Fichtners Tellergericht Forza Bistecca!

Vegetarier weggehört: So ein richtig dickes, rotfleischiges Steak versetzt jeden unerschrockenen Gourmet ruck, zuck in Ekstase. Wenn dazu, wie in Italien üblich, auch noch der Himmel voller Schinken hängt, dann schweigt der Kenner und genießt.

Von Ullrich Fichtner


Vergangene Woche, während einer kurzen Dienstreise nach Rom, durfte ich die kulinarische Herrlichkeit Italiens wieder einmal aus der Nähe bestaunen. Es braucht ja nicht mehr viele Worte, um das Glück der Italiener zu besingen. Wer nur Thymian sagt, Zitrone, Rosmarin, sagt viel. Und wer eine große Rosticceria betritt, wo der Himmel voller Schinken hängt, wo der runde Reis mit Gold aufgewogen wird, wo die Foccacia knuspert und die Verkäufer beim Abwiegen Puccini-Arien brummen, der fragt sich bald, mit Herbert Rosendorfer, wie ein Leben nördlich des Alpen-Hauptkamms überhaupt möglich ist.

Rindersteak alias "Bistecca Fiorentina": Auf direkter Linie ins Ziel
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Rindersteak alias "Bistecca Fiorentina": Auf direkter Linie ins Ziel

Es wird immer gesagt, die italienische Küche sei im Grunde eine bäuerliche. Und wenn man sie damit abgrenzen will von der oft waghalsigen Artistik der Franzosen und neuerdings der Molekular-Spanier, dann ist das sicher richtig. Andererseits: Auch die Italiener kochen sich Fonds aus Steinbuttresten, aus denen dann Risotto wird. Und auch sie wissen, wie man Fleisch trüffelt, wie man Fische roh entgrätet und rollt, sie fummeln ja sogar Ricotta in Zucchiniblüten, und also sind sie sehr vornehme, sehr kreative Bauern geworden.

Der Weg zum Ziel ist insgesamt weniger gewunden, so viel ist sicher. Und Essen fängt für die Italiener nicht immer erst nach sechs Stunden Schmorzeit an, sondern kann schon nach Sekunden auf einem glühend heißen Grill beginnen. Letzteres wurde mir vergangene Woche wieder vorgeführt, in Rom, im Ristorante "Dal Toscano", ein paar Schritte nur von der Kuppel des Petersdoms. Die Rechnung liegt beim Schreiben neben der Tastatur, und ich denke daran, sie in Gold gerahmt an die Wand zu hängen. Denn ich verdanke den Herrschaften einen schönen, bis auf weiteres unvergesslichen Abend.

Ich muss nun ausnahmsweise alle Vegetarier bitten, die Lektüre an dieser Stelle abzubrechen, denn das "Dal Toscano" ist ein Tempel der puren, rotfleischigen Lust. Man hat kaum die Tür hinter sich, da steht man schon vor einem gläsernen, haushohen Kühlschrank, in dem die dicken Rinderteile liegen wie Exponate einer künftigen Documenta. Nur ein gelernter Metzger wüsste alle Namen, es geht um Hochrippe, Roastbeef, Oberschale, matt schimmernd das Ganze, die vorherrschenden Farben sind Schneeweiß und Tizianrot.

Die Kellner haben fettige Stimmen und gern ebensolche Haare, sie gehen herum in Schwarz-Weiß, müde Profis, die die Abgründe der Fressgier kennen und an prominente Kundschaft gewöhnt sind. Es heißt, Federico Fellini habe hier einst sein Stammlokal gefunden, Gott hab ihn selig, und Gott schütze dieses Lokal vor chinesischen Touristenbussen und rumänischen Kegelclubs, denn es wäre ein Jammer, wenn es seine italo-italienische Aura verlöre.

Tatsächlich hockten im schmucklosen Ristorante nur Einheimische zusammen, so kam es mir jedenfalls vor, und sie führten ihre Operette des römischen Alltagslebens auf. Viele kamen erst nach 10 Uhr abends an, um kurz vor dem Schlafengehen nur umso größere Fleischstücke zu ordern. Und so manche Herren an den Nebentischen sahen aus, als wollten sie sich noch schnell dafür stärken, am nächsten Morgen die nächste Regierung zu stürzen.

Auf meinen Tellern lag zuerst ein bisschen kalte Küche, ein paar Scheibchen Nackenschinken, ein mit schönster Sardellencreme überzogener Salat aus Chicoree, den sie hier Puntarelle nennen, daneben eine dicke Artischocke auf die römische Art, alles Klassiker, Antipasti, die mit den Essig-und-Öl-Schüttereien bei so manchem "Italiener" in der Diaspora nicht viel gemein hatten. Dann kam das Steak. Das T-Bone-Steak. Das Bistecca Fiorentina.

Die Wörter sind noch nicht gestanzt, um seine Konsistenz zu bezeichnen. Zu sagen: "Es zerging auf der Zunge", kommt mir matt und nichtssagend vor angesichts dessen, was sich in meinem Munde tat. Jeder Schnitt, jede Gabel war die Ankündigung einer neuen Sensation, über die Zunge ging ein Gewitter hin aus mineralischen Eindrücken, begleitet von der dunkelgrünen Musik scharfen Olivenöls, ich saß und aß, glücklich und stumm. Und ich dachte bei mir: Ja, ja, es stimmt, viele Tiere werden sinnlos geopfert. Aber dieses eine hier ist nicht umsonst gestorben.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!



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