Grillen für Profis Und noch'n Steak zum Dessert

Kiloweise Fleisch, knisterndes Feuer und kein Schnickschnack: Wer einen Grillkurs besucht, bekommt gute Tipps - und den Bauch bis zum Bersten gefüllt. Natürlich machen bei so etwas eigentlich nur Männer mit. Aber sind die auch automatisch alle Fleisch-Prolls?

Mohammad Jadidi

Von , Karlsruhe


Die Knochen krachen, als Heiko Brath mit einer Metallsäge durch die Rippen des Tieres fährt. Während er den jungen Rehbock zerlegt, redet er ungerührt weiter. Das Publikum an diesem heißen Sommerabend, fast ausschließlich Männer, hängt dem Karlsruher Metzgermeister an den Lippen. Und es ist nicht zu übersehen, dass einigen aus Vorfreude auf den nahenden Wildgang das Wasser im Mund zusammenläuft. "Fleisch pur - viel Fleisch, wenig Chichi" - das verspricht dieser Grillkurs.

Ganz anders scheinen die beiden Frauen die Szenerie wahrzunehmen. Etwas irritiert wenden sie sich vom Anblick der berstenden Knochen ab, ihr Blick scheint eine Mischung aus Ekel und Staunen zu verraten. Doch kurz darauf nicken auch sie beifällig, als Brath ausführt, dass "im Wald ja keine Rehkeulen rumrennen". Sondern eben lebende Tiere. Und wenn man die schon schieße, möge man sie auch möglichst komplett verwerten, findet er.

Bereits zur Begrüßung hatte Brath deswegen auch Spareribs vom Wildschwein serviert, obwohl Rippenstücke weniger edel als Filet oder Keule sind. Hier werden sie in Honig mariniert und butterzart gegart. "So kann's weitergehen", hatte ein Mittvierziger gemurmelt.

Jetzt aber ist das Reh dran. Binnen weniger Minuten hat Brath die Keulen isoliert, die er in eine Decke aus Schweinespeck hüllt und auf einen jener sündhaft teuren Gasgrills drapiert, die zigtausendfach verkauft wurden, seit vor etwa fünf Jahren der große Hype ums Grillen begann. Die Käufer sind fast immer Männer.

Vier Wochen am Knochen gereift

Knisterndes Feuer, grob zugehauenes Fleisch - davon fühlen sich Menschen mit Y-Chromosom offenbar sehr laut angesprochen. Diesen Appetit regen ein paar neuere Zeitschriften zusätzlich an, die riesige rohe Fleischlappen aufs Cover packen und das Ganze mit Sprüchen garnieren, die Vegetarier als Geschmacklosigkeit empfinden dürften, wenn nicht gar als politisch-moralische Provokation. Solche Blätter liest in dieser Runde aber keiner, zumindest gibt es keiner zu. Auch nicht Oliver Berbig, der zwei Tage zuvor den Rehbock geschossen hat, der gerade auf dem Grillrost liegt.

Für den Jäger aus Heidelberg sind die Kollegen, die sich dabei fotografieren lassen, wie sie über dem erlegten Wild in Siegerpose stehen, "Proleten im grünen Gewand". Andererseits sieht er die Jägerei zu Unrecht an den Pranger gestellt. "Das Wild genießt sein Leben lang die selbstbestimmte Freiheit im Wald. Wenn es von einem Jäger erlegt wird, dann mit Waffen, bei denen das Geschoss schneller ist als der Schall. Das Tier ist tot, bevor es den Schuss hört." Die Schweine und Hühner in den Mastfabriken seien dagegen wirklich bemitleidenswert.

"Ich wundere mich manchmal über die Konsumenten", sagt Berbig. "Die Leute wollen Fleisch essen, aber nur Stücke, denen man nicht ansieht, dass sie mal zu einem Tier gehört haben." Metzger Brath sieht das ähnlich: "Am 27. Dezember haben die Leute bereits wieder vergessen, dass es so etwas wie Wild gibt." Und auch Rinderfilets verkaufe er vor Weihnachten in rauen Mengen. Doch kaum ein Kunde wisse, dass eine 400-Kilo-Kuh gerade einmal zweieinhalb Kilo davon hergebe.

Schweine mit zusätzlicher Rippe

Als endlich die Rehkeule serviert wird, gibt es an den Tischen nur noch ein Gesprächsthema: gutes Essen. Mit Medikamenten vollgepumpte Puten oder geschmacksneutrale Aquakultur-Fische, wie sie in allzu vielen Großstadt-Bistros zu finden sind? Rufen hier nur Ekel und Verachtung hervor. Schweine, die mit einer zusätzlichen Rippe gezüchtet werden, damit pro Tier ein Kotelett mehr zu holen ist? Finden die Anwesenden "pervers". Folgt man den Gesprächen, man könnte meinen, auf einem Veganer-Treffen gelandet zu sein.

Nach wie vor geben die Deutschen prozentual weit weniger Geld für Lebensmittel aus als Italiener oder Franzosen. Man kauft halt für vier Euro lieber ein Kilo Schweinenacken als ein 200-Gramm-Filetstück von einem artgerecht aufgewachsenen Schwein. Doch die Zahl derer, die auch beim Fleischkauf auf Qualität achten, wächst. Brath etwa setzt - wie immer mehr seiner Berufskollegen in ganz Deutschland - auf ein regional verankertes Produkt; er verkauft ausschließlich schwäbisch-hällisches Landschwein, eine alte Hausschweinrasse. Die Tiere haben Auslauf, sie werden ohne Chemikalien und Hormone hochgepäppelt. Das merkt man am Geschmack - und daran, dass das Schnitzel in der Pfanne kein Wasser zieht.

