Esskultur-Forscher Warum ekeln sich die Deutschen vor Innereien?

Mampfen wir bald nur noch Fast Food? Marin Trenk erforscht weltweit Esskulturen. Im Interview erklärt der Ethnologe, wie die Schweinshaxe in Thailand ankommt - und warum die Japaner die Gewinner der kulinarischen Globalisierung sind.

dapd

SPIEGEL ONLINE: Herr Trenk, als kulinarischer Ethnologe untersuchen Sie, wie sich Esskulturen entwickeln. Zerstört die Globalisierung unsere lokale Küche?

Trenk: Die Debatte über die kulinarische Globalisierung ist mit dem Berliner Mauerfall 1989 entbrannt. Seitdem befürchten viele, dass Fast-Food-Ketten sich global durchsetzen und die regionalen Küchen an den Rand drängen. Andere bezweifeln dies. Beide liegen falsch.

SPIEGEL ONLINE: Wie das?

Trenk: Fast Food hat sich äußerst erfolgreich etabliert, aber die Regionalküchen nicht wie erwartet unter Druck gesetzt. Und die Globalisierung ist ja kein neues Phänomen, Kolumbus löste 1492 die erste von drei kulinarischen Globalisierungswellen aus, den zweiten Schub sehe ich in den kolonialen Begegnungen. Wir leben in der letzten Welle, die sehr intensiv und beschleunigt verläuft. Aber die Veränderung, die Kolumbus auslöste, war kulinarisch die größte Zäsur in der Weltgeschichte.

SPIEGEL ONLINE: Was hat Kolumbus bewegt?

Trenk: Die Anbaufrüchte der neuen Welt veränderten die regionalen Küchen der alten Welt vollständig: Was wäre Südostasien ohne Chili? Italien ohne Tomate, Ungarn ohne Paprika? Nach 1492 sah keine Küche der Welt mehr so aus wie davor. Nach Kolumbus haben sich etwa Kartoffel, Chili, Tomate oder Mais sehr erfolgreich durchgesetzt. Bemerkenswert ist aber, dass keine kompletten Gerichte gereist sind, sondern nur Rohprodukte. Kartoffelsalat kannten die Indianer nicht.

SPIEGEL ONLINE: Hat sich das in der zweiten Phase geändert?

Trenk: Da wird es interessant: Spanische Siedlerkolonien wie Mexiko oder Peru verwandelten sich in kulinarische Laboratorien, hier blühten Crossover und Fusion, was es in der ersten Phase nicht gab. Die Holländer scheinen ihre Küche beinahe durch die indonesische Rijstafel ersetzt zu haben. Viele Briten fanden Gefallen an der indischen Küche, ab dem frühen 18. Jahrhundert tauchten Currys in englischen Kochbüchern auf. Aber stark nivelliert: Die Gewürzmenge reduziert, Schärfe entfiel, es wurde mit Mehl angedickt, später sogar mit englischen Chips serviert. Ein Affront.

SPIEGEL ONLINE: Lässt sich in der Gegenwart ein globales Muster ausmachen?

Trenk: Die asiatischen Esskulturen haben sich stark ausgebreitet, wenngleich sie gerade in Deutschland stark deformiert wurden. Die meisten asiatischen Küchen haben eine Selbstbanalisierung durchlaufen, um sich behaupten zu können. Die chinesische, indische und thailändische Küche in Deutschland sind sich darin insofern ähnlich, als dass sie nur sehr wenige Gerichte ihrer Herkunft anbieten. Wo auch Gäste aus den Heimatländern verkehren, gibt es häufig zwei Speisekarten, da sind kulinarische Parallelwelten entstanden. Die japanische Küche hat es viel besser geschafft, sich auf einem hohen Niveau zu exportieren, als die der asiatischen Nachbarn.

SPIEGEL ONLINE: Immer mehr deutsche Spitzenköche lassen sich von der japanischen Küche inspirieren.

Trenk: Nicht nur Spitzenköche. Ich habe über 250 Studenten befragt, die bevorzugten Geschmacksrichtungen unter ihnen sind Italienisch und Japanisch. Das mag daran liegen, dass die japanische Küche einen klaren, frischen Minimalismus pflegt, der einen außerordentlichen Reiz hat.

