Fleischspezialitäten Gut Koch will Teile haben

Feinschmecken ist keine Kunst des dicken Geldbeutels, sondern des Wissens: Wer sich auskennt, kann hervorragende, aber wenig bekannte Fleischstücke sehr günstig bekommen.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Don Camillo Tarocci und sein Gegenspieler, der Bürgermeister Giuseppe "Peppone" Bottazzi, schlagen sich in den launigen Geschichten von Giovannino Guareschi zwar immer wieder gern die Köpfe ein. Völlig einig sind sie dagegen stets, wenn es ums Essen geht. Da haben sie, frei nach Oscar Wilde, einen ganz einfachen Geschmack: immer nur das Beste.

Und weil auch in Deutschland der erste Mann im Dorfe entweder der Pfaffe oder der Bürgermeister war, heißen die besten Teile vieler Fleischtierrassen bis heute "Pfaffenstückchen" oder "Bürgermeisterstück". Der Trick dieser Honoratioren und ihrer ergebenen Metzgergesellen: Sobald das Filet blitzschnell verzehrt ist, überlassen sie die in der offiziellen Hitliste folgenden Zuschnitte wie Schnitzel, Kotelett, Rücken, Roastbeef, Entrecôte oder Oberschale großzügig dem gemeinen Volk und laben sich in der Kemenate an den geheimen - und deshalb preislich interessanten - Luxusteilen.

Die finden sich bei Rind und Kalb zum Beispiel als "Falsches Filet" (oberhalb des Brustspitz; ideal z.B. für Sauerbraten), der zum Schmoren geborene "Nierenzapfen" (kräftiger Muskelstrang in der Bauchhöhle, an dem die Nieren aufgehängt sind), die herrlich mürben Backen, das dicke Ende des Zwerchfells (in Frankreich als "Onglet" ein Superstar, in Deutschland als "Kronfleisch" von den meisten Metzgern noch nicht einmal getrennt angeboten), die "Weiße Rolle", von der als "Semerrolle" hier noch die Rede sein wird - und natürlich das eigentliche "Bürgermeister-/Pfaffen-Stück" (der obere, spitz zulaufende Teil der Nuss neben der Unterschale). Das nämlich ist so zart, saftig, feinfasrig und wunderbar leicht marmoriert, dass die weitaus teuerere Oberschale im Schmortopf dagegen voll abstinkt.

Geistliche wie weltliche Dorfvorsteher greifen auch beim Huhn, Kapaun oder Poularde zielsicher zu den beiden kleinen, nach ihnen benannten Fleischnüsschen, die im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keulen in den Karkassen beidseits der Wirbelsäule versteckt sind. In Frankreich und auch auf den teuren Tellern deutscher Sternegastronomen werden diese Teilchen aber von allen Feinschmeckern derart geschätzt, dass diese "Sot-l'y-laisse", alleine verkauft, horrende Spitzenpreise erzielen. Doch auch hier hilft kluger Einkauf weiter: Die für kleine Münze zur Herstellung von Hühnerbrühen angebotenen Rückenstücke enthalten diese Pfaffenstückchen ebenfalls. Einfach mit einem guten Filiermesser heraustrennen, in Butter nur kurz anbraten - und aus dem Rest eine gute Suppe kochen.

Kalbsmaske in gerollt-gesottener Form

Überhaupt ist es problematisch, Nahrungsmitteln das Prädikat "minderwertig" zuzuweisen. Sofern mit Herstellung, Erzeugung, Haltung und Frische alles in Ordnung ist, gibt es eigentlich nur hochwertige Teile - zumindest im Auge eines versierten Koches. Viele Stücke erleben ja auch ein Auf und Ab der Moden, was jahrelang zum fast völligen Verschwinden der Kalbsmaske geführt hat. Die aber erfährt in Frankreich in gerollt-gesottener Form des Tête de veau à l'ancienne gerade wieder eine Renaissance, zugleich gibt sie gekocht und extrem fein gewürfelt in ganz Europa einen beliebten Spielkamerad sogar für Hummer & Co. in den Spitzengastronomiekreationen ab.

Und es muss ja auch nicht jeder Gast von Stuttgarts "Wielandshöhe" wissen, dass der listige Chef Vincent Klink das superedle weiße Ragout, auf der Karte unauffällig mit "Blankett vom Kalb" bezeichnet, zum größten Teil aus der Milz des Biokalbes gekocht hat, das Klink einmal die Woche kauft und komplett verwertet.

