Feine Perlhuhnrouladen Schwein gepackt!

Schwein, lange Zeit als vermeintlich minderes Fleisch aus der Hochküche verbannt, kehrt seit kurzem im Galopp auf die Speisekarten der Spitzengastronomie zurück. Ein Berliner Sternekoch hat der Sau nun ein ganzes Kochbuch gewidmet.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Darf man das? Eine Tageskarte über ein eigenes Werk schreiben? Nein, das darf man nicht. Und eigentlich auch dann nicht, wenn man nur etwas mitgeholfen hat bei dem Werk, wenn man dem Autor also nur ein wenig Schreibhilfe geleistet hat. Wer es also ganz streng nimmt mit der Objektivität, der sollte jetzt aufhören zu lesen und gleich weiterspringen zum Rezept für Perlhuhncrepinette im Schweinenetz.

Denn: Der Verfasser dieser Tageskarte hat mitgearbeitet an "Schwein - das große Kochbuch", das der im Allgäu geborene und jetzt in Berlin lebende Koch Wolfgang Müller geschrieben hat und das dieser Tage auf den Markt kommt. Da es aber das einzige Buch ist, in dem jedes essbare Stück vom Schwein in einem der 80 Sternerezepte verarbeitet wird, soll es dennoch hier vorgestellt werden. Denn das Buch holt das Schwein aus dem Plumpsküchensumpf von Buletten, Schmetterlingssteaks oder Schwenknacken heraus und hievt es dorthin, wo es (zumindest wenn das Tier nicht aus Turbozucht-Massenhaltung stammt) schon immer hingehörte: auf Haute-Cuisine-Augenhöhe mit Kalb, Wachtel oder Wild.

Zwei Mal im Jahr veranstaltete Wolfgang Müller in seinem früheren Restaurant "Horvath" mitten in Berlin Schweinefeste. "Mir fiel vor allem auf, dass die Innereien in Vergessenheit geraten sind", erinnert sich Müller. "Das liegt wohl daran, dass es oft zu schlechte Ware gibt. Wir verarbeiten alles. Vom Hirn gibt's ein Hirnsoufflé, von Herz und Lunge einen Strudel, und es gibt gebackene Milz - mit Kartoffelpüree und Kürbis. In so einer Veranstaltung steckt etwas Rustikales, Deftiges, aber verpackt in einer modernen Lockerheit. Das ist Party."

Vom Angler Sattelschwein bis zum iberischen Schwarzfußschwein

Und das ist gleichzeitig auch der Tenor seines Buches, in dem (unterstützt vom Autor dieser Zeilen) zusätzlich auch 15, größtenteils vom Aussterben bedrohte, aber einstmals höchstbeliebte Schweinerassen porträtiert werden - vom Angler Sattelschwein über die DDR-Vorzeigezucht Leicoma, das ungarische Mangalitza, das belgische Pietrain, Hampshire und Duroc aus den USA, das in der Toskana überlebende Cinta Senese bis zu den beiden iberischen Schwarzfußschweinen, Porc Noire de Bigorre (Pyrenäen) und das spanische Cerdo Ibérico (auch als "Pata Negra" vermarktet).

Letzteres führte seit kurzer Zeit dazu, dass auch Sterneköche, die sich lieber die Hauben vom Kopf schießen lassen, denn ein vernünftiges Stück Schweinefleisch auf den Teller zu bringen, wieder die Sau durch die Speisekarte treiben. Angeführt von der spanischen Avantgarde, breiteten sich die herrlich mit intramuskulösen Fettadern marmorierten Fleischteile Iberiens quer über die ganze Gourmetwelt aus, in der inzwischen jeder halbwegs kundige Besseresser auch die spezifischen Zuschnitte wie "Presa", "Lomo", "Pluma" oder "Solomillo" den deutschen Bezeichnungen zuordnen kann (Schulter, Lende, Feder, Filet).

Wolfgang Müllers Credo, möglichst jedes Teil des Schlachttieres in höchstfeine Tafelfreuden zu verwandeln, spiegelt sich in der Verwendung des Schweinenetzes in unserem heutigen Rezept für Perlhuhncrepinette wieder. Dieses feine, netzartig von Fettadern durchzogene Gewebe aus dem Bauchfell wird seit jeher in der Hochküche als ideales Hilfsmittel eingesetzt, wenn zusammengesetzte Speisen beim Braten nicht auseinanderfallen sollen. Köche kleiden damit Terrinen aus oder packen darin Pasteten, Wurstbrät sowie Gerichte mit einem Kern aus Fisch oder Fleisch in eine passende Farce ein. Beliebt ist es auch für den Zusammenhalt von Kohlrouladen, gespickter Kalbsleber, gerolltem Kaninchen oder Pieds de Cendrillon (gefüllte Schweinsfüße). Im Laufe des Bratens löst sich das Netz mehr und mehr auf, bis am Ende Farce und Fleisch zu einer Einheit verbacken und das Schweinenetz kaum mehr spürbar ist.

Unser Netz stammte von dem im Norden Deutschlands wieder häufiger als im Süden von Hobbyzüchtern gehaltenen Bunten Bentheimer Schwein - gut erkennbar an den fast dreimal so dicken Fettadern, was aber dem eher zur Trockenheit neigenden Perlhuhnbrüstchen recht gut zu Gesicht steht.

Damit können wir ganz fein und kultiviert essen und dennoch - auch mit Müllers Rezepten - immer wieder voll die Sau raus lassen.

