Fichtners Tellergericht Wir sind nicht ganz normal im Topf!

Man muss kein Küchennationalist sein, um Eintopf oder Leipziger Allerlei zu vermissen. Wir Deutschen mögen Alltagskost nur noch exotisch, billig und überwürzt. Die Franzosen essen zwar nicht immer besser - aber wenn, dann richtig gut.

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Die Deutschen sind in Sachen Essen Jäger, während die Franzosen Sammler sind. Wir sind Entdecker, sie sind Bewahrer. Wir suchen, sie haben gefunden. Wir backen 500 Brotsorten, sie essen Baguette. Wir erfinden die Bionade, sie bleiben beim Cidre. Der Unterschied zwischen beiden Ländern, im Kulinarischen, ist noch gewaltiger, als man es sich ohnehin vorstellt. Es ist ein Kampf des Modischen (Deutschland) gegen das eingefleischt Traditionelle (Frankreich), und er wird ausgefochten auf allen Ebenen, allen Tellern.

Deutsche Suppenköche bei der Arbeit: Das Eigene ab- und das Fremde angewöhnt
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Deutsche Suppenköche bei der Arbeit: Das Eigene ab- und das Fremde angewöhnt

Ich spreche hier ausdrücklich nicht von der Hochküche, das ist ein anderes Spiel. Die Rede ist vom Alltag, auch vom heimischen Herd, vom gewöhnlichen Bistro, von der Brasserie, vom kleinen "Resto" an der Ecke. Wer hier eintritt, in Paris oder sonst wo, könnte eigentlich blind seine Bestellung aufgeben, weil sich die Menükarten nur unwesentlich unterscheiden. Es wird in so gut wie jedem Fall ein teures und ein billigeres Steak mit Fritten geben, einen bäuerlichen "salade paysanne", ein Ragout des Tages, womöglich ein Kalbsblankett, nach Marktlage vielleicht ein Stück Fisch oder Muscheln mit Gemüse, den Rest machen Toasts und diverse "Sandwiches", sprich: son-d-wietsch.

In einer deutschen Stadt wüsste ich gar nicht, wo ich hingehen sollte, um "das Typische" selbstverständlich zu finden. Die früher "gut-bürgerlich" genannte deutsche Gaststätte ist ja ausgestorben, und was noch Wirtshaus heißt, ist in der Regel so herunter gewirtschaftet, dass es für ein Essen überhaupt nicht mehr in Frage kommt. Es ist verrückt: Das ganz Normale ist bei uns von der Oberfläche verschwunden und zum Geheimtipp geworden. Man muss, in Deutschland, das ordentlich bis gut gekochte "typisch Deutsche" mit der Lupe suchen, Schnitzel, Sauerbraten und erst recht die Eintöpfe von Gulasch bis Leipziger Allerlei. Wir haben uns das Eigene ab- und das Fremde angewöhnt und speisen nach dem Motto: total global.

Amerikanisch kommt nicht in die Tüte

In Frankreich ist es genau umgekehrt. Die "Exoten" sind, was ja auch irgendwie logisch ist, die seltene Ausnahme von der ansonsten (französischen) Regel. Von den tausendundeins Asia-Läden einmal abgesehen, die sich weltweit schneller verbreiten als die Vogelgrippe, findet man ausländisches Essen nur mit Mühe. Die Pizzeria in Paris versteckt sich in einer Nebenstraße, von einem Griechen weiß man nur, weil der Koch die Tochter des Nachbarn geheiratet hat. Amerikanisch kommt sowieso nicht in die Tüte und was, zum Beispiel, den Australier angeht, so fragen sich Franzosen, warum in aller Welt sie Krokodil oder Schlange essen und dafür auch noch bezahlen sollen.

Diese Globalisierungsskepsis lässt den französischen Speiseplan durchweg viel eintöniger, viel gleichförmiger, viel "nationaler" aussehen, als wir uns das in Deutschland vorstellen können. Tatsächlich steht die deutsche Logik beim Essen links des Rheins Kopf: Wir lieben es billig und würzig, deshalb kümmern wir uns wenig um die Ausgangsprodukte und übertönen ihre schlechte Qualität mit allem, was das Gewürzbord hergibt. Danach rühren wir die Schose je nach Belieben Richtung Italien, Indien oder China um, und das war's.

In Frankreich dagegen herrscht der Kult ums Grundprodukt. Bei den Fleischern, auf den Märkten, gibt es nicht einfach anonyme "Schweinenacken" oder "Hüftsteaks" im Kilo für ein paar Euro. Es gibt stattdessen Fleisch aus den Pyrenäen oder den Vogesen, aus der Normandie oder der Corrèze, es gibt Tiere, nur mit Mais gemästet oder mit Eicheln gefüttert, Kälber, die ihr kurzes Leben lang nur Muttermilch tranken und Lämmer aus Lozère so kostbar, dass sie mit Gold aufgewogen werden. Es gibt Gemüse, von denen ein deutscher Vegetarier nur träumen kann, 30 Sorten Kartoffeln, fünf Sorten schönste Karotten, seltene Rüben, Pilze, Wurzeln, und, im Sommer, ungezählte Varianten Tomaten. Es kann, wirklich, ein Fest sein.

Wenn nun Bistros und Brasserien in Frankreich die immer gleichen Menükarten schreiben, so ist das nur eine optische Täuschung. Auf dem Teller liegen tatsächlich immer andere Gerichte, je nachdem, ob der Koch ein geiziger Stümper ist oder einer, der auf Qualität hält und seine Kunst beherrscht. Im ersten Fall, beim Stümper, fährt man im exotisch überwürzten Deutschland besser, weil der Mist aus der Küche wenigstens griechisch oder asiatisch irgendwie gefällig maskiert ist. Im zweiten Fall aber, beim französischen Könner, könnte man sieben Tage die Woche jeden Tag Kalbsragout essen – und würde die Küchen der Welt, von Hawaii bis Thai, keinen Moment lang vermissen.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!



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