Auch die Semerrolle für das heutige Rezept sollte auf jeden Fall vom Kalb stammen, denn beim Rind ist dieses Stück zwar ebenso mager, es wird beim Schmoren aber recht zäh. Alternativ kann auch das schmale, längliche Teil der Nuss eingesetzt werden, die im Kalb gleich unterhalb der Unterschale angesiedelt ist. Weil daraus aber auch gern kleine Schnitzel (Piccata) geschnitten werden, ist die Nuss meist deutlich teurer als die Schwanzrolle ("Meiserl" in Bayern, der Franzose nennt es "Ronde de Gîte"). Wichtig bei der Zubereitung ist das langsame Garen bei nicht zu hohen Temperaturen, das in der Endphase unbedingt mit einem Fleischthermometer überwacht werden muss. Denn ein zu lange gegartes Scherzel mutiert rasch zu einem knochentrockenen Zahnzieher.

Und mit so was macht man sich weder Pfaffen noch Bürgermeister gewogen.



insgesamt 9 Beiträge
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avollmer 20.12.2009
1. Klingt gut
Das Rezept liegt jetzt bei mir in der Dose mit der Sammlung zum Nachkochen. Ich werde es aber erst im nächsten Herbst angehen, wenn es noch keinen Frost hat und sowohl Steinpilze als auch Oregano frisch aus der Region zu haben sind. Ich befürchte allerdings, dass sowohl die kräftige Dosis Oregano als auch die Steinpilze nichts vom typischen Scherzl-Geschmack übrig lassen. Ich persönlich kombiniere das Scherzl eher mit zarten Sahnesaucen, die ein Wal- oder Pecanussthema haben und gebe in die Sauce, wenn überhaupt, keine Pilze sondern Steinobststücke oder Äpfelscheiben. Als Beilage ist dann sowohl ein Serviettenknödel an kälteren Tagen oder frische sehr breite Nudeln eine schmackhafte Kombo, die sich der Sauce annimmt. Junge kandierte Mören oder Pastinakenviertel ergänzen die nussig-elegante Saftigkeit des Scherzels. Für das vorliegende Rezept werde ich vielleicht eher zu dem ebenfalls angesprochenen Nierenzapfen greifen. Zusätzlich hat es mir Lust gemacht es auch noch als Variation mit einer Lende vom Lamm oder der Ziege zu versuchen. Eine gute Anregung diesmal, Danke.
sieghartpaul 20.12.2009
2. Umweltgipfel schon vergessen - ach,ach,ach!
Also, sie enttäuschen mich! Da ist soeben der Klimagipfel vorbei und sie wollen uns schon wieder Rindfleisch andrehen und sei es auch nur in seiner niedlichen Form - als Kalb. Die Rindviecher pupsen doch so viel und sind zu – wie man behauptet– einem Drittel an dem CO2 Eintrag schuld. Kleine Rindviecher lassen kleine Fürze und das ist auch schon ganz schön schlimm. Das Schwein dagegen stand noch nicht zu Diskussion, es ist uns ja auch insgesamt und von der Verdauung her ziemlich ähnlich. Eventuell deswegen wird es deswegen verschont? Dessen Zunge ist jedoch, des Schweines Zunge, vieler orten fast vergessen und sollte wieder entdeckt werden. http://volkskueche.net/volkskueche/index.php?s=schweinezunge Ich wette damit, das Schwein pupst einfach nicht so viel wie eine Kuh – deswegen!
Extremophile 20.12.2009
3. Mei bin ich froh...
dass für mich als Vegetarier und somit Anhänger der ursprünglichen Lebensweise von Primaten die Qualität von Fleisch eine absolute Nebensache ist. Die Qualität unserer Umwelt und Gesundheit, die von der Tierindustrie mehr als von jeder anderen beeinträchtigt wird, betrifft mich allerdings auch.
pj-hh 20.12.2009
4. ■Bitte geben Sie einen Titel für den Beitrag an!
