Caprese Dolce: Italo-Klassiker auf süßen Abwegen

Von Hobbykoch Peter Wagner

Spätestens seit der ersten kandierten Kirsche, die auf einem Toast Hawaii Platz fand, wissen wir: Das Auge isst mit. Das führt zu kunstfertigen Tellerdekorationen, bittersüßen Missverständnissen und wunderbaren Rekonstruktionen wie dem Vorspeisenklassiker Tomate-Mozzarella als Dessert.

Tageskarte Küche: Caprese Dolce Fotos
Peter Wagner

Mit dem Essen spielt man nicht! Wirklich? Wenn sich die Köche dieser Welt an Muttis Verbot gehalten hätten, würden wir wahrscheinlich noch immer Getreidebrei essen - ist doch unsere kulinarische Zivilisation vor allem dem Drang zu verdanken, sich immer wieder neue Spielchen mit den Zutaten einfallen zu lassen. Und weil das Auge den Sehenden stets beim Essen begleitet, hat es für den Speisengenuss eine ähnlich wichtige Bedeutung wie Geruch, Geschmack, Tastsinn und Gehör (bei krossen Texturen).

Längst muss nicht mehr jede Zutat auf dem Teller so aussehen, schmecken, riechen oder sich anfühlen, wie wir sie von Eltern oder Großeltern auf den Teller bekommen haben. Hobbyköche mit Gestaltungswillen kennen keine Tabus, und auch der "Tageskarten"-Küchenschaffende vom Dienst steckt für seine Kreationen immer wieder gerne Prügel ein - weil sich auch vor ihm so gut wie kein Kulinarik-Klassiker sicher fühlen darf.

Verwandelte Vorspeise

Das an dieser Stelle meist variierte Speisenprinzip ist die Caprese. Was musste der in seiner Urform immer wieder gern gegessene, wenngleich auf Dauer auch etwas langweilige Italo-Klassiker aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum schon alles aushalten! Er wurde in eine Art Babuschkapuppe verwandelt, auf seinen neodekonstruktivistischen Aromenwesenskern in der Form eines Molekularküchen-Architekturmodells reduziert und mit einem eher französisch orientierten fluffigen Basilikumespuma auf einem Millefeuille von marinierten Mozzarellascheiben und Gelee vom klaren Tomatentropf angerichtet.

Wer nun glaubt, Schlimmeres könne man Deutschlands beliebtester italienischer Vorspeise nicht antun, hat die Rechnung ohne das heutige Dessert gemacht. Als solches nämlich entpuppt sich das Rezept für Caprese Dolce recht spät: Der erste Löffel der scheinbar völlig deplatziert nach dem Hauptgericht servierten "Vorspeise" lehrt uns, auch beim Essen nicht auf den ersten (sprich: optischen) Eindruck zu vertrauen.

Süß und herzhaft sind ein Spiel, das Augen, Mund und Nase miteinander, aber auch gegeneinander spielen können, wie einst bei unserem Rezept für Süße Sushi. Solche Sinnesringelreihen werden in der gastrosophischen Geschichte getanzt, seitdem Gerne-Esser den handwerklich kunstfertigen Umgang mit Speisen für sich entdeckt haben.

Krapfen mit Senf

Das endet mit Kindereien wie Karotten, Radieschen, Schinkenröllchen oder Lauchstangen aus Marzipan als Tortendeko und derben Späßen wie dem Faschingskrapfen mit Senf-Füllung. Darüber aber steht eine lange kulinarische Tradition von Speisen zwischen salzig und süß, die man auf den ersten Blick eher dem jeweils anderen Lager zugeordnet hätte: Der Kirschwackelpeter entpuppt sich als Leberpastete mit Johannisbeerglasur, der Käsekuchen als Speckquiche, die vorgebliche Crêpe ist eigentlich eine Schinken-Käse-Galette, die Kartoffel-Lauch-Sülze eine Birnen-Kiwi-Götterspeise, die Suppe eine Apfelkaltschale.

Und da reden wir noch nicht einmal von den Zutaten, die sich ohnehin auf beiden Seiten des Lecker-Limes wohlfühlen: Erdbeeren mit Sahne oder grünem Pfeffer, Feigensenf auf Stiltonkäse oder Früchtebrot, Balsamicoreduktion auf dem Salat oder Vanilleeis, Birnen in Helene oder Hirschbraten, Vanille in der Panna Cotta oder im Langustenschaum, Ananas im Fruchtsalat oder in der Nummer 113 - "Fisch süß sauer" beim Chinesen.

Doch selbst wer glaubt, all das schon gesehen und gegessen zu haben, wird von der Caprese Dolce überrascht sein: Die "Tomatenscheiben" bestehen aus geliertem Erdbeertatar, der "Käse" primär aus Quark, mit ein paar Tricks schnittfest gemacht, und das Grüne ist eine Pistazienpesto mit dem wunderbar nussigen Öl der spanischen Chufas - den Wurzelknollen vom Erdmandelgras aus Valencia, mit denen die Spanier ihre milchartige "Horchata de Chufa" gewinnen. Die wird als Erfrischungsgetränk gereicht, schmeckt aber pappsüß.

Merke: Alles, was man sich in den Mund stopft, kann auch ins Auge gehen.

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insgesamt 2 Beiträge
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1. ...
heidehase 27.06.2010
So ein Quatsch! Worin liegt der geschmackliche Sinn in dieser zeitauwändigen Verrenkung? Frische Erdbeeren mit Sahne oder süßem Quark. Punktum.
2. Das hat nichts mehr
bluecaffee 27.06.2010
mit guter fantasivoller Kochkunst zu tu! Das ist nur noch dekadenter, abgehobener Schicki-MIcki Quatsch! Igitt!!
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Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de

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