Edle Küchengrüße Kleine Kitzler für alle!

Bevor sich der Gourmet an der Hummersuppe das Maul verbrennt, schmiert ihm der Gastronom gern Honig um dasselbe - in der Form eines weder auf Speisekarte noch auf der Rechnung auftauchenden Gaumenkitzlers Bestechung? Ja bitte!

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Ein kleiner Knigge vorab: Nicht alles, was dem Gast ungefragt und oft noch vor dem ersten Getränk als "Gruß aus der Küche" auf den Tisch gestellt wird, muss auch aufgegessen werden. Doch der Grat zwischen Kenner und Penner ist auch hier schmal wie die Taille der freundlichen Bedienung: Wer "habichnichtbestellt" murmelt, outet sich ebenso als blutiger Hochküchenanfänger, wie derjenige, der dem kleinen Gastgeschenk mit einem der aufgedeckten Besteckteile zu Leibe rückt. Merke: Der Küchengruß ist stets für ömme und wird entweder mit einem eigens mitservierten Löffelchen oder mit der bloßen Hand gegessen.

Wer das Präsent nicht mag oder vielleicht sogar wegen diverser Allergien nicht anrühren darf, kann den Service höflich darauf hinweisen - in wirklich guten Häusern kommt blitzeschnelle eine Alternative auf den Tisch. Im Zweifelsfall aber lohnt meist das Probieren, denn der kleine Happen ist weit mehr als nur eine nette Geste: Er verkürzt das Warten auf das Coperto (Brot, Butter, Öl etc.) oder den ersten Gang, soll Appetit auf das Menü machen und einen Vorgeschmack auf die noch zu bewältigenden Kreationen der Köche bieten. Kein Wunder, dass sich viele Mützen mit besonderer Hingabe dieser Visitenkarte widmen. Erlaubt ist alles, was schmeckt; Komponenten oder Zutaten, die in einem der weiteren Gänge benutzt werden, sind allerdings eher verpönt.

In der Sternegastronomie üblich - und für die Erzeugung eines halbwegs ausgeglichenen Preis-Leistungs-Gefühles beim Gast hilfreich - sind manchmal sogar so viele Grüße wie das bestellte Menü Gänge hat. Da kommen vor dem ersten Gang schon mal zwei oder drei solcher Hors d'oeuvres nacheinander dahergeflattert; ein geschmackstrennendes Sorbet wird zwischen Fisch und Fleisch gereicht, später ein kleines Vorab-Dessert, und am Ende durchbricht der frohe Zecher mit einer ganzen Etagère voll hausgemachter petit fours die gefühlte 10.000-Kalorien-Schranke.

Und weil diese Zwischenspielchen oft als Leistungsschau zeitgemäßen Kochschaffens gemeint sind, erfreuen sie sich auch bei den Kunden wachsender Beliebtheit. Dieter Müller zum Beispiel wurde in seiner Zeit als Dreisternekoch im "Schlosshotel Lerbach" immer wieder von seinen Stammgästen geknetet, er könne ihretwegen gern komplett auf die Menükarte verzichten, solange es nur genug von den heiß geliebten Schnauzenschmeichlern gebe. Müller wie auch die restliche deutsche Spitzengastronomie nennt die kleinen Gaben lieber Amuse "bouche" als "gueule", weil im französischen beides zwar "Mund" heißt, "gueule" aber auch für "Fresse" oder "Gosche" steht.

Arbeit für die nächsten 17 Tage

Müller also erhörte das Flehen seiner Fans und erfand das "Amuse bouche Menü", mit dem er schließlich zu einem der besten Köche der Welt avancieren sollte: 19 kleine Küchenkunstwerke, mittags serviert in fünf Gängen für vergleichsweise moderate 125 Euro. Diese Petitessen-Parade liest sich wie eine komplette Speisekarte, nur eben mit Portionen, die in ein bis drei Bissen zu bewältigen sind: "Gebratene Crème und Praline von der Gänseleber" zum Beispiel, oder "Gebackene Jacobsmuschel mit Kokos-Chilifumet, grünen Spargelspitzen und Ingwerpürée", "Maronensüppchen mit Kaninchenravioli und Albatrüffel", "Brust von der geräucherten Bressetaube mit Süßholz-Gewürzjus und Rahmpolenta" bis hin zum sechsteiligen Dessertgang mit "Geliertes Quittensüppchen mit Champagnersorbet" oder "Fondant von Jivara-Schokolade und Zimt".

Waghalsige Hobbyköchler finden all diese Rezepte im Buch "Dieter Müller" - sie sollten sich allerdings, wenn sie das Menü ohne Brigade nachkochen wollen, in den nächsten 17 Tagen nichts anderes vornehmen. Andererseits muss der eine oder andere winzige Gruß, mit dem der Koch sein Können aufblitzen lässt, nicht den Profis vorbehalten sein. Auch in der Hobbyküche gibt es neben den mal eben aufgewärmten Blätterteigteilchen, Speckdatteln oder Parmaschinkengrissini viel Spielraum nach oben.

In unserem heutigen Rezept sogar nach ganz oben, denn diese Gänsebällchen garantieren die erste Begeisterungs-La-Ola des Abends und lassen selbst weltgereiste und -gespeiste Lebermänner ins Schwärmen kommen: Dieser Amuse gueule schmeckt am besten mit foie gras d'oie, lässt sich aber auch mit ungestopften Lebern zubereiten.

Und weil einer von den vier Essern garantiert in einen unbefristete Sitzstreik treten wird, wenn er nicht sofort einen Nachschlag bekommt, bereiten wir fünf Kitzler vor und verstecken einen im Kühlschrank.


Buchhinweis:
Dieter Müller: "Dieter Müller". 2008 Collection Rolf Heyne, München; 392 Seiten; 300 Rezepte; 24,90 Euro; ISBN: 978-389910400-4



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