Fichtners Tellergericht Genießen bis zum Kreislaufkollaps

Wenn Sterne-Köche so genannte Weihnachtsmenüs komponieren, ist der Schlaganfall nicht weit. Schade, dass deutsche Gourmets zur Festzeit nicht locker bleiben - und ebenso genießen. In jeder besseren Mensa geht das doch auch.

Von Ullrich Fichtner


Im österreichischen Velden müsste man zuhause sein, jetzt, wo nur noch ein paar Stunden aufs Christkind zu warten sind, und man müsste eine Tischreservierung haben auf Schloss Velden. Dort, am schönen See unter Alpenkulisse, hat sich Küchenchef Silvio Nickol eben seinen ersten Michelin-Stern erkocht; im neuen Gault Millau wird sein Restaurant mit 17 von 20 Punkten geführt. Derart angefeuert legt er nun ein "Weihnachtsmenü 2007" vor, das so hysterisch festlich daher kommt, dass es einem die Sprache verschlägt.

Der kulinarisch böse Geist der Weihnacht: Fernet-Branca zur Beruhigung

Der kulinarisch böse Geist der Weihnacht: Fernet-Branca zur Beruhigung

Es wird geben, ich zitiere: "Symphonie von der Bio-Gänseleber mit Chili, Litschi und Süßholz aromatisiert", danach "Mild geräuchertes Rindermark unter der Blinihaube mit Saiblingskaviar und Zitronengras-Emulsion", anschließend "Komposition von Steinbutt und Alba-Trüffeln mit braisiertem Chicorée und Kartoffel-Mousseline", danach "Heimischer Rehrücken im Lebkuchen-Steinpilzmantel an Ananas-Maronenchutney und Rouennaiser Sauce", schließlich "Korsischer Schafskäseschaum mit Preiselbeerauszug, Thymian und Schinken", dann "Geeistes von Apfel und Koriander auf Eukalyptusgelee", und endlich "Muskovado-Savarin auf Clementinen im Gewürzsud" und einem "Mandarinensorbet".

Donnerwetter! Als Getränk gibt es dazu hoffentlich pro Kopf zwei Flaschen Fernet-Branca, und vermutlich messen die Kellner den Gästen zwischen den Gängen den Blutdruck, damit sie nicht schon vor dem Rehrücken bewusstlos vom Stuhl kippen. Aber ich will, so kurz vor dem Fest, gar nicht spotten, sondern vom Kult ums so genannte Weihnachtsmenü reden, einem Phänomen, das alljährlich alle einschlägigen Print- und TV-Magazine beschäftigt. Die zugehörigen Titel heißen: "Weihnachten – mal ganz anders" oder "Weihnachtsmenü – köstlich-fernöstlich" oder "Mediterrane Festtagsbraten" oder "Warum nicht Fisch zum Fest?".

Gefundenes Fressen für Angeber

Prompt schlägt Alfons Schuhbeck zu Weihnachten einen "Kross gebratenen Zander auf Grünkohl-Schwarzwurzelsalat mit Granatapfel-Kapern-Rosinen-Vinaigrette" vor – und das kann mir, ehrlich gesagt, gestohlen bleiben. Die Firma Bosch, ein Internet-Fund, schickt "Starkoch" Carsten Dorhs ins Rennen, um uns "Gebackene Austern auf Rote-Bete-Salat in Himbeervinaigrette" zu empfehlen. Ich halte das nicht nur für nicht weihnachtlich, sondern für eine zeitlose kulinarische Angeberei, die obendrein in tiefer Ratlosigkeit wurzelt.

Es ist, als wüssten wir Deutschen einfach nicht, was gut ist, oder jedenfalls: was uns wirklich schmeckt und gut tut. Deshalb suchen wir und suchen wir – und finden nicht. Wir hatten es schon davon, dass die Franzosen alle Jahre wieder alle das Gleiche essen zu Weihnachten, nämlich Austern, Foie Gras, Geflügel. Kein Brite ohne Christmas-Pudding vor dem "Boxing Day". Selbst die Amerikaner haben mit dem Truthahn ihren Festbraten zu Thanksgiving und anderen Festen ein für allemal gefunden.

Wir Deutsche aber fliehen die Tradition, aus geheimnisvollem Antrieb; wir essen, ausgerechnet zu Weihnachten, das uns doch so heimelig viel bedeutet, "mal ganz anders". Vielleicht finden wir uns modern dabei, aber man könnte auch von einer Art Langeweile, wenn nicht Unbehagen an der eigenen Kultur reden.

Ich weiß schon: Wir sind stark in regionalen, aber schwach in nationalen Gebräuchen. Die Bayern haben ihre kulinarischen Gepflogenheiten, die Schwaben, die Badener, die Hessen, die Pfälzer, die Saarländer vielleicht. Aber wenn ich mich nicht täusche, dann war’s das auch schon. Der Rest der Republik fragt sich umso lauter: Warum nicht Fisch zum Fest? Weihnachten – mal ganz anders? Und da hätte ich, der Einfachheit halber, und weil ja 35 Prozent der Deutschen ohnehin meinen, Weihnachten sei nichts als Stress (Allensbach-Umfrage), einen Vorschlag zur Güte: Warum nicht gleich, an Heilig Abend den Pizza-Service anrufen? Den Sushi-Bringdienst? Die Notrufzentrale von McDonald’s?

Kloß statt Kollaps

Ich plädiere dafür, sich die Mensa der Universität Erlangen-Nürnberg zum Vorbild zu nehmen. Sie servierte ihren Bettelstudenten schon am 6. Dezember das diesjährige Weihnachtsmenü, und zwar kompromisslos festlich. Es gab "Essen I: Gänsekeule gebraten, Apfelrotkohl, Roher Kloß" und "Essen II: Hirschbraten, Apfelrotkohl, Roher Kloß". Geht’s so nicht auch? Traditionell statt originell? Schlicht und gut statt schwierig und erlesen? Kann man ja mal drüber nachdenken, zwischen den Jahren, auch auf Schloss Velden übrigens, beim besinnlichen Verdauen von Lebkuchen-Steinpilz-Mänteln, Rindermark an Eukalyptusgelee, Süßholz mit Saiblingskaviar und blasiertem, pardon, braisiertem Chicoree.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!



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