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Buletten-Rezepte: Hacken, aber richtig

Von Hobbykoch

Heute gibt's mal ordentlich was auf die Hackfresse. Ungezählte Rezepte versprechen die "perfekte Frikadelle". Höchste Zeit, das unbekannte Buletten-Land zu kartografieren.

Kennt eigentlich irgendwer noch Rammstein? Das ist ein Haufen martialisch auftretender Ostrocker, über deren blutige Texte und Musik sich in den Anfangstagen tatsächlich ein paar Moralapostel aufregen konnten. Rammstein also feierten Erfolge, zum Beispiel eine Goldene Schallplatte, deren Überreichung am Hamburger Stadtparksee nicht nur musikalisch, sondern auch kulinarisch angemessen begleitet werden sollte. Statt Lachshäppchen und Kaviarlöffelchen gab es daher nur einen groben Holztisch mit einem riesigen Hackepeter-Haufen, aus dem ein Bächlein tiefroten Fleischsaftes über die weiße Tischdecke lief.

Wissen ist Macht, aber nichts wissen macht manchmal mehr Sinn. Beim Hackfleisch zum Beispiel ist es in vielen Fällen besser, man weiß nicht so ganz genau, was alles hineingewolft wurde - egal, ob es nun die schweinerne Rammstein-Variante ist, das feine Lammhack oder der noch feinere Rindertatar.

Da hilft auch nicht die amtliche "Verordnung über Hackfleisch, Schabefleisch und anderes zerkleinertes rohes Fleisch" (kurz: "Hackfleischverordnung") weiter, die 2007 außer Kraft trat und in der allgemeinen "Lebensmittelhygiene-Verordnung" (LMHV) aufging. Weder die alte noch die neue Version bestimmt nämlich, was genau verhackt werden darf.

Einzig die hygienerelevanten Hackbelange werden dort geregelt, also die Lagertemperaturen in Fleischtheken (maximal 7 Grad) und in Industriekühlschränken (maximal 2 Grad) sowie die Weisung, dass für Hackfleisch nur frisches, keinesfalls aber tiefgefrorenes und aufgetautes Fleisch benutzt werden darf. Ach ja, und Rattenschädel dürfen auch nicht rein.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Was aber nun genau in den Supermarktkühltheken an Gehacktem schlummert und laut vorgeschriebenem Etikettaufdruck "Zum sofortigen Verzehr bestimmt" ist, weiß nur derjenige, der am Einwurfschacht des Fleischwolfs stand.

Der Kunde kann also nur hoffen, dass das alles schon seine Ordnung hat und er am Morgen nach dem Kauf und Verzehr nicht im Radio vom nächsten Fleischskandal in seiner Region und dem chemisch aufgepeppten Gammelfleisch im Hack des Supermarktes XY erfahren muss.

Der Gang zu einem Schlachter, sofern man in Großstädten überhaupt noch einen findet, bringt etwas mehr Gewissheit, sofern der Kunde darauf besteht, ein Stück Fleisch in der Theke auszusuchen, mit dem der Metzger dann in den Hinterraum geht, um (hoffentlich) eben dieses Stück zu kuttern. Wohl dem, der den Fleischereifachbetrieb seines Vertrauens gefunden hat.

Und wer aus welchen Gründen auch immer (religiös, gesundheitlich, weltanschaulich) irgendeine Fleischsorte auf gar keinen Fall essen darf oder will, kommt auch dort nicht weiter, denn im Schneckengewinde des Fleischwolfs stecken oft noch Reste des vorherigen Durchgangs.

Die beste Lösung also ist mal wieder die aufwendigste: das Fleisch zu Hause mit einem scharfen Messer sehr klein schneiden (Schabfleisch) oder einen Fleischwolf kaufen (elektrische sind besser zu handhaben, auf möglichst scharfe Messer achten) und selber das Hack wolfen. Dann könnte das Mett auch roh gegessen werden, aber möglichst sofort, denn zerkleinertes rohes Fleisch ist wegen seiner extrem vergrößerten Oberfläche ein hochsensibles Lebensmittel und ein von Salmonellen und Kolibakterien heiß geliebtes Vermehrungsparadies.

Natürlich muss jeder selbst entscheiden, wie er seine Frikadellen, Bratklößchen, Buletten, Hackplätzchen, Fleischküchla, Bellschuh, Brisolette, Fleischpflanzerl, Fleischkrusterl, Gewiechtsgliessl oder Hacktätschli essen - und vor allem, wie er sie nennen will.

Neben all den deutschsprachigen Bezeichnungen gibt es etliche andere, denn gebratene Hackbälle sind wahre Globalisierungsvorreiter: platt gedrückt im Hamburger als "Patty", zerquetscht im Ikeakinderwagen als "Köttbullar", mit Schafskäse gefüllt auf der "Mykonos"-Speisekarte als "Bifteki" oder, unter nur leichten Abweichungen des Wortstammes, als "Kofta" in Indien, "Kufteh" in Iran, "Kiftay" in Syrien, "Köfte" in der Türkei und "Kufta" in Bangladesh. Selbst der Hippie-Comic-Papst Gerhard Seyfried verkaufte von seinem 1979er-Anarcho-Buch "Freakadellen und Buletten" über die Jahre mehr als 300.000 Stück.

Folgendes Rezept reiht sich brav ein in die ungezählten Anleitungen zur "perfekten Frikadelle", spitzt das Thema aber etwas zu: Mie de pain statt matschigem Weißbrot, die Zwiebeln vorher angedünstet, das Fleisch selber gewolft und der Fleischteig mit Gourmet-Tricks aufgeporscht. (Eine ausführliche Step-by-Step-Anleitung mit Detailfotos und Hack-Alternativen finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite Kochmonster.

