Fichtners Tellergericht Revolutionär der Sahneschnitte

Was Gaston Lenôtre alles gebacken gekriegt hat! Nicht nur, dass der französische Patisserie-Meister den Kuchen neu erfunden hat, er erschuf nebenbei auch noch die Systemgastronomie. Nun verstarb der Törtchenpionier im Alter von 88 Jahren. Eine kulinarische Verbeugung.


Wer nur einmal selbst versucht hat, echte Pariser Macarons zu backen, klein, rund, perfekt, der weiß, welch exakte Wissenschaft die feine Patisserie ist. Anders als beim Koch, der in der Regel ziemlich locker mit Mengen und Zeiten hantieren darf, kommt es beim Feinbäcker auf wenige Gramm zu viel oder zu wenig an, Temperaturen sind punktgenau einzuhalten und es zählt manchmal jede Sekunde. Dies im Sinn, muss die Verneigung vor Gaston Lenôtre, dem Großmeister der Zunft, dem Begründer der modernen Patisserie, nur umso tiefer ausfallen. Lenôtre ist am Donnerstag gestorben.

88 Jahre ist er geworden, und in dieser Spanne hat er eine Lebensleistung untergebracht, die gleich für mehrere schöne Biografien gereicht hätte. Lenôtre hat nicht nur die Backkunst revolutioniert und reihenweise "klassische" Törtchen kreiert. Er hat auch die Grundlagen des modernen Catering geschaffen, hat – in den USA – mit frühen Formen der Systemgastronomie experimentiert und – in Japan – vorgemacht, dass es auch Europäer zur globalen Marke bringen können.

Wer die Nachrufe in Frankreichs Zeitungen liest, lernt Lenôtre als großzügigen, freundlichen Menschen kennen, der vor allem mit seinem fulminanten Spezialwissen, seiner unersetzlichen Erfahrung höchst freigiebig umging. Seine 1971 in Paris gegründete Meisterschule für die höhere Patisserie hat die kulinarische Welt zweifellos verändert; denn hier gaben sich Schüler aus aller Welt die Klinke in die Hand, aus Deutschland etwa Eckard Witzigman oder Johann Lafer, die ihrerseits wieder neue Schüler unterwiesen und derart Lenôtres Künste rund um den Globus verbreiteten.

Pierre Hermé, der wohl dereinst als sein Erbe besungen werden wird, hat dem Lehrmeister zum Abschied den schönen Satz hingeschrieben: Es vergehe in seinem Leben als Patissier kein Tag, an dem er nicht daran dächte, was er bei Lenôtre gelernt habe. Alain Ducasse, ebenfalls ein Schüler, schwärmt von Lenôtres Bereitschaft, seine Geheimnisse zu teilen, und Paul Bocuse, der mit Lenôtre als Partner einst die Restaurationsbetriebe im Disneyland von Florida begründete (!), ruft dem Freund nach, mit ihm, Lenôtre, habe die Geschichte der Patisserie neu begonnen.

Bevölkerung eines "wüsten Planeten"

Das ist ohne Zweifel wahr. In den späten fünfziger, frühen sechziger Jahren, als Lenôtre seine normannische Heimat verließ, um in Paris einen Laden zu eröffnen, der nach heutigen Begriffen bald "Kult" war, regierten Buttercreme und Zuckerguss auch in Frankreichs Bäckerwesen. Es wurden Fußbälle aus schwarzer und weißer Schokolade gegossen, Schwäne aus Zucker und dergleichen schwerblütige Kreationen mehr. Francois Simon, Frankreichs bester Gastro-Kritiker, schreibt, Lenôtre habe einen "wüsten Planeten" vorgefunden. Also machte er sich daran, ihn zu bevölkern.

Er ließ es schäumen mit Eischnee und Co., reduzierte Zuckermengen, machte Teige leichter, luftiger, er arbeitete mehr mit Früchten, kochte Gelees, er nahm der Zuckerbäckerei das sinnlos Auftrumpfende, zerstückelte die fetten Schau- in schöne Portionsstücke, und schenkte ihnen Geschmack, Genuss, Sinnlichkeit. Die Macarons aus dem Hause Lenôtre sind bis heute berühmt, und zurecht, aber sein Begründer hat auch die Opéra-Schnitte erfunden, den Kuchen "financier" und viele weitere Klassiker, die heute jede Pariser Bäckerei im Angebot hat.

Die Back- und Kochkollegen bewundern den Meister auch für seinen unternehmerischen Mut. Die längste Zeit war Lenôtre auf der Überholspur zu finden, auf Expansionskurs, ehe er sich in den achtziger Jahren mit Catering-Projekten ausgerechnet in Houston, Texas, übernahm. So groß waren die Verluste, dass er die ganze Gruppe 1985 an die Hotelkette Accor verkaufen musste. Der Name Lenôtre blieb.

Und er wird bleiben. Schon jetzt wird er regelmäßig in einem Atemzug mit Carême genannt, dem legendären Mundschenk der europäischen Königshöfe. Wie Carêmes Werk das 19. Jahrhundert prägte und dominierte, so gelang dies Lenôtre im Jahrhundert danach. Sein Name ist deshalb einer, der nur mit leiser Ehrfurcht auszusprechen ist.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!

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