Buchhinweis:
Wolfgang Müller: "Schwein - das große Kochbuch". Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße; 240 Seiten; 80 Rezepte; 39,90 Euro.



insgesamt 8 Beiträge
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wortgewalt87 06.06.2010
1. Nun mal halblang
Zitat von sysopSchwein, lange Zeit als vermeintlich minderes Fleisch aus der Hochküche verbannt, kehrt seit kurzem im Galopp auf die Speisekarten der Spitzengastronomie zurück. Ein Berliner Sternekoch hat der Sau nun ein ganzes Kochbuch gewidmet. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,698577,00.html
Es geht hier ja nicht um das arme, gewöhnliche Massenhaltungsschwein, sondern um aussterbende Hausschweinrassen. Und praktischerweise wird es Schweinenetz nie beim Discounter zu kaufen geben, außer in Hundefutterdosen. Da darf man dann gerne die Exklusivitätssau rauslassen. Herr Wagner ist so berechenbar: Was nicht unethisch oder aussterbend ist, kommt nicht in den Kochtopf.
karmamarga 06.06.2010
2. Mal unter Reckeweg und Schwein googeln
Zitat von sysopSchwein, lange Zeit als vermeintlich minderes Fleisch aus der Hochküche verbannt, kehrt seit kurzem im Galopp auf die Speisekarten der Spitzengastronomie zurück. Ein Berliner Sternekoch hat der Sau nun ein ganzes Kochbuch gewidmet. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,698577,00.html
Und dann auch mal hier schauen http://www.philognosie.net/index.php/article/articleview/407/ Und dann sich auch mal schlau machen über die Schlachtfette und ihre Bedeutung für die Zellatmungsaktivität. Und den Purinstoffwechsel im Zusammenhang mit Fleisch von Säugern im besonderen. Ah ja, ist mageres Schweinefleisch. Ja, und dann kann es ja nur so sein, das es sich bei einem Stück Schweinefleisch nur um ein Stück Gesundheit handeln kann. Da war mal eine Anzeige mit einem Gleitschirmpiloten und da drunter kommentiert:...und da fliegen sie dahin ihre Krankenkassenbeiträge. Oder war´s das Schwein auf dem Teller, das gemeint war und man hat die Bilder in der Fedaktion nur verwechselt? Alles nur eine Frage von Lobby und Küche. In jedem Fall: guten Appetit!
SkwMueller, 06.06.2010
3. In Süddeutschland ist das nix wirklich neues
Mir scheint, dass der Autor wohl nie in Süddeutschland war. Er kann ja mal in München den Vikutalienmarkt besuchen mit seinen vielen kleinen Metzgereien - da würde er merken, dass Innereien schon noch in guter Qualität erhältlich sind. Und das sie auch gekocht werden. Saures Lüngerl gefällig? Eine Milzbrieswurst? Schweinebacke? Leber und Nieren? Schweinsfüße? Es ist doch so, dass das von vielen als "Arme Leute Essen" gesehen wird und deswegen einfach "eklig" sein muss. Insbesondere Norddeutsche, die sich vor den Schaufenstern die Nase platt drücken, scheinen damit Probleme zu haben. Ich amüsiere mich des Samstags häufiger über ihre Kommentare. Ach ja - zum Schwein. Ich glaube nicht, dass die Rasse so wichtig ist. Tut's nicht ein Bioschwein? Oder gar ein im Freien, auf der Weide aufgezogenes Schwein? Köstlich. Muss aber nicht aus Spanien sein, wirklich nicht.
DeeDeeBee 06.06.2010
4. Reckeweg
Zitat von karmamargaUnd dann auch mal hier schauen http://www.philognosie.net/index.php/article/articleview/407/ Und dann sich auch mal schlau machen über die Schlachtfette und ihre Bedeutung für die Zellatmungsaktivität. Und den Purinstoffwechsel im Zusammenhang mit Fleisch von Säugern im besonderen. Ah ja, ist mageres Schweinefleisch. Ja, und dann kann es ja nur so sein, das es sich bei einem Stück Schweinefleisch nur um ein Stück Gesundheit handeln kann. Da war mal eine Anzeige mit einem Gleitschirmpiloten und da drunter kommentiert:...und da fliegen sie dahin ihre Krankenkassenbeiträge. Oder war´s das Schwein auf dem Teller, das gemeint war und man hat die Bilder in der Fedaktion nur verwechselt? Alles nur eine Frage von Lobby und Küche. In jedem Fall: guten Appetit!
Die Literatur von Reckeweg hat vier Freunde und mich `mal veranlasst, in einem Selbstversuch 180 Tage kein Schweinefleisch zu essen. Danach trafen wir uns zu einem großen Schnitzel "Wiener Art". Die Nacht danach und die Reaktion unserer Körper auch noch Wochen nach diesem "Mahl" - wir hatten vor unserem Versuch immer dort genüsslich gespeist - haben uns alle vier veranlasst, Schweinefleisch komplett vom Speiseplan zu streichen. Heute kann ich das Zeug nicht `mal riechen. Reckeweg hatte zu meinem Erstaunen in allen Punkten recht. Wahrhaben wollte ich das auch nicht, aktuell bin ich gar über den Punkt des Missionierens `drüber. Ein Leben ohne Schweinefleisch ist soviel wohliger...
lorn order 06.06.2010
5. Üble Schleichwerbung
Da besteht der gesamte heutige Textbeitrag von Herrn Wagner aus einer Werbung für ein Buch über Schweinefleisch, an dem er mitgewirkt hat. Und als Rezept der Woche gibt es Geflügel! Na gut, es gibt auch ein Schweinenetz, aber das dient ja nur als Bindfaden. Hätten Sie nicht passend zu Ihrem Werbeartikel nicht auch ein Rezept mit Schweinefleisch bringen können. Und wenn es geliertes Schweinemett gewesen wäre oder ein Schnitzelparfait!
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