fleisch wie Sauce viel besser gelingen, wenn die dicken vorderen Rippenknochen mitgeschmort werden.

Die fertig gefüllte Kalbsbrust könnte man nun in der klassischen Zweiphasen-Methode zubereiten: erst in heißem Fett ringsherum goldbraun anbraten und anschließend unter dem Bräterdeckel mit etwas Gemüse, Wein und Fond ein paar Stunden zu Ende schmoren. Dummerweise werden die wenigsten Hobbyköche ein Bratgeschirr zur Verfügung haben, in das eine ausgewachsene Drei- bis Vier-Kilo-Kalbsbrust (mit den Knochen gewogen) passt und das er auch noch auf seine Herdplatten stellen kann. Doch das ist auch gar nicht nötig, denn mit unserer Methode drehen wir die Phasen einfach um.

In der Ruhe liegt der Saft

Die Brust wird auf der Fettseite nicht pariert, die Schwarte bleibt also dran und schützt die eine Seite des Fleisches, während auf der anderen, der Unterseite, die Rippenknochen für eine besonders gute Wärmeleitung in das Fleisch bei gleichzeitiger Abschottung gegen Austrocknung sorgen. Wir schmoren das Monstrum nach einer kurzen Hochtemperaturphase zunächst mit dem Fett nach unten bei geschlossenem Deckel und sanften 140 Grad. Hierbei löst sich während der 1,5 Stunden nach und nach die äußere Fettschicht auf und gibt langsam aber effizient die Geschmacksstoffe aus dem Fleisch in den Saucenuntergrund. Nachdem wir diesen entfettet haben (gut für Gaumen & Gesundheit), wird die Brust mit den Knochen nach unten bei geöffnetem Deckel und normalen Braten-Bedingungen (180 Grad, Deckel runter, alle zehn Minuten mit Wein/Fond übergießen) fertig gegart und am Ende noch mal kurz in starker Hitze aufgekrosst.

Die Vorteile dieser Stufenzubereitung sind: Das Fleisch hat bei Gar-Ende etwa 98 Grad Kerntemperatur, ist also komplett durch, aber dennoch extrem saftig, weil durch den speziellen Zeit/Temperaturverlauf auch das intramuskuläre Fett und Bindegewebe zu spritzigem Gallert denaturiert wurde. Die pikante Füllung gibt dem Braten Bindung und zusätzlichen Geschmacksdruck, das Hochtemperatur-Rösten am Ende ersetzt die sonst übliche Anbraterei zu Gar-Beginn und sorgt für die jeden Braten final veredelnden Röstaromen als Verbrennungsprodukte der Maillard-Reaktion.

Das ist auch ein komplexes Beispiel dafür, wie sich in der Fleischzubereitung der gehobenen Küche je nach Anforderung unterschiedliche Garmethoden sequenziell ergänzen lassen: Das Schmoren an sich ist ja bereits eine Mischung aus direkter (Infrarot-)Wärme, Konduktion (Kochen in der Schmorflüssigkeit) und Konvektion im Dampf unter dem Deckel. Dies verhindert in der 140-Grad-Phase das Austrocknen des Fleisches. In der 180-Grad-Zeit (beim Braten also) ist hierfür das stetige Übergießen mit Flüssigkeit zuständig, während beim kurzen Krossen am Ende das Trocknen und leichte Verbrennen der äußeren Fleisch-Schicht erreicht werden soll.

Vor dem Tranchieren ruht der Braten noch etwa 10 Minuten, damit sich die Säfte wieder verteilen. So kann sich der Koch von seinen Gästen als Schmorkönig feiern lassen. Und nicht als Saftsack.

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• 1. Teil: Nehmen Sie sich das Kalb zur Brust
• 2. Teil: Rezept für Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödel und Morchelsauce (Haupt/Alleingericht für 4 Personen)