Boeuf Stroganoff Rezept mit Erzgebirger Wickelklösen

In Moskau wird es als Gowjadina Stroganov einer der absoluten Gastro-Hits des Landes, und auch in vielen internationalen Speisekarten der Welt wird es angeboten, manchmal mit w, oft auch mit ff am Ende. Dieser Rindfleischklassiker ist nach der Nowgoroder Kaufmannsfamilie Stroganoff benannt. Graf Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff (1774-1857) und Graf Sergej Grigorjewitsch Stroganow, der 1923 im Pariser Exil starb, wurden für ihre Verdienste um die kommerzielle Erschließung Sibiriens in den Adelsstand erhoben und mit einem eigenen Speisenamen geehrt.

Die kulinarische Herkunft dieses Gerichts ist allerdings ungeklärt - angeblich wurde damit ein Kochwettbewerb Ende des 19. Jahrhunderts in Sankt Petersburg gewonnen. Erstmals schriftlich festgehalten wurde es 1903 von Auguste Escoffier im "Guide Culinaire". Für Bœuf Stroganoff gibt es inzwischen unzählige Rezepte, in denen aber zwei Dinge stets gleich sind: Erstens wird gut abgehangenes Rinderfilet benutzt, das heute aber bei Verfügbarkeit problemlos durch ein mehrere Wochen gereiftes Rückenfilet südamerikanischer Herkunft substituiert werden kann (kostet mal eben 20 Euro pro Kilo weniger); vor allem dann, wenn das Fleisch nach dem Aufschneiden - wie in unserem Rezept - über Nacht in Weißwein mariniert wird.

Und zweitens gelingen alle Zubereitungsanleitungen, so sehr sie sich in anderen Details unterscheiden mögen, nur, wenn das Fleisch keine Sekunde zu lang gebraten wird. Ähnlich wie in unserer ersten Lektion zum Thema "Pfannenrühren" die "Vietnamesische Ente à l'orange", spielen Zeit und Hitze die wichtigsten Rollen. Natürlich müssen beim Bœuf Stroganoff im Gegensatz zur authentisch chinesischen Wok-Küche keine Temperaturen jenseits der 1000 Grad mit Gasboliden von maximal 50 Kilowatt Leistung wie dem WTG1-7 von Diamond/Nayati erzeugt werden. Dennoch ist es spielentscheidend, die dünnen Filetscheiben nur sehr kurz so heiß, wie es in der heimischen Küche möglich ist, anzubraten und sie wie beim Wok-Gericht in dieser Zeit stetig in Bewegung zu halten.

Und weil dieses Fleisch sofort zäh werden würde, wenn wir es nach dem Anbraten lange in der Soße vor sich hin köcheln lassen, bereiten wir nacheinander in derselben Pfanne die einzelnen Rezeptbestandteile zu und schütten diese erst nach dem Fleischbraten wieder zum endgültigen Gericht zusammen.

Wir geben dem Rind Saures

Bœuf Stroganoff hat ähnlich wie fränkischer Sauerbraten (im Gegensatz zum deutlich süßer abgeschmeckten rheinischen) oder Linseneintopf mit geräuchertem Rindfleisch eine klar hervorstechende, in ihrer Strenge fast schon ein wenig an Wild-Hautgout-Geschmack erinnernde Grundsäure, die nicht jeder Feinschmecker mag.

Unser Rezept verzichtet komplett auf Zugabe jeglicher Süßungsmittel, selbst für die finale Bindung wird Sauerrahm statt Sahne eingesetzt. Da wir beim Marinieren aber einen trockenen, eher säurearmen Weißwein benutzen und weder Essig noch Zitronensaft zusetzen, muss kein Esser sauertöpfig die Schnute zusammenziehen. Wer sich nicht sicher ist, wie die Gäste auf diesen Geschmack reagieren, kann sie das Gericht kurz vor dem Servieren in der Küche kosten lassen und notfalls mit etwas Worcestershiresauce und Zucker nachjustieren.

Für die Beilage blicken wir ebenfalls nach Osten, wenngleich nicht ganz so weit: Wickelklöße sind eine Spezialität im Erzgebirge und in Thüringen, wo allerdings in einigen Regionen der Basisteig nicht wie sonst aus in der Schale gebackenen, ausgehöhlten und gepressten Kartoffeln hergestellt wird, sondern eine Art Nudelteig zum Einsatz kommt. Wir haben das Kartoffelwickelkonzept noch ein bisschen verfeinert, indem wir nicht die Klöße von der Rolle schneiden und nackig ins kochende Salzwasser geben, sondern die Rolle in Folie verpackt ähnlich wie bei böhmischen Knödeln ohne direkten Wasserkontakt garziehen und vor dem Servieren aufgeschnitten in Butter goldgelb ausbraten.

Wenn die Wickelklöße nicht Beilage sind und stattdessen als Haupt-Komponente nur mit einem Grünen Salat begleitet werden, kann der Kartoffelteig (wie in Thüringen üblich) mit zerlassener Butter bestrichen und mit Semmelbröseln zusätzlich zu Speck, Zwiebeln und Petersilie bestreut werden. Das wird dann allerdings den Kalorienzählern sauer aufstoßen.

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• 1. Teil: Das Super-Rind aus Russland
• 2. Teil: Rezept für Bœuf Stroganoff mit Erzgebirger Wickelklößen (Hauptgericht für 4 Personen)