Zitat von sieghartpaulAlso, sie enttäuschen mich! Da ist soeben der Klimagipfel vorbei und sie wollen uns schon wieder Rindfleisch andrehen und sei es auch nur in seiner niedlichen Form - als Kalb. Die Rindviecher pupsen doch so viel und sind zu – wie man behauptet– einem Drittel an dem CO2 Eintrag schuld. Kleine Rindviecher lassen kleine Fürze und das ist auch schon ganz schön schlimm. Das Schwein dagegen stand noch nicht zu Diskussion, es ist uns ja auch insgesamt und von der Verdauung her ziemlich ähnlich. Eventuell deswegen wird es deswegen verschont? Dessen Zunge ist jedoch, des Schweines Zunge, vieler orten fast vergessen und sollte wieder entdeckt werden. http://volkskueche.net/volkskueche/index.php?s=schweinezunge Ich wette damit, das Schwein pupst einfach nicht so viel wie eine Kuh – deswegen!
Aber dann ist es ja gut, Kalb zu nehmen. Das hat im Gegensatz zum ausgewachsenen Rind noch nicht so viel gepupst :-)
avollmer 20.12.2009
5. Erst googeln und wikipedien, dann schreiben
Zitat von sieghartpaulAlso, sie enttäuschen mich! Da ist soeben der Klimagipfel vorbei und sie wollen uns schon wieder Rindfleisch andrehen und sei es auch nur in seiner niedlichen Form - als Kalb. Die Rindviecher pupsen doch so viel und sind zu – wie man behauptet– einem Drittel an dem CO2 Eintrag schuld. Kleine Rindviecher lassen kleine Fürze und das ist auch schon ganz schön schlimm. Das Schwein dagegen stand noch nicht zu Diskussion, es ist uns ja auch insgesamt und von der Verdauung her ziemlich ähnlich. Eventuell deswegen wird es deswegen verschont? Dessen Zunge ist jedoch, des Schweines Zunge, vieler orten fast vergessen und sollte wieder entdeckt werden. http://volkskueche.net/volkskueche/index.php?s=schweinezunge Ich wette damit, das Schwein pupst einfach nicht so viel wie eine Kuh – deswegen!
Falsch - Rinder pupsen Methan nicht CO2. Richtig - Methan ist ein über 20 mal schädlicheres Treibhausgas als CO2. Falsch - der Anteil des Methans am deutschen Treibhausgasausstoss ist nicht ein Drittel sondern deutlich unter 10 Prozent und daran haben die Rinder nur einen Anteil von einem Drittel. Kompost und Biotonnen liegen da deutlich vorn. Richtig - Fleisch von nicht wiederkäuenden Tieren ist weniger klimaschädlich. Ausserdem sollte man berücksichtigen, dass wegen der BSE-Altersregelung die meisten Rinder schon vor dem zweiten Geburtstag geschlachtet werden. Mithin ist es eigentlich Färsenfleisch was als Rindfleisch verkauft wird. Manchmal liegt in der Theke dunkles Kalbfleisch neben Rindfleisch, dessen tierische Lieferanten nur 1-2 Monate im Schlachtalter auseinanderliegen. Man muss schon einen richtig guten Metzger haben, der Kalbfleisch mit einem Schlachtalter unter 6 Monaten anbietet. Da der Fleischansatz progressiv zunimmt, haben die Mäster ein Interesse daran, dass Kälber so spät wie möglich geschlachtet werden. Von Kalbfleisch im klassischen Sinne, was Kochrezepte betrifft, kann man aber nur sprechen wenn das Tier noch kein Heu und kein Silofutter bekommen hat. Das Fleisch muss noch heller sein und im Geschmack mild. Statt hier auf Qualität zu setzen wird bis zum maximalen Gewicht und Alter gemästet, die überzähligen Rinderföten gleich getötet - schliesslich müssen die Kühe schwanger werden um Milch zu geben - und das EU-Kennzeichnungsrecht gibt dem Ganzen den Rest. Milchkälber mit natürlich hellem Fleisch und einem Schlachtalter von 2-3 Monaten werden nur noch von vereinzelten Erzeugern im Direktverkauf angeboten, ein konspirativer Beschaffungsmarkt. Dass das Rind in den letzten Jahrtausenden auch eine ökologische Aufgabe hatte, nämlich die Hanglagen der mittleren Gebirgslagen (600-1200m) beim Weiden in schmale Terrassen zu treten und so Erosion zu verhindern, ist inzwischen auch in Vergessenheit geraten. Unbewaldete Hanglagen brauchen diese Landschaftsplege, selbst der Verzicht auf Kahlschläge kann dies nicht kompensieren. Das gilt aber nur für Europa, andere Kontinente haben andere Hausrindrassen, andere Weideverhältnisse und damit andere Probleme.
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