Wenn Sie damit keine perfekten Frikadellen gebraten kriegen, dürfen Sie aus dem Wagner einen Hackepeter machen.

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Forum - Diskussion über diesen Artikel
insgesamt 14 Beiträge
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1. Mit ohne
Vision6, 10.05.2009
Warum nur, warum? Hoch allergene Stoffe werden von sogenannten Spitzenköchen (oder solchen, die sich gern dafür halten lassen) in jedem Rezept verbraten, wie hier mal wieder Muskatnuss. Und wofür? Es gibt doch wirklich bessere Geschmacksträger als diese öde Nuß. Immerhin: Senf (wenn auch hier eine Snob Sorte) gehört in eine Frikadelle, Fisch definitiv nicht, Worchestershiresauce wäre eine traumhafte Bereicherung. Aber bitte, jeder wie er kann, bzw. auch nicht. Gut Mampf.
2. Pimp my Frikadelle
einEi 10.05.2009
Man braucht gar nicht so viele Zutaten. Aber immerhin wissen wir jetzt, dem Autor sei es gedankt, dass es nicht nur 'Pain de mie' gibt, sondern auch 'Mie de pain' ('mie' ist französische für Krume). Wie groß das Stück Ei sein soll, würde ich gerne wissen. Und die Kombination Oregano+Knoblauch ist gefährlich griechisch, sagt meine Zunge. Wie steht's mit der Salzmenge? Wenn man das Rezept skalieren will, wird man Probleme haben, da die Kapern und Sardellen viel Salz enthalten. Senf, Muskatnuss, Chili gehen gar nicht; Senf hat man auf dem Teller neben dem Fleischlaiberl, Muskatnuss tun auch nur Muskatnussliebhaber rein, Chili, die ihn auch gern in Schokolade essen. Mein Rezept geht auch von 500g gemischtem Hackfleisch aus, halb-halb ist genug Rind für eine Frikadelle, finde ich. Ein Ei sollte auch drin sein - ein kleines - dann wenig Brot, die Kruste kann selbstverständlich mitverwendet werden, falls sie schön eingewicht wird, diese trägt ja die besten Aromen. Zum Salz: 2% auf die Hackmenge, also bei 500g Fleisch 10g Salz. Jetzt kann man auch fröhlich mit den Mengen spielen.
3. Saftig wird die wohl nicht
dielandaus 10.05.2009
was muss ich da lesen: Scheinelende und Rindernacken. Da denke ich, oha, besonders saftig wird das wohl nicht - denn Rinderfett schmeckt zwar intensiver aber meist auch leicht tranig; vor allem, wenn langsam gegart wird. Dann lese ich weiter und der Autor will auch noch sämtliches Fett wegparieren - das wird dann also eine pfurztrockene Angelegenheit. Dann kann man ja auch noch darüber streiten, ob eine Frikadelle nicht gerade das sein muss: So dröge, dass ohne Senf ungeniessbar - Sollte aber bedenken, dass in den Gegenden, in denen diese Präferenz gilt, Gastwirte schon mal gezwungen sind, Ihre Frikadellen zu "Brotbällchen" umzutitulieren, sprich: Trocken durch trocken Brot. Das Fett ist natürlich trotzdem drin. Also ist es wohl kein Wunder, dass es Schickilacki Zutaten braucht, damit das Ding überhaupt nach etwas schmeckt. Mit schönem Gruss von der Initiative "Kochverbot für Fettvermeider"
4. Urvertrauen
Wolfgang Jung 10.05.2009
Es gibt gute und schlechte Frikadellen / Buletten / und wie die Dinger noch so heißen zwischen Bangla Desh und Bayern. Was drin ist, ist "wurscht", nur frisch müssen sie sein, und dann schmecken sie normalerweise, und wenn sie das nicht tun, dann merkt das der Wirt oder Hersteller ziemlich schnell, weil er ruckzuck seine Kunden los ist. Ich persönlich habe bis jetzt immer noch ein profundes Urvertrauen gegenüber jedem Frikadellenanbieter, und vielleicht ist mir auch schon allein deshalb noch nie schlecht geworden, weil nur scharfer Senf und ein frischgezapftes Bier an die Frikadellen kommen
5. Manchmal geht es schief ... auch ohne Spitze
Galaxia, 10.05.2009
Zitat von Vision6Warum nur, warum? Hoch allergene Stoffe werden von sogenannten Spitzenköchen (oder solchen, die sich gern dafür halten lassen) in jedem Rezept verbraten, wie hier mal wieder Muskatnuss. Und wofür? Es gibt doch wirklich bessere Geschmacksträger als diese öde Nuß. Immerhin: Senf (wenn auch hier eine Snob Sorte) gehört in eine Frikadelle, Fisch definitiv nicht, Worchestershiresauce wäre eine traumhafte Bereicherung. Aber bitte, jeder wie er kann, bzw. auch nicht. Gut Mampf.
Nur mal so :) Im Dezember 2006 wurde der Leiter der Guangzhou Tianyang Foodstuffs Company in Südchina, Tan Weitang, eine Firma, welche Lebensmittel in China und ins Ausland verkauft, zu 15 Jahren Haft und sein Stellvertreter zu zehn Jahren Haft verurteilt, weil sie den Farbstoff Sudanrot (Sudan® III) in Chiliöl und -pulver beimischten.[3] Zwischen April 2002 bis März 2005 sollen sie mit dieser Methode weit über eine halbe Million Dollar Gewinn gemacht haben. Ebenfalls fanden britische Lebensmittelkontrolleure am 18. Februar 2005 in Worcestersauce aus englischer Produktion den Farbstoff Sudangelb (Sudan® I).[4] http://de.wikipedia.org/wiki/Sudan_(Farbstoff)
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