SPIEGEL ONLINE: Darum gibt es Sushi auch im Supermarkt.

Trenk: Das sind die absurderen Seiten der Globalisierung. Auch in Thailand lassen sich deutsche Gerichte finden, teilweise in einer abenteuerlichen Interpretation. Schweinshaxe ist enorm beliebt. Gelegentlich wird sie in kleine Scheiben geschnitten, in einen sehr scharfen sauren Sud eingelegt und mit Koriander serviert, als Variante des landestypischen Gerichts Tom Yam. Frankfurter Würstchen werden mit Seafood als sehr scharfer Salat verspeist. Auch Laugenbrezeln, in einer süßlichen Variante, sind sehr populär. Generell fällt auf, dass im Ausland einige wenige bayerische Gerichte als deutsche Küche gelten.

SPIEGEL ONLINE: Und was sagt uns die Schweinshaxe in Thailand?

Trenk: Sie ist ein gutes Beispiel dafür, wie man sich Fremdes aneignet und in die eigene kulinarische Grammatik einfügt. Die Thailänder sind da sehr kreativ, Essen hat bei ihnen einen ganz hohen Stellenwert. Verglichen damit herrscht bei uns in Deutschland eine weit verbreitete Geringschätzung des Kulinarischen. Andere europäische Länder identifizieren sich viel stärker mit der eigenen Küche.

SPIEGEL ONLINE: Aber unsere Wochen- und Bauernmärkte sind gut besucht.

Trenk: Die großen globalen Strömungen führen dazu, dass lokale Gegenbewegungen entstehen. In Deutschland werden Pastinaken, blaue Kartoffeln oder Topinambur nachgefragt; eine Besinnung auf regionale Produkte. Aber das ist nur eine kulinarische Nische.

SPIEGEL ONLINE: Wir erleben einen Kochboom im Fernsehen, ständig erscheinen neue Kochbücher. Trotzdem schwindet die kulinarische Kompetenz?

Trenk: Ich habe den Eindruck, dass Kochshows Ersatzhandlungen sind: Man schaut zu und schiebt die Tiefkühlpizza in den Ofen. Gerade bei uns haben Nahrungstabus stark zugenommen. Unsere Kultur kennt immer mehr Meidungen. Wer isst noch Innereien? Immer mehr Menschen essen immer weniger Teile von Tieren. Wir essen zwar gelegentlich sogar Bison, Strauß, Känguru und Alligator. Aber nur Teile des Muskelfleisches, Schinken, Filet und Kotelett. Versuchen Sie in der Frischfleischabteilung mit den dort käuflichen Fleischteilen ein Tier zusammenzusetzen. Die klaffenden Lücken zeigen die neuen Nahrungstabus.

SPIEGEL ONLINE: In einigen Kulturen gelten Innereien als Delikatesse, bei uns werden sie gemieden.

Trenk: Nicht nur gemieden, es wird ihnen mit Ekel begegnet. In fast allen Kulturen werden Innereien als Delikatesse geschätzt, wir gehen da einen kulinarischen Sonderweg. Noch 1965 galt das Eisbein als Leib- und Magenspeise der Deutschen - für meine Studenten heute zählt es zu den verabscheuungswürdigen Speisen.

SPIEGEL ONLINE: Wieso dieser radikale Wandel?

Trenk: Heute ist Fleisch gefragt, das nicht wie Fleisch schmeckt und auch nicht wie Fleisch aussieht. Oder gar an ein Tier erinnert. Ich nenne diesen Trend Invisibilisierung. Das Unsichtbarmachen ist bei uns von ausschlaggebender Bedeutung, immer mehr Konsumenten bestehen darauf. Deshalb ist Muskelfleisch, Brust oder Filet so beliebt, während der Rest des Tieres hierzulande nahezu unverkäuflich ist. Also landen die Füße in Thailand, die Innereien in den Ländern der früheren Sowjetunion, die Flügel gehen nach China, die Schenkel vor allem nach Afrika.