"Früher hatten auch wir eine Neontheke", sagt Brath, die er mit Fleisch in verdächtig kunterbunten Marinaden bestückt hatte, so wie es heute noch vielerorts üblich ist. Heute platziert er bestenfalls noch eine Paprika oder ein Rosmarinsträußchen auf seinem Fleisch; etwa auf den Merguez-Würsten, in die die Teile vom Lamm wandern, die auch bei diesem Grillkurs weggeschnitten werden. Im Gegenzug gibt's sogenannte "Dry aged"-Steaks zu kaufen, mindestens vier Wochen am Knochen gereift und etwas teurer als die klassische Variante, aber dafür mit einem nussig-reifen Geschmack.

Eben jene Steaks - "Viel Fleisch, wenig Chichi" - werden jetzt zum Abschluss des Kurses gereicht. Und zwar tatsächlich als Dessert. Eine absolute Ausnahme, natürlich. Denn die hier versammelten Grillfreunde wissen den Wert von gutem Fleisch wirklich zu schätzen. Im Gegensatz zu jenen, die glauben, man müsse jeden Tag Unmengen davon essen.



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insgesamt 14 Beiträge
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Seite 1
k-max 20.07.2013
1. Wir kenne den Laden in Karlsruhe und kaufen dort auch häufig ein
Leider ist es nicht alles Gold, was glänzt. Ein Blick auf den angebotenen Speck verrät, was nicht an zusätzlichen Stoffen da rein kommen dürfen, es geht nämlich auch ohne. Das Dry-Aged Fleisch hat eine mittelmäßige Qualität, der Preis ist aber in Ordnung.
vandertheken 20.07.2013
2. Brechreiz
Offenbar kann es für Sie nur genetische Ursachen haben, wenn man(n) gerne mit Fleisch arbeitet und sich nicht zu schade ist, es auch anzufassen oder zu zerlegen. Wer nicht nach der Brigitte-Diät lebt, muss wohl irgendeinen Schlag haben und noch auf Höhlenmensch-Niveau sein, oder wie? Wenn man einen Grillkurs besucht, sollte schon klar sein, dass man als Veganer da wenig Bestätigung findet. Sie sehen das Thema mit hochgezogenem Mundwinkel und leichtem Brechreiz, warum schreiben Sie dann drüber ? Artikel in denen Männer diffamiert werden sind offenbar in, oder was.
nachtmahr79 20.07.2013
3.
Zitat von vanderthekenOffenbar kann es für Sie nur genetische Ursachen haben, wenn man(n) gerne mit Fleisch arbeitet und sich nicht zu schade ist, es auch anzufassen oder zu zerlegen. Wer nicht nach der Brigitte-Diät lebt, muss wohl irgendeinen Schlag haben und noch auf Höhlenmensch-Niveau sein, oder wie? Wenn man einen Grillkurs besucht, sollte schon klar sein, dass man als Veganer da wenig Bestätigung findet. Sie sehen das Thema mit hochgezogenem Mundwinkel und leichtem Brechreiz, warum schreiben Sie dann drüber ? Artikel in denen Männer diffamiert werden sind offenbar in, oder was.
Im Ernst: Wo sehen sie hier eine Diffarmierung der männlichen Kursteilnehmer? Ich fand den Artikel eher wohlwollend. Werde auch in Kürze den Grill fürs Mittagessen anheizen, der Artikel hat mir jetzt schon das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen.
friedenspfeife 20.07.2013
4. Ich weiss nicht
Zitat von sysopMohammad JadidiKiloweise Fleisch, knisterndes Feuer und kein Schnickschnack: Wer einen Grillkurs besucht, bekommt gute Tipps - und den Bauch bis zum Bersten gefüllt. Natürlich machen bei so etwas eigentlich nur Männer mit. Aber sind die auch automatisch alle Fleisch-Prolls? http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/fleisch-pur-grillen-fuer-profis-liegt-im-trend-a-911239.html
recht. Richtige Profigriller werden niemals mit einem Gasgrill arbeiten, das grenzt schon fast an Blasphemie. Gegrillt wird nur mit gut abgelagertem Obstbaumholz (Apfel/Kirsche) das Aroma dieses Holzes unterstreicht das Fleischaroma.
sikasuu 20.07.2013
5. Was hat ein
Bis auf die Tatsache, das man damit auf offenem Feuer kochen kann und Fleisch darin "schmort" ist mir der Zusammenhang nicht ganz einleuchtent. . Gas Grill&Dutch-Stove gehören mMn. in die Abteilung Campingküche :-) . Kopfschüttel Sikasuu . Ps. Ist ja nett wenn die Y Cromosome über den Umweg "offenes Feuer" an die Hausarbeit herangeführt werden. Nur sollet man dann den 2. Teil auch präsentieren: Erhitzen des Spülwassers auf offenem Feuer und spülen,putzen,aufräumen.... des Arbeitsplatzes, des Zubehörs und Geschirrs:-))
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