Dessertrezept: Kür-Biss zum Abendbrot

Selbst für Botaniker ist es nicht immer unknifflig, aus einem Haufen unterschiedlichster Kürbisse mit sicherer Hand die wirklich genießbaren herauszufischen. Die landläufige Unterteilung in Zier- und Speise-Früchte nämlich kann nur eine grobe Orientierung bieten. Einfach: Die Sorte Hokkaido, in orange und grün im Handel, ist immer ohne Bedenken verzehrbar; als eine der ganz wenigen Spezies kann hier sogar die Schale mitgekocht und gegessen werden. Problemlose Speisegesellen sind auch Laternen-, Butternut- und Muskatkürbis.

Doch schon bei den Bischofsmützen, den Patissons und einigen Kronensorten ist Vorsicht angebracht, auch wenn sie nicht zu den Ziersorten gehören wie die schicken Flaschen- und Schlangenkürbisse. Diese gelten deshalb als nicht essbar, weil sie Cucurbitacine beinhalten. Das sind Bitterstoffe in Form von Triterpenen, die oft als giftiger Bestandteil in ätherischen Ölen vorkommen. Sie wurden über die Jahrhunderte aber aus den Speisesorten fast vollständig herausgezüchtet. In den reinen Zierkürbissen jedoch ist der Anteil noch immer ungenießbar hoch.

Probleme kann es generell bei Ernten jenseits der landwirtschaftlich kontrollierten Erzeugung geben: So schön die kunterbunte Kürbisvielfalt im Hobby-Schrebergarten auch sein mag - immer wieder kommt es dabei zu ungewollten Rück-Einzüchtungen hoher Cucurbitacin-Anteile in Speisesorten. Doch selbst der gemeine Gartenkürbis mit unklarer Zuordnung muss deshalb nicht automatisch zwischen seinen giftigen Warzen- oder Flaschenverwandten auf dem Fensterbrett enden. Es genügt als Vorsichtsmaßnahme, erstens nie die Schalen mitzuessen sowie einfach eine kleine Probe des rohen Fruchtfleisches zu kosten. Schmeckt das auch nur leicht bitter: Finger weg, denn die Cucurbitacine bleiben auch beim Erhitzen erhalten.

Besser vergiftet als gar keinen Geschmack

Kürbisgegner werden an dieser Stelle hämisch einwenden, es sei doch schon viel gewonnen, wenn die Dinger wenigstens nach irgendwas schmecken. Aus Kürbis-Sicht unfair, dennoch haben sie nicht ganz Unrecht: Ohne weitere Komponenten auf dem Teller wirkt klassisch zubereitetes (kochen, dünsten, braten, schmoren) Kürbisfleisch, freundlich formuliert, recht neutral am Gaumen. Doch muss der Kürbis für immer einen schlechten Ruf in Gourmetkreisen haben? Immerhin könnte der Kürbis mit seiner geballten Ladung an Vitalstoffen, seiner leichten Natur (null Fett, 90 Prozent Wasser, wenig Kohlenhydratkalorien) und seiner als Texturgeber interessanten Zellstruktur in der an frischen Gemüsen eher ärmeren Frühwinterzeit eine wesentliche Rolle für eine ausgewogene Ernährung spielen.

Wir nutzten ja auf der "Tageskarte" bereits seine leuchtende Farbe und Substanz im Schmorgemüse zum Falschen Filet und als Nudelplattenersatz (bei vergleichbarer Geschmacksmilde und Bindungsfestigkeit) für unsere vegetarische Highend-Lasagne. Bevor wir in Kürze die Quadrologie mit einer ebenfalls pasta-freien Carbonarazubereitung abschließen, kommt der Kürbis heute als Dessert auf den Tisch.

Zwei Kürbisse, um es genau zu sagen: Der leuchtend orangefarbene Hokkaido endet samt seiner essbaren Schale nach ein paar heißen Schmorminuten in einer cremigen Mousse und ersetzt dort die sonst eingesetzten kalorienreicheren Zutaten wie Mascarpone oder Eier. Den größten Teil des Mehls im Kuchenteig für die Mini-Guglhupfe dagegen ersetzen wir mit dem zuvor im Dampf gegarten Fruchtfleisch eines Carnivals.

In beiden Fällen bringt der Kürbis nur zartes Aroma in die Speise ein. Egal, er hat ja primär substanz-aufbauende Funktion: Die fetten Mousse-Zutaten selbst würden ja ebenso wenig eigenen prägnanten Geschmack zeigen wie das Mehl, an dessen Stelle der Kürbis in den Kuchenteig kommt. Dass das alles am Ende dennoch superlecker herbstlich schmeckt, liegt an raffiniertem, selbst gemörsertem Lebkuchengewürz, ein paar Alkoholika, den leicht angetüttelten Pflaumen sowie den fraglos aromastarken Kürbis-Nebenprodukten - den Kernen und dem daraus gewonnenen dickflüssigen, schwarzen Öl.

Ein Leichtgewicht wird das Dessert insgesamt dadurch natürlich nicht, aber gemessen an dem Sättigungsfaktor hält sich die Hüftvergoldung hier doch in Grenzen.

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• 1. Teil: Kür-Biss zum Abendbrot
• 2. Teil: Rezept für Kürbisdessert mit beschwipsten Pflaumen (Dessert für 4 Personen)