Beefsteak-Variation Im Namen des Vaters, des Ochsen und des Heiligen Geistes

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Mediterraner Pfingstochse - Bistecca alla fiorentina mit Pestomus (Hauptgericht für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Pfingstochse
600 g gut gereiftes Steak von Fleischrindrasse, wie z.B. zwei 300 g schwere Striploinstücke (aus dem vorderen Rücken hinter dem Rumpsteak geschnitten) vom Charolais-, Limousin- oder Galloway-Rind (Tipp: wenn möglich Ochsenfleisch kaufen); auch Porterhouse- und T-Bone-Zuschnitte geeignet.

1 Tl Kräutersalz
1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
2 El Olivenöl
3 Stück Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
4 El neutrales Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt

Pestomus
1 Bund frisches Basilikum
3 El sehr fein geriebener alter Parmesankäse
1 El Pinienkerne
1 Tl grobes Meersalz
2 Tl junge, kleine Knoblauchknolle, klein geschnitten
5 El möglichst aromatisches Olivenöl
1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
500 g junge halbfest kochende Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten

Garnitur
200 g junge Fenchelknolle
1 Stück junge Knoblauchknolle
10 Stück halbtrockene Tomatenfilets (aus dem italienischen Feinkostladen)
50 g hauchdünn geschnittene Scheiben von dünner, scharfer Salami wie z.B. Chorizo oder Salsiccia Piccante
1 El Olivenöl
1 Tl mittelgrobes Meersalz
1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Salzkristalle (z.B. Maldon Sea Salt).

Zubereitung

Pfingstochse
Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Knoblauch mit den Kräutern in dem Olivenöl leicht erhitzen, nicht braten. Pfanne 10 Min. neben dem Herd abkühlen lassen. Fleisch von beiden Seiten mit Salz & Pfeffer würzen und mit den Aromaten belegen. Fest andrücken. Fleisch in kräftige Folie oder Beutel einschweißen und bei 70 Grad 30-40 Min. im Dampfgargerät garen. Faustformel: 8 Minuten pro 1 cm Fleischdicke.

Direkt vor dem Servieren Fleisch aus dem Beutel nehmen, abschaben und in schwerer Eisenpfanne in dem hoch erhitzten Öl (mind. 180 Grad) von beiden Seiten je 35 Sek. anbraten. Kurz ruhen lassen (weiter siehe Anrichten).

Pestomus
Kartoffeln im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Topf) bissfest garen. 3 El Olivenöl mit den restlichen Zutaten (außer den Kartoffeln) im Mixer zu einer nicht zu glatten Pesto mixen, es sollten noch kleine Stückchen erkennbar bleiben. Auf tiefem Teller Kartoffeln zusammen mit der Pesto mit einer Gabel musen, kleinen Rest Pesto im Mixer belassen und mit dem restlichen Olivenöl kurz aufmixen und als Tellerdeko bereithalten.

Garnitur
Knoblauchknolle schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchel schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten in dem Olivenöl kurz (max. 3 Min) anbraten, dabei stetig umrühren.

Anrichten

Fleisch in dünne Scheiben schneiden (Anschnitte können gut am nächsten Tag mit Butterbrot kalt gegessen werden). Pestomus mit großen Servierringen (zum Beispiel 12 cm Plastikrohr aus Baumarkt, gut gereinigt) auf der Mitte der großen, gut vorgeheizten Teller anrichten. Pesto-Öl kreisförmig außen herum mit Löffel auftragen, Bratgemüse verteilen. Ringe abziehen, Fleischstreifen auf das Mus legen, mit den Salzkristallen ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Frisch, geerdet und wohlabgestimmt wie dieses Rezept ist auch die Musik des Poprock-Quartetts um den Exil-Amerikaner Joseph Parsons auf dem Album "Hope For Centuries" (Rough Trade) - eine geschmackssichere Mischung aus klassischem R.E.M.-Songwriting, Daniel-Lanois-Gitarrensounds und den ganz großen Sangessehnsüchten.

Getränketipp

Ein so wunderbarer wie preiswerter Begleiter zu gebratenem oder gegrilltem Rind keltert der sizilianische Önologe Matteo Covazzi mit seinem 2010 Feudo Arancio* - eine ausgewogene Cuvée aus Cabernet Sauvignon und der süditalienischen Fruchtbombe Nero d'Avola.


*Bezugsquelle:
2010 Feudo Arancio.



insgesamt 8 Beiträge
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Ylex 12.06.2011
1. Charolais aus dem Plastikbeutel
Kräutersalz, bunter Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Knoblauch, dazu Fenchel, getrocknete Tomaten und... ach ja, hätt’ ich fast vergessen: Rindfleisch aus dem Plastikbeutel. Dann guten Appetit – zum Pfingstochsen will ich mich aus meiner mir angeborenen Höflichkeit heraus nicht näher äußern.
janne2109 12.06.2011
2. nicht neu
--Das prächtigste Tier der Herde wurde erst geschmückt - und anschließend über die Pfingstfeiertage aufgegessen-- der Brauch des Schmückens und anschließend "fressen" ist täglich Realität.
opalschleifer 12.06.2011
3. nanu?
Was ist den mit Wagner los, is(s)t er krank ? Ein nachkochbares Rezept ohne viel Schnickschnack aus Zutaten die man nicht erst noch im Internet bestellen muss sondern "vom Wochenmarkt" bekommt? Sollte tatsächlich noch Hoffnung bestehen? Mfg, Opalschleifer PS: wer sous-vide nicht mag ("Ochse im Plastikbeutel") oder die teuren Geräte nicht besitzt, kann es auch mit kurzem(!) Anbraten und anschliessendem Nachgaren/Ruhen im Ofen probieren; aber gut vor dem Austrocknen schützen. Die richtige Zeit und Temperatureinstellung (die Skala auf dem Ofen stimmt nie) kann man experimentell und mit Mogeln (Digitalthermometer für Fleisch bzw. Ofen) ermitteln.
SohnDesMars 12.06.2011
4. Text/Inhalt gut - Überschrift unmöglich
muss man in der Überschrift zu einem Kochrezept unbedingt die Dreifaltigkeit verhöhnen, damit man etwas Aufmerksamkeit bekommt?
kphilipp 12.06.2011
5. Nicht nur Steak
Tolles Rezept. Wenn man nicht nur das Steak, sondern auch mal den Schweif verarbeiten möchte, hier ein gutes Rezept: http://karinkoller.wordpress.com/category/rezepte/#!/entry/479
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