Fichtners Tellergericht Wie wärn wir froh in Tokio!

Gourmets träumen von Frankreich? Nicht mehr: Tokio ist laut Michelin die Welthauptstadt des guten Geschmacks. Und warum? Weil dort die Zutaten Technik, Tradition und Qualität noch etwas zählen - anders als bei deutschen Instant-Panschern.

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Nachdem es die ominöse San-Pellegrino-Liste der angeblich weltbesten Restaurants fertig gebracht hat, eine Weltkarte ohne Japan zu zeichnen, hat der Michelin die Ehre Nippons glänzend wieder hergestellt. Die Macher des nach wie vor besten Restaurantführers haben eine Tokio-Ausgabe vorgelegt – und atemberaubende 191 Sterne auf Japans Hauptstadt regnen lassen. Das sind – man muss sich das vorstellen – 94 mehr als Paris einsammeln kann! Und folglich ist Tokio mit weitem Abstand die kulinarische Welthauptstadt.

Japans Köche: Tradition und Qualität als Erfolgsrezept
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Japans Köche: Tradition und Qualität als Erfolgsrezept

150 Restaurants wurden ausgezeichnet, das sind in einer einzigen Stadt mehr als in ganz Deutschland, davon acht mit der Höchstwertung der drei "macarons" und gleich 25 mit zweien. Es ist ein Wahnsinn – und ein Epochenbruch: Der französischste der französischen Gastro-Führer neigt demütig das Haupt vor den Leistungen der asiatischen Küche. So etwas wäre, jede Wette, noch vor zehn Jahren undenkbar gewesen und hätte den Herausgebern sehr wahrscheinlich Prozesse wegen Hochverrats eingetragen.

Der Chef des roten Guide Michelin, Jean-Luc Naret, musste sich denn auch rechtfertigen. Er tat es, indem er sagte, dass der Großraum Tokio mit 33 Millionen Menschen schlicht drei Mal so groß sei wie der Pariser und dass sich dort zehn Mal so viele Restaurants tummelten.

Nun, das sind tröstliche Zahlenspiele, aber der wahre Grund liegt natürlich woanders. Die Aufmerksamkeit, sagte Monsieur Naret, die japanische Köche ihrer Technik widmeten, die Pflege der kulinarischen Traditionen und die herausragende Qualität der Grundprodukte sei in Tokio weltweit einfach einzigartig. Und das glaube ich aufs Wort.

Tiefgekühlter Convenience-Fraß

In unserer Weltgegend liegt die Koch-Ausbildung seit langem im Argen. Wer in Europa heutzutage dieses Handwerk lernt, hat es nicht mehr nur mit Braten, Schmoren, Kochen und Backen zu tun. Er lernt längst auch das große Tütenaufschneiden und die "fachgerechte Verwendung" von tiefgekühltem Convenience-Fraß.

Auf den Regalen der Restaurants stehen die tausendundeins Würzmischungen der Lebensmittel- und Aromaindustrie, und die Hochstapler am Herd greifen beherzt zu. Selbst ihnen, die immerhin Geld für ihre Dienste verlangen, ist es mittlerweile zu mühsam, die Fonds selber zu kochen oder veritable Knochenbrühen aufzusetzen. Es ist skandalös.

Der kochende Null-acht-fuffzehn-Lehrling von heute lernt, auch in Frankreich, in Deutschland sowieso, viele Grundtechniken überhaupt nicht mehr kennen, weil die zugehörigen Gerichte von der Menükarte seines Lehrbetriebs längst verschwunden sind. Anspruchsvollere Zubereitungen, die gewickelten Sachen, die geschichteten, die "gebauten", aber auch nur: die wirklich gut geschmorten, sie fallen im Betriebsalltag buchstäblich unter den Tisch. Wenn überhaupt, werden sie gerade noch an die Berufsschulen delegiert, wo dann Lehrer unterrichten, die das Kochen vor allem aus Büchern kennen.

Technik, Tradition, Qualität

Wer sich die drei Kriterien des Michelin-Chefs zu Eigen macht – Technik, Tradition, Qualität – der stößt bei uns auf lauter Großbaustellen. In Steak- und Schnitzelhäusern beschränken sich die Herausforderungen in Sachen Technik auf Tätigkeiten, die auch ein Heizungsmonteur locker hinbekäme. Tradition ist, vor allem in Deutschland, ein Schmähwort, und man streicht Lob dafür ein, "Dialoge von Rotbarbe und Blutwurst an blauen Kartoffeln" zu führen, statt sich an einem gelungenen Kalbsgulasch zu versuchen.

Und die Qualität? Schweigen wir davon am besten ganz. Wer nicht in einem der besseren Häuser arbeiten darf, muss als Koch oft auf Ware zurück greifen, die im glücklichen Tokio vermutlich als Gammelfleisch und –fisch deklariert und gar nicht in die Küche vorgelassen würde.

Was also tun? Sofort nach Tokio umziehen? Das wäre nicht schlecht. Aber noch besser wär’s doch, wir würden hierzulande die Verräter am Herd durch Fernbleiben abstrafen – und alles Geld zu den wenigen Meistern tragen, die den Namen noch verdienen.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!



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