SPIEGEL ONLINE: Andererseits schätzen wir scharfes Essen, was lange Zeit verpönt war. Selbst konservative Köche bieten ihr eigenes Chili an.

Trenk: Die europäischen Küchen waren nie empfänglich für Schärfe, das scheint sich zu ändern. Vor 500 Jahren aßen nur einige indianische Völker in Mittel- und Südamerika scharf - und heute isst ein Drittel der Weltbevölkerung scharf, Tendenz steigend. Selbst wir Deutschen haben gelernt, dass bestimmte Gerichte mit Schärfe besser schmecken. Bei uns hat es ein wenig länger gedauert, 500 Jahre. Aber der Trend zu einer schärferen Welt ist unbestritten.

SPIEGEL ONLINE: Die französische Hochküche ist nicht scharf, aber viel opulenter als beispielsweise die japanische. Müssen wir uns um sie sorgen?

Trenk: Ja, ich fürchte, sie verliert als Leitküche an Bedeutung, auch unter Spitzenköchen. Die französische Küche hat im zweiten Globalisierungsschub fast nichts von ihren Kolonien angenommen, so überzeugt war sie von sich. In der Welt von heute ist der Westen einer unter vielen Global Players. Leichtere Küchen mit frischen Zutaten, die italienisch-mediterrane und die asiatisch-japanische, sind gefragt. Foie gras wird es nach wie vor geben, aber nur noch an Weihnachten. Die französische Küche ist aktuell ein Globalisierungsverlierer.

Das Interview führte Rainer Schäfer



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Seite 1
deus-Lo-vult 18.10.2012
1. ...
Zitat von sysopdapdMampfen wir bald nur noch Fast Food? Warum ekeln sich fast nur die Deutschen vor Innereien? Marin Trenk erforscht weltweit Esskulturen. Im Interview erklärt der Ethnologe, wie die Schweinshaxe in Thailand ankommt - und warum die Japaner die Gewinner der kulinarischen Globalisierung sind. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/ethnologe-martin-trenk-ueber-globale-trends-in-der-esskultur-a-860728.html
Ich mag auch keine Innereien. Mit Leber, Nieren, etc. kann man mich jagen. Dafür esse ich ansonsten aber (fast) alles. Wenn ich dagegen meine Kinder ansehe, da muss ich mich jedesmal zusammen reißen. Ich mag dies nicht, ich mag das nicht, ....
Leser161 18.10.2012
2. Wie jetzt?
Greife zwei Punkte heraus, die mich etwas am Interviewten zweifeln lassen: - "Nur die Deutschen essen keine Innereien" - Nicht das Innereien hier beliebt wären, aber die grössten Innereienhasser sind m.W. die Amis. Während man hier z.B. Leber einfach nicht mag, steht in den USA das Leberessen auf einer Stufe mit dem Essen Babys. - "Vor 5000 Jahren aßen nur die Indianer scharf" könnte damit zusammenhängen, dass alle Pflanzen die klassich scharf (Capsaicin) sind Ihren Ursprung in Amerika haben und es vor Kolumbus hier nicht gab.
Thomas-Melber-Stuttgart 18.10.2012
3. Wirklich?
Zitat von sysopdapdMampfen wir bald nur noch Fast Food? Warum ekeln sich fast nur die Deutschen vor Innereien? Marin Trenk erforscht weltweit Esskulturen. Im Interview erklärt der Ethnologe, wie die Schweinshaxe in Thailand ankommt - und warum die Japaner die Gewinner der kulinarischen Globalisierung sind. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/ethnologe-martin-trenk-ueber-globale-trends-in-der-esskultur-a-860728.html
Innereien stehen sehr wohl auf dem (süd-) deutschen Speisezettel, z.B. saure Nierle, Leber, Kutteln, auch Kalbsbries, und Zunge.
Meckermann 18.10.2012
4. Lecker
Wir essen vielleicht keine Innerein, dafür Wurst. Ist genauso eklig.
santacatalina 18.10.2012
5. kalbsleber
da sterb ich für.
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